Y así fue y así será siempre, ya que el hombre en situaciones extremas se le agudiza el ingenio y “con apenas nada” en la mesa, comienza a satisfacer sus ganas de comer, que nunca será gula, sino pura supervivencia.
La alimentación en épocas de guerra y postguerra define el comportamiento del ser humano. Puede destacar en él la caridad, el desprendimiento o la bondad hacia al prójimo, pero en esas mismas circunstancias también afloran el egoísmo acendrado y la maldad más recalcitrante.
En tiempos turbulentos se abandona la cocina sofisticada para volver a los más tradicionales y antiguos recetarios, menos costosos y más abundantes, en la medida que fuese posible esto último. Con lo que se consigue de comida se sobrevive y así como el pan, el más noble de los alimentos; la papa o patata con todo y su concha salvó de la hambruna a media Europa en esas épocas de sangrientas contiendas.
Las sopas hicieron lo propio al dotar de “agua caliente” a los estómagos vacíos, que los preparaba para digerir otros alimentos, pero cuando estos faltaban o faltan, los entretenía y sigue entreteniéndolos. “Una buena sopa es la gran comida del pobre, un disfrute que a menudo el rico le envidia”, decía Alexandre Grimod de la Reyniére, el que se considera primer periodista especializado en crítica gastronómica.
Su contemporáneo el gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor de la Fisiología del gusto, señalaba que mientras Francia contaba con tres caldos populares como el pot-au-feu, la bouillabaise y la famosa sopa de cebolla, España tenía el cocido u olla, la de menudillos, la de pescado, la de ajo y la llamada “sopa boba”. Esta última se obtenía de la muy lenta cocción de unos trozos de pan viejo y por supuesto muy duros, remojados previamente en agua, junto a una reducida porción de manteca de cerdo generalmente rancia, vino blanco, una hoja de laurel y sal. Si había suerte le agregaban algunos huesos de ave para otorgarle mayor valor proteico al pobre y “bobo” caldo.
“El potaje es sin duda el mejor vehículo del sabor de las verduras frescas y de las hierbas. Una buena sopa sobre la que en el último momento se echa un puñado de perifollo recién picado eleva hasta lo sublime el gusto y el aroma del potager, ese potager precisamente que desde el siglo XIII designa a la huerta de donde se saca lo que sirve para hacer el potaje, y que en francés antiguo era el nombre que se daba al cocinero que preparaba las verduras y las viandas cocidas en el puchero”. Jean-Francois Revel, “Un festín en palabras”.
De estos calditos calientes nació el llamado “consumado”, que era el resultado de la también lenta cocción, en mucha agua, de carnes como cordero, cerdo, jamón, tocino, aves y verduras variadas y especias, conocido como la “olla podrida” cuyo líquido se va consumiendo para dar origen al consomé francés, que es el caldo colado y clarificado con clara de huevo que todos agradecen en tiempos invernales o cuando el hambre aprieta.
Imposible no mencionar la muy antigua y humilde “sopa de ajo” que aporta vigor y calorías, y no es más que un caldo a base de aceite, ajo frito y pimentón con ciertas variaciones, según la región de España de donde venga, como la presencia de un huevo duro y jamón picado o tocineta. Este caldo de ajo hoy ocupa lugar preponderante en la sección de sopas de cualquier restaurante que se precie.
En la evolución de los restaurantes y su relación con los procesos históricos se nota una socialización de la gastronomía. Después de la II Guerra Mundial se “descubre” la cocina regional en el caso de España, donde se le otorga a los condumios pueblerinos y populares el valor que tienen y se merecen. Por eso se expande el acercamiento entre la alta cocina reservada a las clases dominantes económicamente y la confeccionada por el pueblo llano, amén del intercambio técnico y estético, lo que hace que la cocina sea más asequible y a veces económica.
Como dato curioso podríamos decir que el exquisito y ahora casi inaccesible y costosísimo bacalao era el pescado consumido por las clases más pobres. Durante el “crack” del 29 en los Estados Unidos, el Salvation Army auxilió a cientos de miles de ciudadanos azotados por la pobreza y la consiguiente hambruna en las calles de las grandes metrópolis norteamericanas, ofreciendo la apetecible soup kitchen para aliviar las necesidades de alimentación. Esta costumbre de la Iglesia Cristiana Metodista, sigue en determinadas fechas festivas cuando se benefician a miles de homeless, alcohólicos, drogadictos, enfermos de sida y personas que viven en total abandono y pobreza.
La cultura del estraperlo
El racionamiento de alimentos impuesto a la población, su escasez y la mala distribución de los muy pocos que se conseguían en la España de la Guerra Civil hizo que surgiera el conocido estraperlo, definido según el DRAE como mercado clandestino y en su acepción un poco más amplia: “Comercio ilegal de artículos intervenidos por el Estado o sujetos a tasa”.
El alimento base de las clases bajas era el pan, pero subió a la categoría de artículo de lujo sujeto a la cartilla de racionamiento. Esto fue caldo de cultivo para que surgiera un feroz mercado negro o estraperlo, nombre originado por los apellidos de dos famosos estafadores de la época: Strauss y Perlowitz. Cientos de personas se dedicaron al estraperlo, viajando por todo el país para comprar y luego revender, a precio de oro en las grandes ciudades como Madrid y Barcelona ya que en los pueblos y campos se conseguían ciertos alimentos, aunque no en abundancia. El negocio no era fácil porque estaban sumamente vigilados, pero poco a poco la policía se dejó sobornar y se hacían la vista gorda por lo que el comercio negro y leonino prosperaba.
El editor y gastrónomo catalán Ignási Domenech i Puigcercós publicó en 1938 Cocina de recursos libro que se convirtió en un clásico y ahora es una rareza bibliográfica. En este recetario de la cocina de subsistencia, la ausencia de recursos, aunada a una fértil imaginación produjo ingeniosos platos como la tortilla de patatas sin huevos ni patatas; chuletas de arroz; indicaciones de cómo deben alargarse las raciones de pescado frito; calamares fritos sin calamares o la sopa bullabesa sin pescado.
Receta de calamares sin calamares: Se hace una pasta ligera con un poco de agua, tres cucharadas de harina, una pizca generosa de sal y gotas de aceite, que resulte homogénea en su textura. Cortar una cebolla en ruedas separar los anillos para que tengan apariencia de auténticos calamares. Sazonar con sal, se pasan por la pasta y se fríen en aceite que no esté demasiado caliente. Una vez que estén fritas se sube el fuego para que resulten crocantes y doradas. Se escurren muy bien y se colocan en una fuente. En los bares de Sevilla se ofrecen estas tapas como “calamares de campo”.
En el prólogo, Domenech escribió: “La obsesión de estos meses finales de 1938 es la comida. Observo a todas horas las conversaciones más variadas para resolver el problema de comer nada más, que regularmente. En las fábricas, talleres, oficinas, en todas partes, todos los días, semanas y meses que no se suele soñar más que en la comida. En mi imaginación suelo ver grandes mercados repletos de vituallas frescas de toda clase de comestibles, llenos de todas clases de manjares apetitosos a precios razonables…”
Por supuesto este libro no pudo ser publicado sino hasta después que terminó la guerra. El gobierno de Madrid prohibía toda literatura alusiva a la mesa o a la cocina, digno de ser mencionado.
Cocina de campaña y su legado
Alimentar a los miles de soldados que estaban en el frente de batalla y alimentar a la población civil no fue tarea fácil. En el caso de Rusia y sus gélidas temperaturas se necesitaba de comidas altamente calóricas, con ingredientes simples y fáciles de preparar.
En las cocinas de campaña surgieron dos tradicionales sopas que se mantienen en el tiempo y son parte fundamental de la gastronomía rusa y de toda la región centroeuropea: Shi, preparación a base de col y carne, la que se encontrara; y el conocido Borscht hecho a base de remolacha y verduras, cocinadas con un punto de vinagre. También la papa en todas sus variantes fue fundamental y un puré confeccionado con trigo sarraceno. Todo acompañado de una ración de 100 mililitros de vodka, también conocido como los 100 gramos combativos.
En 1941 Stalin aprobó esta cantidad del licor nacional para los soldados en combate. Es costumbre en Rusia tomar vodka mientras se come. Los cocineros de guerra fueron condecorados en reconocimiento a su titánica labor de dar comida al frente de batalla en momentos de gran escasez.
Sin que esté pautado, en las conflagraciones surge un intercambio cultural y de tradiciones durante la ocupación. Así nacieron platos de la combinación de ingredientes en un proceso de transculturación como una sopa coreana llamada budae jigae, cuando la población utilizaba las sobras de las comidas de las bases militares norteamericanas, como las salchichas de los perros calientes que les agregaban a su preparación tradicional con un toque picante.
En Japón nació el goya champuru spam, confeccionado a base de melón amargo, tofu y verduras salteadas pero le agregaron carne enlatada “Spam”, ya que el ejército de los EEUU envió más de 100 millones de kilos de esta carne enlatada para sus soldados. El gimbap se parece al sushi, pero en lugar de pescado crudo se confecciona con carne salteada, salchicha o jamón. El taco rice es la mezcla de elementos de la cocina tex-mex y japonesa. La carne cortada para tacos se sirve sobre una cama de arroz con aromas y sabores nipones.
La comida enlatada o comer pura lata
Los alimentos enlatados nacieron por la necesidad de dar sustento a miles de soldados en tiempo de guerra y fue Nicolas Appert, un investigador francés hacia finales del siglo XVIII, quien hizo las primeras pruebas para conservar comidas por mucho tiempo, de una manera segura y confiable.
En esa época los soldados y la población civil eran diezmados por el hambre y el consumo de alimentos en mal estado, dada las precarias condiciones de vida. Appert experimentó al calentar los alimentos dentro de un recipiente hermético y al estar libres de la acción de los gérmenes, la materia comestible se mantenía en buen estado y se podía consumir pasados varios meses. El calor exterior mataba las bacterias que podían estar en el interior del envase, que en principio lógicamente era de vidrio, tapado con un corcho.
En 1810, una vez probada satisfactoriamente su manera de conservación de elementos comestibles, Appert publicó sus investigaciones en El libro de todos los hogares. El arte de preservar sustancias vegetales y animales por muchos años. Como era de esperarse el éxito estaba asegurado y se comenzó a aplicar de una manera masiva.
Luego de muchas otras pruebas y experimentos por diferentes investigadores a lo largo de estos años, y con el apoyo de grandes capitales para su desarrollo y eficacia, se convirtió en lo que es actualmente la gran industria de los alimentos enlatados, pero que nació por una urgencia para el sustento de miles de seres humanos en situaciones de combate.
En la actualidad casi todo lo susceptible de ser ingerido se puede conservar por mucho tiempo para el consumo humano y animal. En la mayoría de los hogares y en los más apartados rincones del mundo existe un alimento preservado en conserva, guardado en diferentes tipos de material como hojalata, vidrio o plástico.
La leche condensada, margarina, extracto de carne (Bovril), carne enlatada (Spam) y caldos deshidratados concentrados en forma de cubos, son algunos de los muchos alimentos industriales que se consumen actualmente en el mundo y que nacieron de la necesidad de alimentar a los hombres que se encontraban combatiendo en el frente de guerra.
La alimentación en todas sus facetas es la gran preocupación de gobernantes y gobernados. Producir comida que satisfaga las necesidades de la población es prioridad de cualquier sociedad, pero si la cadena alimentaria se interrumpe por diferentes causas como cataclismos, guerras, incendios, suelos desérticos o políticas erradas, el futuro de la humanidad estará seriamente comprometido y por ende la vida en este planeta. Comer es una necesidad pero también un placer, suprimir este y otros goces es abono para el caos.
