Hoy es el día del ceviche, un plato que empezó a ser consumido en el norte de Perú hace casi 2.000 años y era marinado con tumbo, una fruta cítrica. Con la llegada de los españoles se le agregó el limón
A 200 metros de la costa, el pescador César Melgarejo se transforma en un cocinero en movimiento. Sobre la tabla de su pequeño bote filetea un pescado y prepara una de las mil variedades de ceviche peruano, reconocido como patrimonio inmaterial de la humanidad.
Hace 38 años que Melgarejo pesca frente a las playas de los distritos limeños de Barranco y Miraflores.
Su faena comienza a las 4 de la mañana. Cuando el hambre aprieta, Malgrejo, 55 años, pelo entrecano y piel curtida por el sol, improvisa un delantal con una bolsa de basura negra, se voltea la visera y comienza a filetear varias lisas que atrapó en su red.
«Van a comer un cevichito a bordo«, anuncia a sus dos comensales y compañeros de pesca.
Bajo el intenso sol de diciembre, marina el pescado con jugo de limón, sal, ajíes y cilantro. En menos de 20 minutos prepara al movimiento de las olas un «ceviche fresco» en el que apenas se percibe el sabor de la lisa.
«El ceviche es lo que nos quita el hambre, es para engañar al estómago. Son proteínas que nos nutren y nos ayudan en nuestra faena diaria», comenta Edwin Irupailla de 52 años.
El ceviche (o cebiche) está en el centro de la reputada gastronomía peruana. En la costa se prepara con las especies del Pacífico, en la sierra, con trucha de ríos y lagos. Y en la selva con paiche ó tilapia criados en lagunas.
El plato que recientemente fue inscrito en el patrimonio inmaterial de la Unesco comenzó a ser consumido en el norte peruano hace casi 2.000 años.
La civilización Moche, que se asentó en lo que hoy se conoce como los departamentos de Piura, La Libertad y Ancas, marinaba el pescado con tumbo, una fruta cítrica.
La palabra cebiche viene del quechua ‘siwichi’, que significa pescado fresco, según gastronómos y antropólogos consultados por la AFP.
«Es un plato emblemático. ¡Quién no quiere probar un ceviche en el mundo! Es un plato irresistible. Tú hablas de ceviche y tu paladar está diciendo quiero probarlo», señala el chef Roberto Madrid, de 42 años.
Su receta incluye róbalo acompañado de cebolla, camote (batata) y maíz.
«Es un plato que representa a todo el Perú porque está el trabajo de los agricultores, desde la siembra del maíz, camote, ají, cilantro, limón, y también de los acuicultores y pescadores artesanales», manifestó Madrid, dueño de un restaurante de Lima.
Aunque el ceviche está presente en la gastronomía latinoamericana, sólo en Perú es reconocido como patrimonio cultural de la nación desde 2004.
Cada 28 de junio se celebra en Perú el Día del ceviche.
Al mes se consumen en Perú 40 millones de platos de ceviche , según el Ministerio de la Producción.
Según el chef Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines, que reúne a varias cevicherías del Perú, se han documentado más de 1.000 formas de preparación de este plato.
«Yo como ceviche cada dos días o tres días, porque es riquísimo. Es lo más rico que hay, lo más fresco», se saborea Luisa Uribe de 70 años, mientras hace fila para degustar su plato favorito en un mercado del distrito de San Martín de Porres.
Su precio varía de los 3 a los 22 dólares en las 38.000 cevicherías registradas en Perú, según datos oficiales.
© Agence France-Presse
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