Los últimos días de diciembre se prestan para detenerse y dedicar unos minutos a rememorar y evaluar el año que termina, con este fin se han consultado dos expertas en el tema gastronómico para conocer los eventos y hechos que consideran marcaron esta área durante el 2018
Nadie niega que ha sido un año complicado, especialmente para este sector en nuestro país, la escasez, la hiperinflación y la emigración han creado un marco en el que el desarrollo se podría pensar difícil.
No obstante, Ivanova Decán Gambús, investigadora y miembro incorporado de la Academia Venezolana de Gastronomía, piensa que el año que termina ha sido el año de la profesionalización de los emprendimientos, que les ha permitido a muchos pasar “del bodegón al supermercado”. En este sentido, añade Ileana Matos, periodista especializada en gastronomía: “Son ya muchos pequeños empresarios que ven a futuro”.
Matos destaca la importancia del surgimiento y consolidación de propuestas de comedores privados “que han dado espacio a muchos cocineros venezolanos egresados de las escuelas que no tienen cabida en restaurantes o quieren desarrollar propuestas propias”.
La llegada e incorporación de los ingredientes de la despensa amazónica a las mesas públicas es otro elemento que debe tomarse en cuenta en opinión de Matos, y recuerda que en varios locales ya se utilizan en variadas elaboraciones, y así mismo son varios los emprendedores, como Fragolate Helados, que los han incorporado a su carta fija de productos.
Decán resalta la importancia del trabajo continuado de las cocinas regionales para promover “una toma de conciencia en los sabores, despensa y recetario regionales”, con eventos como la Ruta Gastronómica de Yaracuy, Carabobo Gastronómico, Monagas Gourmet o Margarita Gastronómica.
Otro tema que para la académica no puede dejarse de lado es el primer Diplomado de Tecnología del Cacao dictado en la UCV, que se une a los que ya adelantan la USB y la UCAB, que demuestran que “las instituciones universitarias están entendiendo la importancia de productos como el cacao en el país”.
La presencia de pasteleros y cocineros venezolanos en la escena mundial y en eventos donde se compara la calidad del cocinero, fue otra de las tendencias en 2018. Un par de ejemplos que señala Decán son el joven pastelero Ángel Betancourt, que se ha vinculado a actividades de la James Beard Foundation en Estados Unidos, y Enrique Limardo, seleccionado junto a 8 cocineros del estado de Columbia para participar en un gran festival de arte, música y gastronomía. Matos añade nombres como Andrea Dopico que después de pasar por varias cocinas con estrellas Michelin en España, ahora emprende sus propios proyectos en el mundo de la alta pastelería.
Altamente significativo en este ámbito es que el ganador del Premio Armando Scannone 2018 de la Academia Venezolana de Gastronomía sea Federico Tischler, establecido en Baltimore, Estados Unidos, y que ha dado a la arepa un lugar especial en la cocina de la ciudad.
Tischler parte de fórmulas y sabores venezolanos pero ofreciendo una propuesta novedosa más elaborada y con un aporte estético importante, caracterizada por el uso inteligente del producto. “Es lo que Rafael Lovera llamaba el cocinero ilustrado del siglo 21” afirma Decán.
Ambas coinciden en resaltar la labor de los premios de la Academia Venezolana de Gastronomía al abrirse a otras visiones y miradas, que evalúan el escenario saliendo de Caracas e interactuando con otros actores.
Los numerosos premios internacionales de los Rones de Venezuela y de los chocolates venezolanos en concursos y ferias internacionales valoran el trabajo que se ha venido haciendo desde hace años en el desarrollo de ambos productos.
Matos resalta el éxito de Caracas quiere Café, “prueba del interés que despierta el café venezolano y además de la formación académica que se ha hecho para optimizar el servicio del rubro”, con la formación de baristas como en el caso de la Accademia del Caffé de Pietro Carbone.
En el ámbito internacional no se puede dejar de mencionar el compromiso de los cocineros con la sostenibilidad, o con el planeta, explica Decán, “como el proceso que lidera Massimo Botura, donde se vincula la alta cocina con el entorno social, o los dirigidos al rescate de recetarios e ingredientes de minorías étnicas, como el de John Zorrilla ganador del Basque Culinary Center World Prize”.
Un segundo elemento ha sido la creación de espacios de discusión y reflexión serios, que valoran la formación de periodistas e investigadores, sin menospreciar a influencers y conocedores, como el caso de las actividades del ya mencionado Basque Culinary Center.
Finaliza la académica resaltando la consolidación, este año, del Parabere Forum y su influencia en la presencia de mujeres en la alta cocina, y la exposición “50 Miradas” que permitió mostrar la cocina como expresión cultural.
Matos termina señalando dos elementos que considera también importantes: “el redescubrimiento de la dulcería criolla venezolana y la consolidación del movimiento cervecero artesanal en el país”.
El funche era una comida muy típica en la Venezuela de antaño, aunque hoy muy pocos. Sin embargo, es una excelente oportunidad para nutrirse en forma económica
Hoy, Día Mundial de la Gastronomía, reavivamos las opiniones de Ivanova Decán Gambús, presidente de la Academia Venezolana de Gastronomía, sobre este importante aspecto cultural de la vida humana
Una vez más la AVG reconoce, con los premios Tenedor de Oro, el gusto por la calidad y el placer de comer y de esta manera estimula las creaciones culinarias y los valores de la gastronomía en su sentido más amplio. Los premios más esperados en el mundo culinario venezolano son los que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía cada año a todas las personas que se destacan por su talento, siempre teniendo como norte la excelencia de sus productos, innovación, calidad y presentación de alimentos y bebidas, y en un ámbito más amplio, las publicaciones que contribuyan al rescate, estudio y documentación del repertorio culinario nacional. Los chefs, cocineros profesionales, restaurantes, productores, empresarios, artesanos, comerciantes de alimentos y bebidas, así como enólogos y sumilleres, educadores, investigadores, escritores y editores, o cualquier otra persona con actividades afines e inmersos en el quehacer gastronómico, se esmeran día a día en su labor y ponen todo el empeño por alcanzar un Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía. Recientemente la Junta Directiva de la Academia hizo entrega de los premios concedidos en 2018, siendo la empresa Destilería Carúpano, con su excelente portafolio de productos, la reconocida con el Gran Tenedor de Oro entregado por la flamante presidenta de la AVG, Ivanova Decán Gambús, en acto cargado de emotividad, excelente organización y felicitaciones a granel. Es la primera vez en la historia de la AVG que se premia a una empresa por todos sus productos, ya que representan en cada uno de sus rubros, alta calidad y excelencia. Carlos Hernández Coll, cocinero zuliano en constante búsqueda de su esencia gastronómica pero con un temple de acero para enfrentar las cacerolas, y en especial las de raigambres maracuchas, obtuvo el reconocimiento como Tenedor de Oro al chef del año.
