Las salchichas de Viena buscan la protección de la Unesco

Al igual que los cafés y la ópera, los puestos de venta de salchichas de Viena representan el modo de vida de la capital austríaca. Pero ante el riesgo de desaparición, esta ciudad ha decidido pedir la protección de la Unesco.

«Cruzamos los dedos para lograrlo», explica a AFP Patrick Tondl, uno de los fundadores de la asociación que acaba de presentar la candidatura de las salchichas de Viena a la lista de patrimonio cultural inmaterial de esta agencia de Naciones Unidas, con el apoyo del alcalde de la ciudad, Michael Ludwig.

Tondl es el dueño del puesto más antiguo de la ciudad, abierto en 1928. Su «Würstelstand», como se conoce a estos negocios en alemán, propone de día como de noche salchichas en una pequeña bandeja de cartón, con una rodaja de pan, mostaza y un poco de rábano.

Como su negocio, hay otros 180 en la ciudad.

Las salchichas de Viena no se comen entre dos panes, como es más usual en el continente americano, sino que se sirven con una rodaja de pan, preferiblemente de corteza dura y miga densa, al lado.

La clientela se mantiene, pero el número de puestos de salchichas se redujo en los diez últimos años. Más de un centenar se reconvirtieron y ahora proponen pizzas, kebabs, hamburguesas y platos asiáticos, según detalla la Cámara de Comercio local.

De generación en generación

Tondl, que a sus 36 años representa la cuarta generación familiar de vendedores de salchichas, ve en estos puestecitos emblemáticos de la gastronomía germánica lugares de «encuentro» y «diálogo».

«En el puesto de salchichas, todo el mundo es igual. No importa que seas un banquero que gana cientos de miles de euros, o si tienes que arañar los últimos euros para comprar una salchicha. Vienes y puedes hablar con todo el mundo», explica.

Y es que aquí «todavía puedes comer y beber por menos de diez euros. No es poca cosa, si piensas que cada vez tenemos menos dinero para alimentarnos».

Más que simples salchichas

Los kioskos fijos están autorizados en Viena desde 1969, pero la tradición de los puestos ambulantes se remonta a la época imperial, antes de la I Guerra Mundial. Entonces se desplazaban en función de la demanda, e iban por ejemplo a atender a la clientela a la salida de una fábrica o de la escuela.

Desde entonces, estos negocios han evolucionado para adaptarse.

«Cuando empezó mi abuelo, proponía salchichas vendidas por metros», recuerda Vera Tondl, de 67 años y madre de Patrick.

Más adelante aparecieron las salchichas de queso en el menú, en el que incluso hay actualmente una versión vegetariana.

«Esto es lo que uno quiere comer cuando viene a Austria», dice entusiasmado Sam Bowden, un turista australiano de 28 años, que no duda en calificar su salchicha como «probablemente una de las mejores» que ha comido en su vida.

Una estampa «típica» que la candidatura a la Unesco quiere reforzar, apunta Sebastian Hackenschmidt, autor de un libro fotográfico sobre los puestos de salchichas de Viena.

Al igual que los dueños de puestos de venta, destaca la «función social» de estos lugares que tienen una clientela fiel y que no se resigna a la moda de la comida para llevar.

No obstante, matiza, su aspecto «inclusivo» también algo de mito, en una ciudad en la que el 40% de la población ha nacido en el extranjero.