Este sándwich, ganador del Mundial de Desayunos organizado por Ibai Llanos, combina diversas texturas y variados sabores. El protagonista, por supuesto, son los trozos de cerdo crujiente, que se combinan con batata frita y salsa acevichada. El pan también es especial
El pan con chicharrón es un tradicional desayuno peruano que se acaba de hacer famoso gracias al Mundial de Desayunos que organizó el generador de contenidos español Ibai Llanos, del que resultó triunfador al enfrentarse en la final a la venezolana y emblemática arepa reina pepiada. Su repentina fama hizo que muchos se preguntaran ¿qué hace diferente a este pan con cerdo? ¿Es un pork belly más?
En Perú, este sándwich suele comerse como desayuno pero no tanto en casas, sino en puestos callejeros y en las llamadas «sangucherías«, muy populares sobre todo en Lima. Para las familias peruanas, es más un desayuno de fin de semana. Cada región tiene su versión de pan con chicharrón. La más conocida, y la que ganó el concurso de Ibai, es la de Lima.
El pan con chicharrón es un emparedado bien logrado, que mezcla sabores y texturas distintas. Además, todos los detalles se cuidan, empezando por el pan. Se hace con el llamado «pan de poto» (poto es el nombre coloquial de nalgas) y este nombre se debe a la forma del bollo. Es tipo francés, con una cubierta ligera pero crujiente (no es dura) y suave y con bastante miga por dentro, para que pueda resistir los jugos de la carne y la salsa de cebollas que los peruanos le ponen a casi todo.
El chicharrón, por supuesto, es el protagonista del sándwich. Se puede hacer con distintos cortes de cerdo, aunque por lo general en Perú utilizan panceta que se fríe en trozos hasta que quede crujiente.
Al armar el emparedado se pone primero una cama de batata (camote) rosada frita en lonjas, el chicharrón y se baña con una salsa criolla (tipo acevichada, de cebolla, limón, toque de ají y cilantro) a la que muchas veces se añade hierbabuena o menta, para darle un sabor extra.
Por supuesto, hay versiones del famoso sándwich. Algunas «sangucherías modernas» han sustituido las lonjas de batata por delgados y más crujientes chips o por las mismas batatas pero fritas «al hilo» (como las papitas de los perros calientes). En otros sitios le agregan otros tipos de salsas.
Conocemos (y probamos) dos lugares de origen peruano que tienen el pan con chicharrón en su menú: son Distrito Sanguchería, en Chacao, y La Sazón del Negro, en Prados del Este. A continuación, los describimos:
Distrito Sanguchería. Este local especializado en sándwiches peruanos, elaborados con recetas familiares, tiene el de «Lechón con chicharrón» que es, además, uno de los más vendidos y está inspirado en el pan con chicharrón limeño.
Según cuenta Manuel Cols, uno de los socios de Distrito, el lechón lo maceran 24 horas en salmuera y luego 48 en jugo de naranja y especias. Después de ese tiempo, pasa al horno y se cuece a fuego lento. El corte que utilizan es la pierna trasera del cerdo. Este lechón lo rebanan finamente y, ya en el sándwich, lo coronan con crujiente de chicharrón. El pan es muy parecido al del pan con chicharrón limeño y lo elaboran en el Iepan, el centro panadero que dirige Juan Carlos Bruzual.
Precio. $10,50. Instagram. @distritosangucheria. Dirección. Avenida Guaicaipuro con calle Urdaneta de Chacao (hay estacionamiento al frente). Abren de martes a sábado, de 11 am a 8 pm.
La Sazón del Negro. El pan con chicharrón que elaboran en este restaurante es fiel al que se elabora en Lima, incluso con las rebanadas de batata fritas. Esto se debe a que su cocinero y fundador, Alfredo Sancho, siempre busca replicar recetas auténticas, especialmente elaboradas por su familia peruana.
Según cuenta Alfredo, el pan con chicharrón de La Sazón del Negro se hace con pan de masa madre, que también es del Iepan, muy parecido al pan peruano con la costra algo dura. Lo rellenan con batata frita, chicharrón de cerdo y se corona con una salsa acevichada de cebolla y hierbabuena.
El chicharrón lo hacen en el restaurante a partir de costillas o pork belly, que se hierve con varias especias y, al estar cocido, lo fríen. La batata, o camote, se fríe en lonjas para que quede crujiente por fuera y suave por dentro.
Precio. $10. Instagram. @negroconsazon. Dirección. Avenida Río de Oro con calle Girasol, Prados del Este. Tienen estacionamiento en la fachada y valet parking. Abren de lunes a lunes.
Ibai Llanos anunció el ganador del Mundial de Desayunos. La reina pepiada perdió contra el pan con chicharrón por 200.000 votos
