Después de abandonar los estudios de arquitectura en Caracas, se marcha a España donde recibe en la Escuela de Luis Iriza, San Sebastián, y en la Escuela de Hotelería y Turismo de San Pol del Mar, Barcelona, los conocimientos técnicos que pondrá en práctica como pasante o cocinero en varios locales con estrellas Michelin como el famoso Celler de Can Roca. Luego regresará al nuevo mundo para dirigir cocinas de hoteles en México y Jamaica, hasta que, en compañía de la mujer de su vida y compañera de fogones, Tatiana Mora, regresa a la tierra que lo vio nacer.
La llegada a Venezuela significa para la pareja Limardo-Mora su estreno en Galipán con Paprika, una propuesta muy personal de la pareja de cocineros que culminará con la apertura de Yantar, en la Cuadra Gastronómica de Caracas.
El cocinero explica: “Éramos un restaurante sin mucha pretensión pero no teníamos socios con músculo financiero y se hizo demasiado cuesta arriba, no pudimos seguir luchando contra la corriente, y la situación económica nos obligó a apagar los fogones”.
Después de unos años como chef privado, Limardo recibe la propuesta, a través del también chef Carlos García, de incorporarse al proyecto de Irina Stein, para abrir un local de cocina latina en la ciudad de Baltimore, Estados Unidos.
“Alma nace de la curiosidad incesante de una persona trabajadora e indetenible que es Irena Stein, la dueña de Alma, lo estuvo cosechando por mucho tiempo. Ella tiene dos cafés aquí en la ciudad de Baltimore, pero su necesidad creativa la impulsó a aventurarse en el concepto de un restaurante como tal, mucho más formal”, continua explicando Limardo “Luego de mi llegada, se ha desarrollado un concepto más sólido, pero Alma es un restaurante latino, de concepto y raíces 100% venezolanas, sin descartar todo el abanico y posibilidades que nos ofrece el resto de los países de América Latina”, finaliza.
La clientela de Alma, que encendió fogones en abril de 2015, es sobre todo americana, pero reflejo del crisol cultural de la nación que ha recibido oleadas de inmigrantes indios, españoles, canadienses o australianos quienes disfrutan junto a una pequeña porción de latinos o venezolanos, de los platos que salen de las cocinas comandadas por el criollo en compañía de unos 11 latinos que ejecutan los platos.
“Alma tiene un gran budare redondo en el que elaboramos arepas, que no son tal cual una arepera venezolana pero tienen un toque, salsas distintas, guisos diferentes, a pesar de que utilizamos asado negro, o carne mechada, hacemos caraotas y usamos quesos al estilo de los venezolanos, que se están elaborando en Texas y son de alta calidad, se llaman queso palmita” explica el venezolano.
“Luego tenemos todo un área de desarrollo de una cocina que no la queremos llamar fine dinnig porque el restaurante en sí mismo no es un restaurante de mantel, no tiene esas pretensiones pero sí tenemos una búsqueda gastronómica para el desarrollo intelectual de la comida venezolana y latinoamericana”.
Desde que abrió Alma Cocina Latina, ha revolucionado y encantado diversos paladares, lo han reseñado varias publicaciones en revistas especializadas, se ha ganado el galardón por sus arepas como el número uno entre los platos más populares de la ciudad, o la mención como el restaurante latino más popular de Baltimore lo confirman, ahora es el propio Enrique Limardo quien ha sido seleccionado por la revista Baltimore Magazine como Mejor Nuevo Chef de la ciudad.
“Esa es la revista por excelencia de esta ciudad que hace la crítica gastronómica y seguimiento a restaurantes” cuenta Limardo, quien ha iniciado hace dos meses un programa que acepta pasantes de las escuelas de cocina en Venezuela.
Entre el público ya son muy populares el dulce tres leches, el merengón de parchita o el postre de chocolate venezolano, que incluye siete texturas y concentraciones de cacao distintas: chocolate blanco, oscuro, de leche, en crumble, en gelatina, cremoso y helado.
Limardo se emociona mientras explica su versión del venezolano pastel de chucho: “elaboramos un de masa de plátano caramelizado que rellenamos con guiso de raya y luego napamos en salsa de queso telita y, como eso siempre se acompaña de una ensalada, se sirve con una ensalada en polvo”.
Una sabrosa y sofisticada carta que incluye también pollo en brasa, ceviches, o el playero rompe colchón atómico, “mistura de culturas, siete mariscos: langostas, almejas, calamares, mejillones, langostinos y la marinada típica de la playa en Venezuela pero se sirve con aguacate fresco, hormigas limoneras del Amazonas y una espuma de malojillo ahumado” aclara el chef.
“Pienso que la cocina venezolana es tan rica y es tan potente que es una cocina dulce, salada, ácida, amarga y picante al mismo tiempo; y es como una explosión en boca que al final te hace volar los tapones y después te pone contento el corazón. De verdad estoy muy orgulloso de lo que estamos haciendo y es una grata sorpresa que el público americano lo asimile así de bien”, finaliza Limardo.
Coordenadas para saborear el alma:
