Cocuy Balsamal: destilado venezolano de clase mundial

La producción de cocuy se remonta a procesos artesanales por su cosecha, fermentación y posterior destilado, sin embargo, marcas de prestigio como Cocuy Balsamal se han encargado de perfeccionar los procesos yreponer la siembra de la planta Agave cocui trelease, factor importantísimo para lograr la meta de exportación de este selecto producto.

La producción del verdadero cocuy es larga y laboriosa. La maduración de la planta demora ocho años, y es después de este período en que puede ser cosechada. Luego las piñas del agave se hornean bajo tierra y durante ocho días, en el tradicional horno llamado “carapacho”, hasta lograr su caramelización. Por último, se destilan, para obtener el licor. Según explican los expertos, se necesitan 15 kilos de las cabezas del agave para conseguir la elaboración de solo un litro de cocuy.

Para Aureliano Ugueto, socio de Cocuy Balsamal, esta es una empresa única y con mucha tradición que refleja el empeño y determinación de su fundador Julio Sánchez, quien no solo logró obtener la licencia número 1, sino que estuvo preso por seguir produciendo cocuy cuando, en 1954, Marcos Pérez Jiménez promulgó una legislación que prohibía su elaboración.

“Cocuy Balsamal nació hace muchos años, en 1927, en Barquisimeto. Tiene la licencia de destilación número 1, que se la dieron a Julio Sánchez, el fundador y abuelo de nuestro socio y maestro cocuyero, Cristóbal Sánchez», recuerda Aureliano.

Los productores de cocuy fueron inexplicablemente perseguidos durante décadas, desde la época de Juan Vicente Gómez. No existen razones claras de esto, pero algunos consideran que se prohibió el cocuy para proteger la comercialización del ron. Sin embargo, en 2006 vino el reconocimiento y el cocuy fue declarado Patrimonio Nacional, Natural, Cultural y Ancestral de Venezuela.

Aunque parezca mentira, el cocuy fue ilegal desde 1953 y hasta el nuevo siglo XXI. Fue entonces cuando Cristóbal, siguiendo los pasos de su abuelo, comenzó a rescatar la marca familiar Cocuy Balsamal, y se asocia con Aureliano y otros socios.

«Ahora estamos relanzando Cocuy Balsamal con una nueva imagen, para resucitar la buena marca y la tradición de este producto espectacular. En nuestro caso, controlamos la siembra y la producción entera dentro de nuestra fábrica fundada en 1927. Las tierras de donde cosechamos el agave tienen más de un siglo en la familia Sánchez. Y Cristóbal es quien obtuvo el certificado de ubicación geográfica protegida del cocuy larense», complementa Aureliano.

Los aromas del cocuy

Para muchos la calidad del cocuy está alterada o sencillamente es desconocida y, contrario a lo que la mayoría considera, Cocuy Balsamal da la sorpresa al probarlo de que no es un “aguardiente”ni un licor cualquiera. Nada más el hecho de darse únicamente en una zona xerófila y de difícil acceso de Venezuela le otorga un carácter excelso, digno de ser considerado premium, con mucha historia que cobija los sabores únicos que se perciben en el proceso de su cata.

Balsamal tiene dos tipos de cocuy: el claro y el reposado, conseis meses en barricas de roble que previamente fueron utilizadas para añejar bourbon y ron.

Además de ser un cocuy que pasa por un proceso de doble filtrado, entre los aromas que se pueden percibir en Cocuy Balsamal hay notas frutales, cítricas, amaderadas y se siente, de forma muy marcada, elahumado de las piñas de agave.

El maestro cocuyero

Para Cristóbal Sánchez, el rol del maestro en la producción del cocuy es clave, al igual que ocurre con el vino.

“El tema con el cocuy es que es un vegetal. Y eso implica que uno tiene que saber seleccionar y cosechar en el momento preciso. Eso es lo difícil del cocuy. Tenemos que controlarla fermentación, el nivel de azúcar que va a tener el fermento específico y que puede variar entre 16 brix y 12 brix. De eso dependerá la calidad del cocuy y es un proceso que controla el maestro», empieza contando sobre el oficio.

La destilación es otra parte delicada.

«No se trata solo de meter todo en un ollón, prenderle candela y esperar a que salgan los vapores. No. Hay que considerar la cantidad de azúcares del fermento para calcular el tiempo de la destilación para lograr los mejores alcoholes altos y un buen rendimiento en cantidad de volúmenes de alcohol», agregó.

¿Cómo diferenciar un buen cocuy?

El evento de relanzamiento de Cocuy Balsamal se efectuó en el Alto Hatillo, con una vista majestuosa sobre Caracas, con presentación del grupo Cayiao y una cata de ambos cocuyes dirigida por la sommelier Belquis Croquer.

Precisamente antes de la degustación, el maestro Cristóbal Sánchez, explicó lo que se debe percibir en uno de gran calidad. Estos son los elementos:

• El sabor vegetal de la planta de agave, que debe sentirse de una u otra forma.
• El cocuy no llega al paladar sino que baja a la garganta.
• Sentir el sabor a ahumado de la cocción en leña.
• Puede haber notas de chocolate, de banana, lácteas…. Algunos agaves son frutales y otros florales. Todo depende de la zona donde se destile.
• En Cocuy Balsamal, según refiere, hay notas frutales, el ahumado de la cocción de la piña del agave verde, a madera, chocolate y también a aceitunas.

Más allá de ser una empresa con mucha tradición, se trata de un equipo que congenió para hacer grandes cosas en Venezuela como lo es “resucitar” y posicionar el Cocuy Balsamal como un “producto y una marca de altísima calidad”, tanto a nivel nacional como internacional. Y como dice Alfonso Riveroll, también socio de Balsamal, es un producto “de clase mundial, de buena marca, bonito y sabroso”.

Riveroll, además, asegura que se va a ver una “buena reviviscencia del cocuy”, pues la tendencia mundial indica que es el licor de esta década. Y predice: «El mundo se va a dar una buena sorpresa con el cocuy venezolano».