El Celse se prepara sobre todo en Coro, y consiste en papada de cerdo en técnica de escabeche. El origen de por qué tan curioso plato está en los recetarios venezolanos no está muy claro, pero es evidente la influencia sajona y antillana
Reza el dicho que del cerdo solo se pierde el grito, y el Celse, plato típico del estado Falcón, en la zona occidental de Venezuela, bien lo justifica. La papada o cachete del animal se transforma por la alquimia del calor y la acidez en apetitoso platillo frío.
Rafael Cartay vincula la existencia del Celse en el recetario nacional con la presencia en Venezuela de los Welser, una familia de comerciantes alemanes que se estableció en Coro por el año 1529, luego de que el Rey Carlos III negoció parte del territorio venezolano como pago por deudas de guerra.
La combinación de la proteína usada y la técnica del escabeche como forma de conservación de los alimentos remiten fácilmente a las tradiciones culinarias tanto germanas como europeas en general, la influencia antillana también se manifiesta en las especies dulces que incorpora.
Aquí es menester señalar que el historiador por excelencia de la cocina venezolana, José Rafael Lovera, vinculaba el origen del plato con las Antillas Holandesas, tan próximas y tan íntimamente relacionadas con las tierras falconianas.
El Celse figura entre los platos narrados por el periodista Ramón David León en su Geografía Gastronómica Venezolana (Caracas, 1951), enfatizando que “es menester comerlo frío y mientras más días lleve de preparado es todavía mejor, porque así la saturación es completa”.
El cocinero venezolano Daniel Torrealba, premio Armando Scanonne 2021 de la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG), lo prepara siguiendo la receta más tradicional, que aprendió de Héctor Romero en sus estudios de cocina en el Instituto Culinario de Caracas.
La papada del cerdo se cocina a fuego lento en agua con sal, para luego ser cortada en porciones del tamaño que considera más conveniente el cocinero.
Aparte prepara un escabeche que incluye cebolla, pimentón, anís estrella, hojas de laurel y pimienta negra, vinagre y si esta disponible un poco de vino blanco.
Ambos elementos del plato se unen y se mezclan antes de ser guardado en envases de vidrio muy limpios, se deja reposar antes de ir a la nevera, donde los jugos del escabeche bañarán la proteína y le aportarán sabor, al que el cocinero añade un ají chirel para dar un “toque extra”
Daniel comenta que los comensales que lo prueban por primera vez en Maíz, su propuesta culinaria, se sorprenden por el balance del plato, donde los elementos especiados y ácidos equilibran perfectamente la grasa del cerdo.
Daniel Torrealba. @danieltorrealba_chef
Maíz. @elmaiznuestro
Fotos. Hugo Londoño @huguito
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