Joanne Chan, la chef que une a China y a Venezuela con pasión

La historia de Joanne Chan es hermosa y diferente. Nació en Hong Kong pero llegó a Caracas cuando solo tenía ocho años, y en ella fluyen armoniosamente las culturas china y venezolana. Y también su amor por ambos países.

Joanne es una chef activa que busca la manera de elevar su legado chino, entendiendo, a su vez, a los comensales venezolanos. Ha sido responsable de los menús de varios restaurantes asiáticos de categoría como Benihana, Hanami y Lee pero también, a través de su marca Asia Sabores, ha acercado la verdadera tradición china a los venezolanos, con recorridos y cursos de cocina.

Ha vivido en varios países y, sin embargo, siempre vuelve a Venezuela. «Al final, uno es de donde creció», dice.

Esta chef de hablar delicado (en perfecto caraqueño) y sonrisa fácil nos recibió en su hogar para conversar sobre su vida, su trayectoria, cómo ve lo que llamamos la comida «china-venezolana» y sus diferencias con la verdadera cocina casera china.

Joanne Chan, una niña en la cocina

Recién llegados a Venezuela, los padres de Joanne abrieron un restaurante de comida china, y esto los obligó a pasar muchas horas entre los fogones y las mesas de los comensales. La pequeña Joanne se tuvo que ocupar de preparar la comida para ella y su hermano y, después, para otros dos hermanos que nacieron en Venezuela.

Cocinaba tal como su mamá le enseñó y como se come en Hong Kong. Básicamente preparaba arroz blanco, al que se le agregaba algo más. Porque los chinos, en sus casas, comen mucho arroz blanco, algo pegajoso pero no tanto, y, de hecho, lo que mal llamamos «arroz frito» en Venezuela es una forma de aprovechar ese arroz con un par de días en la nevera, salteándolo con alguna proteína y vegetales en un wok a fuego muy alto.

Pero volvamos a la niña Joanne. A veces se aburría de cocinar siempre igual e «inventaba», le agregaba alguna cosa, cambiaba ciertas especias, probaba nuevos ingredientes. Y en vacaciones ayudaba a sus padres en el restaurante. Sin embargo, no fue en ese entonces cuando desarrolló su pasión por la cocina.

De hecho, después de graduarse en el colegio religioso La Concepción, en el que las monjas la aceptaron sin siquiera estar bautizada como católica, se graduó como Ingeniera de Producción en la entonces muy prestigiosa Universidad Simón Bolívar. «Trabajé un par de años en mi profesión pero luego me di cuenta que quería dedicarme a la cocina», cuenta.

Se enamoró de ella en sus viajes familiares a Hong Kong. «Siempre aprovechaba de hacer algún curso de cocina. Era lo que más me gustaba hacer cuando iba», recuerda. Y dice que, al menos en ese tiempo, no había escuelas de gastronomía como tal. Sin embargo, los chefs comenzaron a dar talleres porque notaron que a las nuevas generaciones no les interesaban las recetas tradicionales, y no querían que se olvidaran.

Joanne se apasionó con los dim-sum, que literalmente significan «bocados de amor». Son muchos los tipos de estos bocadillos que hacen los chinos, muchos más de los que conocemos en Venezuela. Y, en China, hay chefs especializados solo en hacer los laboriosos dim-sum.

Con el corazón siempre en Venezuela

En su gran salto al oficio del chef, Joanne comenzó a trabajar en Benihana, la franquicia asiática que permaneció durante más de 12 años en el Eurobuilding. «Yo estuve allí 10 u 11 años», dice. Este grupo de restaurantes obliga a sus chefs de todo el mundo a formarse internacionalmente, y así fue también con ella.

La crisis económica y de escasez de alimentos en Venezuela la desanimó mucho. «Querer cocinar y no tener los ingredientes necesarios es muy triste», dice. Le ofrecieron un trabajó en Panamá y aceptó. Allí estuvo unos años, trabajando en dos franquicias asiáticas. Luego la convocaron desde España y también se fue.

Pero, cada diciembre, Joanna renunciaba y volvía al hogar, a Venezuela. «Yo les decía, ‘si quieren me vuelven a contratar el año que viene’ y me iba», recuerda.

El primer año, compró un pasaje con regreso un mes después. Los siguientes años, un boleto de dos meses. Hasta que un año solo compró de ida, aunque tenía la intención de irse, pero no sabía cuándo: «Y me quedé dos, tres meses. En una de esas mi familia me dijo ‘¿y por qué no te quedas de una vez?'».

Y se quedó, ya definitivo.

Un acercamiento a la cultura china

La cosa es que, cuando Joanne decidió quedarse, ya su familia tenía planes de emigrar. Solo se quedó uno de sus hermanos. «Y yo pasaba los fines de semana en casa de mis papás así que, cuando se fueron, pues ya no sabía que hacer en mi tiempo libre«, dice.

Así nació Asia Sabores. Joanne se dio cuenta, por las cosas que le preguntaba la gente, que había mucha curiosidad por aprender acerca de la verdadera cultura y comida cantonesa, y empezó a hacer recorridos por el mercado de El Bosque, donde enseñaba qué comprar y cómo usarlo, y talleres de cocina. «Los cupos se llenaban en 15 minutos», cuenta.

A los asistentes les preparaba refrigerios con bollería típica china, la que se come en casa, que no se encuentra en todas partes. «Algunos me decían ‘me inscribí porque me dijeron que aquí se comían unos pancitos divinos’, así que no podía dejar de hacerlos», ríe Joanne.

En su casa, cuando recibió al equipo de Bienmesabe, Joan preparó un bao relleno de cerdo y gyosas de vegetales, pero también ofreció cachitos de jamón que a ella le encantan.

«Si fuera por mí, desayunaría chino todos los días porque amo las tortas de arroz, que es lo que más se come allá en las mañanas. Pero me crie aquí, así que también me gustan los cachitos y la panadería venezolana», dice.

Si pudiera comer una sola cosa el resto de su vida, esta chef dice que sería arroz. «Yo puedo pasar unos días sin pan, pero sin arroz no», cuenta.

¡Oh, no, salsa agridulce!

¿Cómo ven los chinos la comida china-venezolana? No es igual a la que se come en las casas de Cantón. Al menos no la que se consume rutinariamente. Por ejemplo, dice Joanne, las lumpias son para ocasiones especiales.

La salsa agridulce no se usa para nada, eso es algo occidental. «Aquí se come mucho y mientras más fosforescente, mejor», ríe Joanne.

El arroz «chino», que no es frito (como le decimos aquí) sino salteado, sí se come, pero con algunas diferencias en las proteínas utilizadas. Por ejemplo, allá el cerdo es la carne más consumida y, a veces, algo de pollo. Pero Joanne Chan advierte que la verdadera característica del arroz chino es la técnica como se prepara, más que los ingredientes.

«La gente me dice ‘cuando lo hago en casa no me queda igual’ y claro, es porque el arroz se saltea en wok a fuego muy alto, y es el humo el que le da ese sabor tan especial«, describe Joanne, mientras muestra la hornilla doble de su cocina, que usa para saltear en wok.

Apunta algo más sobre el arroz: el notorio exceso de salsa de soya que le ponen los venezolanos: «Siempre pienso que queda muy salado, ¿no?».

Lo que sí considera una distorsión es que se le ponga azúcar al té de jazmín porque «no deja percibir sus sabores». «Y esas son las cosas que busco transmitir con Asia Sabores, la verdadera comida china», explica.

Con Asia Sabores, Joanne encontró su lugar feliz. Y tiene sentido porque su corazón está compartido entre China y Venezuela y con su marca, esta chef puede hacer fluir, armoniosamente, ambas culturas.

Coordenadas de Joanne Chan

Instagram. @asiasabores