Distrito Sanguchería: el sabor de Lima entre dos panes

Así como su comida, los sándwiches peruanos tienen sabores muy especiales. También son del street food favorito en ciudades como Lima. Una reciente propuesta en Chacao, Distrito Sanguchería, trae esa experiencia a Caracas.

Con rellenos preparados con recetas limeñas originales, provenientes de la familia de uno de los cuatro socios, e ingredientes seleccionados, Distrito Sanguchería ofrece actualmente 9 rellenos de sándwiches, a los que pronto se sumarán otros dos.

«Nosotros somos cuatro amigos que decidimos emprender juntos, pero con algo distinto. Y, aunque en Caracas hay comida peruana, no hay de sándwiches típicos. Con el apoyo de la familia peruana de uno de los socios, el gusto de otro que vivió 6 años en Lima, y probando técnicas y recetas por más de un año, abrimos Distrito», rememora Manuel Cols, uno de los socios del local.

Lechón con piña, lomo acevichado, pollo con piña, pollo con pecanas, lechón con chicharrón, atún con ají amarillo y bandiola con queso gouda son algunos de los sabores con los que remiten a Lima en un mordisco.

La mezcla sutil de la fruta en la mezcla del pollo para el sándwich, o el lomo servido con salsa de cebolla (con la que los peruanos aderezan prácticamente todo) son típicas de los emparedados de ese país. Los socios de Distrito se basaron en recetas tradicionales, pero elevaron la técnica con la asesoría de la chef Gabriela Vera.

Así, por ejemplo, la piña (natural, no de lata) que acompaña al lechón y al pollo es un delicado tul. El lechón mismo no se sirve en trozos grandes, sino en láminas como un carpaccio. El pollo se desmenuza en minihebras. Y el chicharrón, siempre crujiente, se convierte en un crumble.

Todas las proteínas se marinan al vacío durante tres días y luego, cada una se prepara según lo demanda la receta: al horno, en olla o en sous vide.

«Distrito es un sitio donde te sirvo rápido, pero la comida es de cocción lenta«, resume Manuel, acompañado del también socio Elías Cerdá, que vivió en Perú varios años.

El pan y las salsas

Con el pan, que es el cofre que resguarda esos rellenos, también tuvieron especial cuidado. Querían un bollo similar al llamado «pan de poto» (por la forma) con el que se hacen los sándwiches en Lima, es decir, un pan francés con corteza crujiente pero delgada. Y se hornea a diario.

«Fuimos y probamos muchas panaderías y ninguna nos convencía, hasta que el Iepan lo hizo perfecto y de masa madre», explica Manuel, refiriéndose a la panificadora que dirige Juan Carlos Bruzual, en Chacao.

Las salsas que acompañan los sándwiches se hacen en casa: la mayonesa, que la preparan con limón, igual que en Perú; la Mayolivo, con aceitunas negras; la Huancaína que sale con las papas fritas; la Rocoto y la Salsa rocoto (ambas picantes, solo que la segunda es suave y la otra, hot); la Ají amarillo, con el ají lavado varias veces y procesado sin venas ni semillas para que no pique; la Tártara y, por supuesto, la Salsa criolla o salsa de cebolla, que lleva cebolla morada, limón y, en Distrito, un toque de menta.

Los rellenos

Actualmente, hay 9 rellenos: atún, pollo, atún con ají amarillo, pollo con nueces, pollo con piña, lechón con chicharrón, lechón con piña, lechón acevichado y bandiola con queso. Los dos primeros tienen 120 gramos de proteína y el resto, 150 gramos. Pronto sumarán un sándwich vegetariano y uno de asado de res.

Cada sándwich se sirve con lechuga, tomate y viene con dos salsas, que también se pueden comprar aparte. Estos son los rellenos:

Lomo al estilo «jamón del país»

Uno de los sándwiches favoritos de los limeños es la butifarra, que es jamón del país (un embutido especial de allá) y salsa de cebolla. En Distrito preparan el mismo sándwich pero, para evitar confusiones, lo rebautizaron como «lomo acevichado».

El jamón del país se hace con lomo de cochino y se cocina en olla con onoto, después de marinarse por tres días sellado al vacío. El resultado es un jamón muy suave, que se deshace al comerlo.

Lechón con piña o lechón con chicharrón

Después del marinado al vacío durante 72 horas, el lomo o pernil de cochino se hornea varias horas hasta lograr la suavidad requerida para poder laminarlo en forma de carpaccio. La piña también se marina en especias dulces y luego se corta muy delgada. Esto hace que el emparedado sea fácil de comer.

En el caso del sándwich de lechón con chicharrón, se prepara con la receta tradicional y luego se desmenuza hasta formar un crumble con el que se salpica todo el cerdo. Es un bocado doble crujiente: por la corteza del pan y el crujiente del chicharrón.

Pollo solo, con piña o con nueces

El sándwich de pollo se hace mezclando pechuga desmenuzada muy pequeñita con mayonesa casera con una pizca de limón. Y entonces hay 3 opciones: comer esa mezcla sola con lechuga y tomate, salpicarla de la misma piña laminada y dulce que se le pone al lechón o con trocitos de pecanas tostadas.

La elección es difícil. El de piña ofrece esa combinación dulce-salada que tanto gusta a los venezolanos, mientras que las pecanas aportan saltos de textura crujiente en todo el sándwich.

Bondiola con queso

Bondiola es un jamón curado y especiado, de origen italiano, cuya migración lo difundió ampliamente por países del sur de América, entre ellos, Perú. Esta es la única proteína que Distrito no prepara en su centro de producción, sino que se la encarga a un charcutero artesanal seleccionado, y que la hace con la fórmula que le pide la sanguchería.

El sándwich que preparan en Distrito con este jamón es caliente y lleva queso tipo Gouda derretido. Esa es una combinación que le gusta mucho a los venezolanos, donde lo especiado y salado de la bondiola se fusiona con la untuosidad del queso.

Atún solo o con ají amarillo

Igual que con el pollo, el atún se mezcla con mayonesa casera tipo peruana y bastante cebolla picada, que le da gusto y algo de textura crujiente. Con esa mezcla tal cual se puede rellenar el sándwich o añadirle salsa de ají amarillo, que es la base de la comida peruana, y que no pica pues se ha procesado sin semillas ni venas y se ha hervido varias veces para quitarle la capsaicina (la sustancia que pica).

Coordenadas de Distrito Sanguchería

Instagram. @distritosangucheria

Dónde. Avenida Guaicaipuro con calle Urdaneta, Chacao.

Horario. Martes a sábado, de 11 am a 8 pm.

Precios. Pollo solo, $5. Atún solo, $6. Atún con ají, pollo con nueces, pollo con piña, $8. Lechón acevichado, $9. Bondiola con queso, lechón con piña, lechón con chicharrón, $10. Más $3 se añade papas y bebida.

Estacionamiento. Al frente, diagonal al local hay un estacionamiento público.

Delivery. Sí, a toda Caracas con costo adicional. También están en Pedidos Ya.

Eventos. Preparan sándwiches para eventos. El día de la entrevista tenían un pedido de 22 unidades.