Este chef italiano, cuyo Atelier Moessmer logró tres estrellas Michelin y una estrella verde en tiempo récord, visitó Venezuela para cocinar dos cenas especiales para clientes de Bancamiga. Visitó mercados, le encantó la empanada de queso, se maravilló del tamaño de los aguacates y quedó impresionado con la guanábana
Si hay algo que disfruta Norbert Niederkofler es explorar. Y de allí viene su cocina, esa que ha hecho que sus restaurantes acumulen 7 estrellas Michelin y dos estrellas verdes, de una profunda exploración de las montañas alpinas, y de todo lo que esconden en sus bosques, sus grietas, su suelo y subsuelo, sus troncos, sus laderas, sus aguas. Por algo, su filosofía tiene nombre: Cook the mountain (Cocinar la montaña).
Esta curiosidad de explorador se revela también en cada mercado y cada granja que visita, y se manifestó también en su visita a Venezuela esta semana, invitado por Bancamiga y Mastercard, para cocinar dos cenas en Vizio Ristorante.
«Para Bancamiga no hay nada más agradable que poderle devolver parte de las cosas que hacemos diariamente con ustedes, nuestros clientes, teniendo esta atención, esta noche excepcional. Hay un equipo que lo hizo posible y una serie de casualidades que han hecho posible que estemos aquí», expresó José Simón Elarba, presidente de Bancamiga, al darle la bienvenida a los invitados a la cena con Norbert Niederkofler.
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Antes de las cenas, y como una forma de conocer la despensa local, Norbert Niederkofler fue al mercado de los pescadores de La Guaira y al mercado de Quinta Crespo, comió empanadas de queso (sus favoritas), cazón y camarón, se impresionó con el tamaño de los aguacates criollos y se enamoró de la guanábana. «Es maravillosa», describió.
«Cada vez que visitó un mercado me pasa lo mismo: compro un montón de productos que me cautivan. Mi esposa dice que no vaya más al mercado», comenta y ríe. «Lo de aquí no me lo puedo llevar, lamentablemente», agregó.
Aunque todo buen chef debe ser un gran explorador de ingredientes, en la cocina de Norbert esto toma mayor relevancia. Este italiano nació muy cerca de las montañas alpinas Dolomitas (Dolomiti, en italiano), vecinas a Austria (de allí su nombre germánico) y creció paseando en esos parajes. A los 17 años viajó a varios países y estudió y se formó durante varios años con grandes cocineros, hasta que volvió a sus montañas. Y de ellas salen todos, absolutamente todos los ingredientes que utiliza en su Atelier Moessmer, que recibió tres estrellas Michelin en tiempo récord y la estrella verde de la sostenibilidad.
Lograr eso es todo un reto. Por ejemplo, ¿se concibe un chef italiano que no utilice aceite de oliva? Respuesta: existe y se llama Norbert NiederKofler. «Fue difícil, por supuesto, porque el aceite de oliva es muy importante en la culinaria italiana, pero no hay aceitunas en las montañas cercanas a nuestro restaurante», comentó en la entrevista con Bienmesabe. A cambio, logró elaborar un aceite de abeto que tiene un sabor muy delicado, menos ácido. En el menú que preparó en Caracas lo pudimos probar en su plato Fusillo de mantequilla ahumada, aceite de abeto y botarga.
Los inviernos son otro enorme desafío porque, lógicamente, se reducen las opciones comestibles en las montañas de donde salen todos los ingredientes que usa Atelier Moessmer. Nos explica Norbert Niederkofler que la solución que encontró fue aplicar técnicas culinarias de preservación, muchas ancestrales, como la fermentación, y así mantener una despensa capaz de sostener la cocina de un restaurante 3 estrellas Michelin.
Al respecto, los comensales caraqueños pudieron probar un agua fermentada de tomate que, de nuevo y como ocurrió con el aceite de abeto, denota una gran delicadeza sin dejar de tener sabor. Con este ingrediente elevó un corte de pargo perfectamente sellado a la plancha durante la cena que sirvió en Vizio Ristorante.
«A la cocina de Atelier Moessmer no entra ni un tomate, ni nada comprado en otro sitio. Nosotros elaboramos todo de lo que obtenemos de granjeros de la zona y de la montaña. También tenemos la política de cero desperdicio, por eso aprovechamos incluso las cáscaras y otros ingredientes que suelen desecharse. Eso nos mereció la estrella verde Michelin. Y solo hay 32 restaurantes en todo el mundo que tienen 3 estrellas y la estrella verde de Michelin, y nosotros somos uno de ellos», dijo, orgulloso, durante la entrevista.
Norbert Niederkofler y su equipo de Atelier Moessmer (que suele estar cerrado durante unos días en noviembre), ofrecieron dos cenas en Vizio Ristorante, de 8 tiempos cada una. Cinco de los platos fueron elaborados por Norbert y 3 por la chef de Vizio, Claudia Crisante.
En su equipaje, el chef italiano se trajo cerca de 30% de los insumos que utilizó en la cena, como la botarga (huevas deshidratadas que se rallan sobre el plato) y el aceite de abeto. El resto fueron insumos venezolanos que trabajó con las técnicas de su filosofía Cook the mountain, entre ellos quesos, mantequilla, verduras, cacao, frutas y pescados.
La cena comenzó con dos abrebocas, una hecha por el equipo del chef Niederkofler y otra por el de la chef Crisante. La de Atelier Moessmer eran unas Tostadas rellenas de queso Munster, en que las tostadas estaban trabajadas en forma esférica. Vizio complementó con un snack más tradicional: Aceitunas rellenas de cordero a lo Ascolane, es decir, rebozadas y fritas. La capa crujiente era realmente fina.
Las dos entradas siguientes llevaban la firma de Vizio. La primera, un corte de atún rojo sobre una delicada croqueta de garbanzo servida sobre un espejo de ‘nduia (embutido picante de Calabria) y tahini. La combinación de colores, el rojo intenso de la salchicha con el sólido color marrón claro de la crema de inspiración árabe, ofrecía un bonito aspecto visual. Escalopes con huevas de salmón salvaje, queso pecorino Di Fossa y porcini conformaron la segunda entrada.
El resto del menú llevó el sello de Atelier Moessmer. Primero, unos fusilli (pasta en forma de tornillos) ideados para poder saborear cada uno de los ingredientes que los acompañaron, es decir, sin salsas que distrajeran. La humedad se la dio el aceite de abeto y un toque de mantequilla ahumada, con un pico rompedor de la botarga rociada encima.
Los gnocchetti de espinaca fue uno de los platos más aplaudidos del menú. Nadaban en una crema elaborada con queso tentación y cebollín. Estos ñoquis fueron una versión de una de las preparaciones favoritas de los comensales de Atelier Moessmer, los Beetroot gnocchi, de remolacha. Luego vino el plato principal, un corte de pargo sellado que se bañaba con agua fermentada de tomate y se acompañaba con verdes de la huerta.
El postre fue el plato favorito de la noche. El equipo de Atelier Moessmer adaptó uno de los dulces del restaurante en Brunico a las frutas venezolanas. El resultado fue una torta de cambur con granita de coco, bañado en un aromático «consomé» de cacao, hecho con granos venezolanos infusionados con especias por varias horas.
Por primera vez, el chef Norbert Niederkofler visitó Venezuela y cambió, por un rato, las montañas alpinas por las costas venezolanas pues, además de La Guaira, también conoció Los Roques. Los colores de Venezuela, de sus paisajes pero también de las verduras y frutas de su mercado, lo acompañaron en toda su visita.
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