Lo artesanal, la leche cruda y la técnica familiar del quesero son los secretos de los quesos venezolanos, que se están dando a conocer hasta en Nueva Zelanda. Hoy Día Mundial del Queso hablamos sobre esa parte de la identidad venezolana
Parar el viaje en la carretera, estacionar el carro en una taguara y comprar distintos tipos de quesos se ha convertido en una acción obligatoria para todos. ¿Por qué son tan maravillosos? ¿Cuáles son los secretos de los quesos venezolanos?
Queso guayanés, duro, de mano… pareciera que existen infinitas opciones de texturas y sabores.
Disfrutar de una arepa frita con mantequilla y queso rallado, comerse una cachapa con queso guayanés en un restaurante con música llanera de fondo o morder un tequeño y que el queso se estire como telaraña forman parte del ADN venezolano.
El queso criollo es sinónimo de la cultura, los recuerdos, las tradiciones y, por supuesto, la gastronomía de Venezuela.
¿Y por qué el queso venezolano es tan sabroso? ¿Por qué si un venezolano viaja a otro país no puede encontrar en los quesos extranjeros ese “no sé qué” de nuestros quesos?
Por muchas razones de su preparación, el queso venezolano es único en el mundo. Bienmesabe buscó develar los secretos de los quesos venezolanos.
Elizabeth Martínez, directora general e instructora de capacitación en Cocina Gourmet y quien dicta cursos para aprender a hacerlos, afirmó que actualmente Venezuela es el país con mayor cantidad de quesos frescos en el mundo.
Añadió que, a diferencia de los otros países, los quesos venezolanos son trabajados de forma tradicional con leche cruda de ordeño ya que la pasteurización es un proceso relativamente reciente en Venezuela.
“Lo que diferencia a nuestros quesos de los de otros países donde existen quesos frescos es su bouquet y sus diferentes texturas y sabores”.
Asimismo, Eusebio Fernandes, gerente de la tradicional Quesería Aurora, añadió que gracias a que el queso criollo se elabora con leche no pasteurizada, los procesadores pueden logran un sabor que no se consigue en ningún otro lugar del mundo.
Usualmente y debido a ese proceso, la durabilidad de los quesos criollos es menor y su nivel de sal es mayor. La sal ayuda a preservarlos y mata a parte de los micropatógenos.
“Los otros países tienen normas sanitarias más estrictas y están obligados a pasteurizar antes de cuajar, procedimiento que altera el sabor”.
Nixa Martínez, del Colegio de Nutricionistas en Venezuela, explicó que las normas sanitarias en nuestro país son más flexibles porque la producción de queso con leche no pasteurizada es una tradición que viene desde los inicios del queso criollo.
El venezolano se caracteriza por ser quesero de nacimiento y, por ende, no le da tanta cabida a las reglas sanitarias.
Sin embargo, la experta aclaró que esto no quiere decir que los quesos venezolanos carezcan de los procesos mínimos de la correcta manipulación de alimentos, de los registros sanitarios y de las reglas de higiene.
Por su parte, Dietrich Truchsess, mejor conocido como @DoctorQuesero explicó que los quesos venezolanos se realizan con una tecnología más rudimentaria en comparación a los estándares internacionales.
Esa flexibilidad de las normas sanitarias le ha permitido a los productores de queso elaborarlos con leche cruda trayendo como consecuencia un producto mucho más sabroso.
“Cuando pasteurizas la leche matas una gran cantidad de bacterias patógenas pero también lácticas. Al evitar este paso, nuestros quesos tienen levadura salvaje y materias lácticas que le dan un sabor único que los convierte en algo tan cotizado”.
Ahora bien, puede que entender el por qué de lo especial del queso venezolano sea una tarea fácil pero diferenciar los distintos tipos de quesos venezolanos o criollos puede ser una labor un poco más complicada.
Junto con los expertos entrevistados, se elaboró la guía básica de quesos venezolanos:
Llanero, concha negra, concha roja y queso de año.
Los quesos duros son más salados y compactos, se desmoronan cuando se cortan y tiene una maduración de tres meses.
Lo particular del queso de año venezolano es que, durante la maduración, se recubre con café o con onoto lo que le da un sabor característico que lo convierte en una especie de parmesano venezolano.
Palmita, Santa Bárbara y Palmizulia, que es el único queso blando con agujeros en el mundo.
Telita, guayanés, de mano y el adoptado tipo mozzarella.
Esta categoría de queso se caracteriza por estar elaborada en su mayoría con leche de vaca; sin embargo, desde hace poco tiempo ha existido un incremento de quesos elaborados con leche de búfala.
Los quesos de pasta hilada se asemejan a la mozzarella pero difieren en que son preparados con leche cruda lo que significa que contienen flora natural y no necesitan de cultivos lácticos añadidos.
Además, es importante mencionar que en la actualidad, existe un boom de los quesos de cabra y de búfala.
Aunque dentro de estos dos tipos hay algunos pasteurizados y otros no, ambos son ideales para celíacos que no pueden comer queso elaborado con leche de vaca.
Para Elizabeth Martínez, en principio, es indispensable tener vacas productoras de leche sanas, bien alimentadas y un buen proceso de ordeño preservando las normas sanitarias óptimas lo que daría como resultado una buena leche y, como consecuencia, un producto de excelente calidad.
Además de la leche, Doctor Quesero enumeró los siguientes elementos que se necesitan a la hora de preparar queso: termómetro, gasa para queso, desinfectante porque las bacterias patógenas pueden matar a las lácticas que dan sabor y textura, moldes para meter la cuajada, cuchillo para cortar, bacterias lácticas y cloruro de calcio (solo cuando se desea que el queso tenga una textura firme).
En el caso de los quesos prensados, a esta lista se le debe añadir algo que pese.
“La idea de aprender a prepararlos es que la diáspora no extrañe los sabores de su Venezuela”.
Una vez que se tengan todos los implementos y los ingredientes mencionados, Doctor Quesero explicó que el proceso inicia al verter la leche en una olla para calentarla entre los 30 y 40 ℃ dependiendo del tipo de queso que se desea preparar.
Cuando la leche llega a esa temperatura, se añaden los fermentos lácticos y se deja madurar por 45 minutos aproximadamente. Posteriormente, se coloca el cuajo o la enzima renina la cual cumple con la función de coagular la leche.
“Si la persona no está segura de la calidad de la leche cruda, recomiendo pasteurizarla o comprar una ya pasteurizada”.
Cuando el período de coagulación termina, que usualmente es a los 45 minutos o a la hora, se corta la cuajada para que empiece a liberar el suero.
Cuando se alcance la textura deseada, se drena el suero y se coloca en moldes. Dependiendo del tipo de queso, se prensa o no.
Al día siguiente, se desmolda el queso para la etapa de maduración que se lleva a cabo hasta alcanzar una temperatura específica.
Por último, se escoge el empaque adecuado para preservar la inocuidad y los valores nutricionales del queso.
Aunque estos pudieran ser los lineamientos o pasos básicos para elaborar queso venezolano, Elizabeth Martínez aseguró que nada es inflexible porque, en Venezuela, no se han podido estandarizar los procesos de producción.
A pesar que todas las escuelas de Agronomía de las universidades del país lo han intentado y han logrado establecer diagramas de proceso que han sido verdaderamente útiles en su aplicación industrial, en el sector artesanal sigue imperando la receta secreta personal, que suele pasar de generación en generación.
Como consecuencia, se puede afirmar que, por dicha razón, no se pueden calificar según su textura o contenido de sal y tampoco hablar de unos definidos secretos de los quesos venezolanos.
Si bien un queso duro es muy diferente a uno de mano, un productor puede preparar un mismo tipo de queso en dos oportunidades diferentes sin que el resultado final sea el mismo.
La improvisación también es un factor que influye notoriamente a la hora de elaborar quesos.
Igualmente, la experta explicó que, por las particularidades fitosanitarias con la que se producen una buena parte de los quesos artesanales, ha sido muy difícil establecer denominaciones de origen y poder ser competitivos en el área de la exportación.
No obstante, hay algunos productos que han podido formar parte de la identidad regional como es el caso del queso de año Urdaneta del estado Zulia.
Doctor Quesero coincidió en que, para los artesanos, los lineamientos de producción son solo una guía.
Por ejemplo, la cuajada necesita llegar a un pH específico pero, a veces, la temperatura y la calidad de las bacterias pueden ocasionar que la cuajada lo alcance antes de que se logre la textura deseada.
Como consecuencia, el quesero debe improvisar disolviendo el suero o con cualquier técnica personal particular.
“En el caso contrario, cuando la cuajada alcanza la textura que se desea sin alcanzar el pH, hay que dejarla. No se puede tocar más”, sentencia.
Para Fernandes, más que tener una receta como tal, lo importante es la práctica. Por lo tanto, los quesos artesanales no tienen un guion específico.
“El quesero llanero trabaja distinto al zuliano. Todo depende del quesero y del tipo de leche. Su elaboración es una ciencia”.
Todos los pasos mencionados se repiten siempre en cualquier tipo de queso, lo que cambia es la maduración que es el proceso más importante.
Aunque el quesero no la puede controlar, en los pasos anteriores se observa la habilidad del quesero según la materia láctica que selecciona y en la textura y el aroma del producto que logra.
Doctor Quesero señaló que para pasteurizar la leche existen dos opciones: baja temperatura a largo plazo o alta temperatura a corto plazo.
Generalmente, los valores de la primera técnica son de 63 grados centígrados durante un período de tiempo de 30 minutos.
Por su parte, en la segunda técnica se utilizan 75 grados por 15 o 20 segundos. Esta es más complicada y, normalmente, se realiza con pasteurizadoras.
Por esta razón, si se va a hacer queso de forma casera se recomienda la primera técnica (baja temperatura a largo plazo).
Nixa Martínez comentó que, aunque en su mayoría el queso venezolano se prepare con leche cruda, si cumple con las normas sanitarias y de manipulación de alimentos, no debe tener una repercusión negativa en el organismo o en el proceso digestivo.
Al final de cuentas, la experta aseguró que la asimilación del alimento no dependerá tanto de su forma de producción, sino de las condiciones o trastornos digestivos o renales de cada individuo.
Es decir, si una persona extranjera acostumbrada a comer quesos con leche pasteurizada prueba un queso venezolano, no necesariamente va a tener un problema en la digestión del queso criollo.
Todo dependerá de las condiciones individuales de la persona, de su resistencia a los microorganismos o, por el contrario, de sus rechazos.
Es así como si una persona tiene intolerancia a los quesos criollos será básicamente por la relación entre su organismo y la lactosa y no por el método de producción del mismo.
Martínez expresó que, a su decir, dentro de los quesos venezolanos los más saludables son los elaborados con leche de cabra porque son los que contienen menos cantidad de grasa. Posteriormente, le siguen los quesos con leche de vaca y, por último, los de búfala.
“Es indispensable que las personas recuerden la importancia de no abusar con el consumo de cualquier alimento. En este caso, comer 200 gramos diarios de cualquier tipo de queso es una exageración”, alerta.
No cabe duda que el queso venezolano es único en el mundo. Producirlos es todo un arte, pero esa magia, esa improvisación y esa tradición es lo que hace que su sabor sea especial y difícil de encontrar en otros países.
Sin embargo, actualmente existen venezolanos que están llevando nuestro queso a otros rincones y horizontes como es el caso de Dietrich Truchsess (Doctor Quesero), cuyo queso de mano obtuvo medalla de plata en el NZ Champions of Cheese Awards 2018 de Nueva Zelanda.
De igual forma, productores de queso están abriendo sus puertas para enseñar y formar a una generación de relevo que también contribuya a la difusión de nuestro queso venezolano.
Estamos seguros que el queso venezolano nos seguirá trayendo buenas noticias y va a continuar dejando el nombre de Venezuela en alto.
– Quesería Aurora: Avenida Sucre, entre quinta y sexta transversal, Los Dos Caminos.
– Detrich Truchsess (Doctor Quesero): www.doctorquesero.com // @doctorquesero
– Para cursos de elaboración de queso en Caracas: Elizabeth Martínez con Cocinas Gourmet, [email protected]// 0426-4116382 o 0212-3183890
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