En este restaurante de Prados del Este se sirven platos a la manera tradicional, con recetas y técnicas de la mamá, las abuelas y el tío de Alfredo Sancho, fundador del lugar que, además, cuenta una historia de tesón y resiliencia
Alfredo Sancho es hijo de peruanos y creció comiendo ceviche, lomo saltado, arroz chaufa, papas a la huancaína, ají de gallina, chupe de camarones y muchísimos otros platos, tanto en su casa de El Junquito como en los muchos viajes que hacía a Perú para visitar a su familia. Esos sabores son precisamente los que replica en su tradicional restaurante La Sazón del Negro, ubicado en Prados del Este.
En La Sazón, como la llaman sus comensales, lo que se encuentran son las recetas de la mamá y las abuelas de Alfredo, una de Lima y otra del montañoso Puno, o las técnicas de su tío quien le enseñó, por ejemplo, cómo tostar correctamente la cancha, los maicitos crujientes que suelen acompañar el ceviche. Por ese respeto a la tradición es que está a punto de ser certificado como el primer restaurante auténtico peruano en Venezuela por parte de la Universidad San Ignacio de Loyola, pionera en ofrecer estudios gastronómicos en Perú.
Pero, además, La Sazón del Negro cuenta una historia de superación y tenacidad. Comenzó a finales de 2021 solo por delivery los fines de semana, y en el escueto menú sólo se ofrecían cuatro platos peruanos, entre ellos el emblemático ceviche. Un año después, logró abrir un pequeño espacio en Santa Fe, donde pasó a ofrecer ocho platos, luego 12 y, poco después, 15. Hace año y medio dio el gran salto a un restaurante más grande, esta vez en Prados del Este, con 80 puestos, 45 platos en el menú, 25 empleados y una clientela fiel que, en su mayoría, es venezolana.
«Santa Fe fue un sueño y Prados del Este es el gran sueño», describe Alfredo, asegurando que hace apenas dos años no hubiera creído que llegaría a tener un equipo de 25 personas trabajando para sus comensales.
El ceviche clásico es el indiscutible plato emblemático de Perú, y el que más piden los comensales. En La Sazón lo llaman «del negro» y es el de pescado blanco (usan curvina) con ají amarillo, cilantro y leche de tigre hecha con cebolla morada, que se sirve con batata y cancha.
Con el tiempo, en el menú de La Sazón se han sumado otros ceviches, como el mix, que lleva curvina y camarones; y el candela, con lo mismo más pulpo. Además, ofrece Leche de tigre como un plato y es básicamente la salsa del ceviche, acompañada de chicharrón de pescado y cancha. Es para los que aman beberse lo que queda en el plato, después que se acaba el pescado.
La causa limeña, ese frío pastel de puré de papa alimonado y relleno, es otro de los platos que más piden los comensales. La original es de atún, pero con el tiempo se han sumado otras versiones. En el menú de La Sazón del Negro hay de atún, de pollo y de camarones, siempre con aguacate y su salsa de mayonesa, cebolla y ají amarillo. Suelen decorarlo con salsa de aceitunas, lo que le da un toque arequipeño.
Los arroces gustan mucho en Venezuela, así que el chaufa (estilo chino-peruano) y el arroz con mariscos son muy pedidos. Este último lo hace a la manera del Norte peruano y combina el sabor del ají amarillo con un toque de queso parmesano, que lo hace muy interesante. El chaufa saltea varios vegetales con proteínas que el comensal escoge y puede ser lomito, pollo y camarones.
Con las pastas pasa lo mismo, así que todas las pastas del menú son muy solicitadas, pero hay una en particular que le encanta a los comensales y son los tallarines con salsa a la huancaína, que entre sus ingredientes lleva, todo muy bien mezclado de manera que no resalte uno sobre otro, ají amarillo, maní, galletas de soda y queso blanco. Lo pueden servir combinado con lomo saltado, lo que también ha gustado mucho.
El chicharrón de pescado (o de mariscos, que en Perú llaman jalea) es otro de los hit. Los anticuchos, hechos como en Perú, es decir, con corazón de res marinado y a la parrilla, han resultado una verdadera sorpresa. «Los comensales caraqueños son muy curiosos, y piden para probar. Les han gustado muchísimo», cuenta.
Otros platos, que tienen su público, son las papas a la huancaína (que en Perú es una entrada pero que en La Sazón del Negro también la usan como contorno), la parihuela de mariscos (una sopa tipo fosforera pero con sazón del norte de Perú), el lomo saltado y el ají de gallina.
Hasta ahora, Alfredo no había incorporado tiraditos al menú, porque el corte tipo sashimi no es el que se utiliza en las casas peruanas. Para hacer ceviche (lo único que diferencia a ambos platos es el corte) suelen cortar el pescado en cubitos. Sin embargo, la semana pasada incluyó cuatro, en honor a Maido, el restaurante peruano nikkei que ganó como el mejor del mundo: de pescado y de pulpo en salsa de ají amarillo o de rocoto. Ninguna pica porque se procesa quitándole las venas y las semillas y blanqueándolo varias veces.
«Con los tiraditos haremos lo mismo que con los demás platos que están a prueba: se ofrecen durante unas semanas y evaluamos la receptividad. Si es buena, entran al menú. Si no, se le hacen unos ajustes y se les da otra oportunidad. Si aún así no gustan, no entran a la carta», explica.
Alfredo está clarísimo en el objetivo de su restaurante: el sabor familiar. Por eso, más allá de algún emplatado mejorado, como el de la causa que en las casas se suele hacer en un pyrex para cortar y sacar (como un pasticho) y en el restaurante se hace con molde sobre el plato, ir a La Sazón del Negro es como estar en una casa peruana donde se come bien.
Por ello, tiene en el jardín de su casa en El Junquito, un sembradío de huacatay, una hierba peruana que usan mucho para dar sabor, y tres sembradíos de ají peruano contratados en la Colonia Tovar.
Algunas cosas las importa, como el choclo (maíz blanco de grano grande) y el maíz para la chicha morada, bebida refrescante emblemática desde la época precolombina.
Su mamá y su papá suelen visitar el restaurante dos o tres veces por semana, pero su presencia es discreta y, sin embargo, determinante. «Ellos vienen y piden dos o tres cosas. Luego en casa me hacen observaciones: ‘pónganle más de esto’, ‘están haciendo tal cosa’, y yo tomo nota y hago las correcciones», explica.
Por ejemplo, para el plato llamado seco de res, que es un guiso con mucho cilantro, le recomendó cambiar la carne a costilla, mucho más jugosa y como ella la prepara.
Considera que el legado de su mamá es clave en el éxito del restaurante pues, dice, «ella tiene 45 años, los mismos que tiene en Venezuela, buscando replicar, con ingredientes venezolanos, el sabor que logra en Perú». Y es lo que aplica en la cocina de La Sazón del Negro.
Instagram. @negroconsazon
Dónde. Avenida Río de Oro con calle Girasol. Edificio A.E. Limés (frente a la planta de alimentos L’Prado). Prados del Este.
Horario. De lunes a domingo, desde las 12 del mediodía. Los viernes y sábados cierra a las 10 pm y el resto de los días a las 9 pm.
Delivery, Sí.
Estacionamiento. Al frente del restaurante hay puestos, pero tiene valet parking.
Métodos de pago. Transferencia, efectivo, pago móvil y zelle.
Precios de referencia. Suele tener promociones de dos causas pequeñas o dos ceviches clásicos pequeños en $15. Chupe de camarones, 10. Causa de pollo o atún, 10 y de camarones en 12. Igual en el caso del arroz chaufa. Ají de gallina, 12. Anticuchos con papas a la huancaína, $12. Lomo saltado, 18. Tallarines huancaína con carne saltada, 18. Chicha morada, 2 el vaso y 7 la jarra.
Se encuentra en el centro gastronómico Supernova, que también cuenta con bar y discoteca. En la propuesta destacan las pastas como la de camarones y pistacho, a la vongole y los farfalle Aurora con salmón, y platos como los dátiles caramelizados y la ensalada de pulpo
Hoy 28 de julio, Perú celebra su fiesta patria. Conocido por su gastronomía, compartimos la historia de algunas preparaciones muy populares en ese país
Para celebrar las fiestas patrias de Perú, Alfredo Sancho y su equipo ofrecerán una cena a tres tiempos, con varias opciones para escoger, más anticuchos como abreboca de cortesía
