¿Qué es la masa madre y por qué todos hablan de ella?

La masa madre o sourdough no es un invento reciente, es más bien el regreso a los orígenes de la panadería clásica e, incluso, ancestral. Su utilización nos remite a miles de años atrás en Egipto y en los territorios del Mediterráneo, conocidos como la medialuna de las tierras fértiles.

Los beneficios de la masa madre van más allá de elevar el sabor y darle un gusto y acidez diferente al pan. Se traducen en mejoras para la salud, según explica Rafael Saavedra, ingeniero y maestro panadero de su escuela IDEA, un instituto de emprendimiento artesanal que ha tenido, desde su creación, más de 1500 alumnos, especialmente niños con autismo y síndrome de Down, con resultados maravillosos.

Rafael Saavedra, quien dice que su función es “enseñar a hacer panes”, explica que en su cocina “están todos los juguetes en pequeña escala» para realizar completo el proceso panadero, desde la fermentadora, diferentes tipos de hornos e incluso el molino para hacer su propia harina con los cereales que desee. Sin embargo, él trabaja con una harina orgánica sin aditivos y hecha en molino de piedra. Además resalta que lo ideal, y que es lo que a él le gusta, es hornear su propio pan en un horno de piedra.

El horneado dura de 35 minutos a una hora, y es una parte del proceso en la que se van desprendiendo los olores de la magia que se logra durante la extensa fermentación.

Rafael Saavedra hace el recorrido de su cocina y muestra su horno de piedra y comenta que es ideal porque en los hornos eléctricos se debe engañar al aparato para poder equilibrar la temperatura. En el de piedra, en cambio, el pan queda como se horneaba en sus inicios.

“Para hacer pan tradicional se cortaba la leña, y se prendía con ella el horno a 600 c°. Cuando la temperatura, después de un rato, empieza a bajar y llega a unos 200 c°, se mete el pan y el horno va perdiendo temperatura y va haciendo la cocción de mayor temperatura a menor temperatura que es como se debe cocinar. El pan lo dejas una hora y sale con su corteza y con unas características bien particulares que son las que diferencian al pan de masa madre”, refiere el maestro panadero.

Para Saavedra la enfermedad celíaca junto con la obesidad es la única enfermedad que ha ido creciendo por el consumo del azúcar, el refresco, los productos químicos, conservantes, y fertilizantes que se están usando en el campo. Además, explica que con la rapidez y el delegar el proceso panadero en la levadura comercial para satisfacer la demanda se están haciendo mal los panes, pues resalta que el trigo siempre ha sido un alimento difícil para que el hombre lo pueda digerir.

Fascinante masa madre

La masa madre ocurre con un proceso de fermentación natural. Rafael Saavedra explica que, para él, conocerla resultó fascinante, tanto que se dedicó a estudiarla hasta poder transmitir ese conocimiento clave a sus alumnos y utilizarla en su propio proceso como panadero.

Saavedra comenta: «El tema de las masas madre es como un mundo oscuro que, yo como ingeniero, he tratado de estandarizar y aclarar. Tu cuerpo tiene que tener la capacidad de romper la cadena de aminoácidos y las enzimas del cuerpo humano son muy ineficientes para romper las cadenas del gluten. Entonces, la única forma de romper el gluten es con la fermentación de las levaduras. O sea que en el pan que fermenta muchas horas, todas las cadenas del gluten están prácticamente rotas».

Pero en el camino de la masificación de la elaboración de pan, se acortó el proceso.

«Aceleramos el proceso de fermentación con levaduras comerciales. El pan en vez de hacerse en 24 horas ahora lo hacemos en una hora. Cuando tú el pan lo fermentas una hora no rompes la cadena de aminoácidos y lo que me estás dando es un producto altamente inflamatorio», dice Saavedra.

Los beneficios

El maestro panadero Rafael Saavedra hace hincapié en los beneficios para la salud, la digestión y las virtudes en sabor y calidad que presentan los panes hechos con masa madre. Dentro de estas cualidades resaltan:

● Es un pan altamente digestivo.
● Tiene entre 70 % y 90 % menos gluten que el pan normal. Sin embargo, no es una garantía de que las personas intolerantes puedan consumirlo, debido a que no es gluten free.
● Tiene probióticos por su proceso de fermentación, lo que lo hace beneficioso para el sistema de la flora intestinal e inmunológico.
● Su conservación puede durar hasta cinco días fuera de la nevera.
● Menor índice glucémico, porque la masa madre se come el azúcar de la harina.
● Al usar harinas orgánicas, molidas a piedra, se reduce la presencia de químicos y aditivos, y la harina conserva sus nutrientes. Aunque señala que en caso de no tener la harina orgánica se puede usar una harina de buena calidad con pocos aditivos.

● Con la masa madre se puede elaborar cualquier tipo de pan, desde el pan dulce, roles de canela, pan de jamón, baguette, pan canilla, los que se quieran hacer.
● La masa madre es más económica que la levadura.
● El sabor es significativamente mejor.
● El pan puede elaborarse suave, con corteza o intermedio. Lo que determina esto es la hidratación y los ingredientes de la masa.

La fórmula de Rafael Saavedra

Proceso de elaboración de masa madre según la fórmula panadera de Rafael Saavedra:

Para empezar, hay que tener dos frasquitos iguales, harina, una botellita de agua mineral normal y un peso.

Saavedra explica que «en panadería no trabajamos con tacitas, gotitas, pizcas ni nada de eso. Todo se pesa. La harina se pesa, el agua se pesa, la mantequilla se pesa. Trabajamos con proporciones. La panadería es lo más parecido a la ingeniería. Yo soy ingeniero de formación y la panadería para mí es ingeniería, porque todo es pesado, y todo es con fórmula».

Según comenta Rafael Saavedra con la fórmula panadera se puede elaborar cualquier tipo de pan, ya que lo único que no se aprende es el procedimiento, e indica: «Yo lo que le enseño a la gente es que el pan se hace así y tú lees la tabla así».

¿Cómo se inicia la masa madre?

El maestro panadero explica que se debe colocar en un frasco una parte de agua y una parte de harina. Es decir, 50 gramos de agua y 50 gramos de harina. Se tapa con una toalla seca y se deja reposar durante 24 horas.

Al pasar esas 24 horas se le vuelve a agregar una parte de harina y una parte de agua, se mezcla y se tapa por otras 12 horas.

Saavedra dice que, desde ese momento, el proceso es otro: «A partir de ahí, toda la ecuación cambia. Ese es el inicio y, a partir de ahorita, yo tengo un frasco vacío y cada 12 horas, a las 7 de la mañana y a las 7 de la noche, alimento mi masa madre. ¿Cómo lo hago? Agarro mi frasco vacío y le pongo una parte de la masa madre vieja, que son 50 gramos, le pongo 50 gramos de harina, 50 gramos de agua, y le pongo una tapa y lo dejo. A partir de ahí vas a tener una masa madre con fertilidad, en algunos casos lo logras al tercer día o al cuarto día. Mi recomendación es que esperes cinco días», explica.

Además de señalar que la masa madre «cambia en su crecimiento y su comportamiento variando su hidratación y variando la temperatura» y, añade, que si la persona no dispone del tiempo para la alimentación continua de la masa madre,
la puede llevar a la nevera y esto hace que «los tiempos se multipliquen por 8 y hasta por 10».

¿Cuándo está lista para usar?

Según Rafael Saavedra, la masa madre está lista para usar en el momento en que empieza a crecer.

«Yo le recomiendo a la gente que la saque un día antes y haga el proceso de darle de comer dos o tres veces antes de utilizarla para el pan. Porque si se vuelve voraz, cuando vas a hacer pan, crece. Las masas madres son como una persona. Si le das azúcar se vuelve loca y crece pero de repente colapsa y hasta la puedes matar. Y con eso, se acabó el pan, se acabó la fermentación, y el pan quedó chorreado».

Es por ello que algunas levaduras comerciales dicen «tolerantes al azúcar». Para que una masa madre sea tolerante al azúcar debe entrenarse pero al final se pudre porque el azúcar fermenta en alcohol, fermenta distinto.

El proceso de producción de panes de masa madre implica un tiempo mayor y sólo con planificación se puede lograr satisfacer una alta demanda. Además, se necesita tener una cadena de frío «para poder almacenar el pan a temperaturas entre 6 y 8 grados, que es como el pan se debería fermentar, y no a temperatura ambiente para poder lograr las 20 horas de fermentación», que es, generalmente, lo que garantiza el buen sabor del pan.

Para el maestro panadero Rafael Saavedra el llamado es a realizar panes con masa madre y volver de alguna manera a lo que fueron los inicios de la panadería, donde los alimentos no causaban tantas alergias en el ser humano, y el pan no elevaba los picos de la insulina como ocurre hoy en día con el pan de consumo diario que conseguimos en cualquier panadería.