El pan de masa madre congelado es un tesoro escondido para la salud

Es posible que la panadería sea uno de los rubros gastronómicos que más ha evolucionado en Venezuela durante los últimos años. Obradores grandes y pequeños están elaborando productos de alta calidad y, entre ellos, resalta el pan de masa madre, lleno de beneficios para la salud.

Pero, además, entre las cualidades de este pan está que se puede rebanar, congelar y, cada mañana, llevar al horno airfryer por unos pocos minutos, para que esté como recién hecho.

El pan de masa madre, como sea, tiene un montón de beneficios con respecto al pan tradicional, cuyo leudo depende más que nada de la levadura. Sin embargo, congelar ese pan de masa madre tendría, como beneficio adicional, que genera menos índice glucémico y, como si fuera poco, engorda menos. Al menos así lo han confirmado estudios publicados en European Journal of Clinical Nutrition y en Novelty in Clinical Medicine.

Así que, sí, esa viralización en redes sociales de tener pan congelado y calentarlo cada día, tiene asidero científico.

Esto se explica por el efecto del congelamiento y posterior calor en el almidón. Al congelarse cambiar de estructura y se hace parcialmente más resistente, por lo que ocurre como con la fibra: es más lenta de digerir y el cuerpo absorbe más lento sus azúcares.

La razón por la que el pan congelado engordaría menos es que el almidón resistente tiene cerca de 30% menos calorías que el almidón normal, es decir, el que no se ha congelado. Sin embargo, esto no quiere decir que ahora vamos a comer pan como locos, porque sigue aportando 2,5 calorías por gramo (contra las aproximadas del pan sin congelar). Esto puede variar según el tipo de pan, las grasas y azúcares que pueda tener en su masa.

En general, cualquier pan congelado y luego horneado es más saludable que el pan fresco pero estos beneficios se potencian mucho más si se trata de un pan de masa madre, que tiene aún más beneficios.

Como explica la maestra panadera Rosalba Jiménez, de Panificadora EnPanarte (@panificadora_enpanarte), «la masa madre es mucho más que un simple ingrediente, es la madre de la fermentación natural donde se une historia pues dicen que ya los antiguos egipcios habían descubierto la fermentación natural, la tradición, el conocimiento y el sabor».

Beneficios del pan de masa madre

La masa madre no solo transforma la textura del pan, dice Rosalba, sino que también ofrece una serie de beneficios para la salud:

Se digiere mejor: la fermentación de la masa madre descompone el gluten, cadenas de azúcares complejos y almidones generando panes altamente digestivos y nutritivos ideales para todo público.

Mayor valor nutricional: el proceso de fermentación libera nutrientes esenciales, como vitaminas y minerales, haciéndolos más fáciles de absorber por el cuerpo.

Además, la maestra panadera enumera otros beneficios en lo que tiene que ver con la calidad del pan:

Sabor más complejo: la masa madre aporta acidez y profundidad de sabor al pan, enriqueciendo la experiencia gustativa, y creando probióticos que se asemejan al del yogurt.

Mayor duración: se conserva fresco por más tiempo, gracias a las bacterias que actúan como conservantes y fungicida natural.

Aroma más intenso: es más complejo y penetrante, que varía según la edad y el tipo de masa madre y su ph al momento de elaborar el pan.

Textura esponjosa y alveolada: la fermentación lenta y natural crea una miga con grandes alveolos, que le da al pan una textura ligera y aireada.

Corteza crujiente y dorada: la acidez de la masa madre contribuye a una corteza perfecta, que se tuesta y se dora en el horno, por el efecto de maillard.

Variedad de panes: con masa madre se pueden hacer muchísimos tipos de panes, desde rústicos de concha gruesa, hasta suaves y elegantes como brioches.

¿Cómo congelar y revivir el pan?

• Recién comprado hay que rebanarlo. Algunas panificadoras ofrecen este servicio pero, si no, hay que hacerlo en casa apenas lleguen. La ventaja de hacerlo uno mismo es que se pueden cortar del grueso que se quiere.
• Luego, hay que envolverlo bien en una bolsa plástica para evitar que el frío lo deshidrate. Se pueden guardar por porciones que se vayan a comer cada día o todo junto pero, en ese caso, hay que procurar que las rebanadas no queden muy pegadas para poder sacarlas con facilidad.
• Para calentarlo basta sacarlas del congelador y ponerlas directo en el airfryer, a 180 grados por 5 o 7 minutos, depende de qué tan tostado le guste a la familia. En el horno el tiempo es similar, aunque en ese caso se sugiere rociarlos con un poco de agua.