Ensalada de gallina: la virreina de la Navidad venezolana

Si la hallaca es la reina de la mesa navideña no queda duda que su virreina es la Ensalada de gallina, que sigue invicta también como plato de celebración en compañía del pancito de banquete cuando sus compañeros de la corte navideña están ausentes.

“Por lo general, cuando pensamos en las ensaladas, vienen a la mente ingredientes crudos, pero como sabemos los venezolanos desde tiempo inmemorial, hay combinaciones de esa especie en las que entran componentes cocidos, como es el caso de la muy famosa ensalada de gallina», afirma José Rafael Lovera en Retablo Gastronómico (Caracas, 2014)

Alberto Veloz, cronista gastronómico de Bienmesabe, galardonado este año con una mención de los premios Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía, afirma que “la ensalada de gallina es una ensaladilla rusa a la que se le añaden pechugas de gallina desmenuzadas” y agrega que la sazón corre por cuenta de la inventiva del cocinero, “pero nunca debe faltar la mayonesa en cantidades generosas”.

Esta versión más completa de la ensaladilla ha estado presente y en evolución a lo largo de todo el siglo XX. Alfredo Cortina la menciona en La Caracas que se nos fue (Caracas, 1976) al describir los saraos de la capital a principios de siglo.

Resalta Cortina que normalmente era elaborada por agencias de mesoneros o familias venidas a menos que se “ayudaban” cocinando platillos para fiestas y celebraciones.

Confirma esta presencia de la ensalada de gallina en las mesas festivas venezolanas, el recetario de 1938 que guarda en su poder Marianella Abadí, cocinera y miembro incorporado de la AVG.

Esta temprana versión de la Ensalada de gallina incorpora coliflor y nabo, además de una mayonesa de “40 huevos, la mitad crudos y la mitad cocidos”, señala Marianella.

Por otro lado, tanto Mi cocina a la manera de Caracas de Armando Scannone, (Caracas, 1982) como La cocina de Casilda de Graciela Schael Martínez (Caracas, 1953) incorporan las papas y continúan con la gallina como elemento central de la receta.

Los elevados costos de la proteína y la dificultad para tener acceso a ella hicieron que poco a poco fuera sustituida por el uso del pollo.

Luis Eduardo Betancourt, comunicador social, cocinero y fundador de Hallacas Gourmet, recuerda que sus abuelas eran las encargadas de elaborar la ensalada de gallina para cada celebración y especialmente en navidad.

“Ellas fueron nuestras maestras de este plato, que a pesar de llamarle ensalada de gallina la hacían con pollo; no conozco la razón, creo que el pollo era, y es, más amigable por su amplia disponibilidad, y fácil preparación y cocción”, continúa el cocinero.

En la actualidad, Luis Eduardo ofrece al público una versión inspirada en la de Scannone, pero aclara: “No usamos nabo ni espárragos, y le damos el toque dulzón al aderezo de la ensalada con el papelón en vez de azúcar”.

José Antonio Casanova, que ha sido acreedor del premio Tenedor de Oro al Chef 2024 de la AVG, ha desarrollado una propuesta de ensalada de gallina en la que dialogan técnicas francesas con sabores mediterráneos y los ingredientes de la receta tradicional.

José Antonio la ha bautizado Como la ensalada de gallina, e incluye la ensaladilla de papas y zanahoria, alioli de ajo, áspic de guisantes y gallina, manzana verde, perejil y samancito.

Coordenadas de la ensalada de gallina

Luis Eduardo Betancourt, Hallacas Gourmet: @hallacas.gourmet

José Antonio Casanova: @mr_jac