El chef Gabriel Gómez renovó la carta de este restaurante de Los Palos Grandes, donde las estrellas indiscutibles son las pastas hechas en casa. El respeto por los ingredientes y las técnicas italianas son la premisa de la propuesta
Desde hace tres años, el chef Gabriel Gómez, del restaurante Undici en Los Palos Grandes, se esfuerza por ofrecer una «cucina italiana fatta bene» que respete la tradición y los ingredientes. Este mes presentó un nuevo menú, con interesantes sabores que, ha comprobado, le gustan al público caraqueño.
Gabriel estudió en Italia, y conoce bien las técnicas y el manejo respetuoso de los ingredientes, lo que le permite liderar una cocina donde no solo se preparan ragús y masas de ese país, sino que también elabora, desde cero, alimentos fundamentales para el restaurante como las pastas y los panes, entre otros. Sabe qué debe importar de Italia, como los embutidos y los tomates San Marzano, y cómo escoger los ingredientes venezolanos que dan la talla para lo que quiere, como pueden ser, por ejemplo, los «tomates fiesta» que vienen en versión mini y en varios colores, aportando frescura y alegría.
En el nuevo menú de Undici, el chef ha dejado algunos platos favoritos de sus comensales, ha cambiado ligeramente otros y, en su mayoría, ha incorporado nuevas propuestas donde las estrellas son, indiscutiblemente, las pastas que se hacen a diario en el obrador y que se consumen en un máximo de tres días, para que sean realmente frescas. Ha elevado la cantidad de propuestas de pastas rellenas, que son muy bien recibidas por el público capitalino.
Entre ellas, una apunta claramente a convertirse en la favorita: los Tortelli di zucca, pequeños «sombreritos» de pasta intervenida delicadamente con tinta de calamar, rellenas con auyama hornada con especias dulces que hacen un interesante contraste con la mantequilla de salvia que se pone al fondo.
Los ñoquis también son de los favoritos. En este menú, Gabriel Gómez los propone de ricotta de cabra, lo que los hace particularmente suaves. Se sirven en salsa de mantequilla y res, que recuerdan levemente a la salsa de asado negro aunque menos dulce, y son bastante especiados. También tiene este plato en salsa cuatro quesos.
Los Raviolo duxelles son hechos con la receta clásica, con relleno de hongos, salsa de carne y crema de parmesano, que aporta cremosidad al intenso sabor de la salsa. Los Ravioli alla amatriciana, uno de los favoritos del chef, destacan con sus color rojiblanco, que viene de esta típica salsa del pueblo de Amatrice hecha con tomate, pecorino y cubitos de cerdo y del fondue de parmesano que la corona. Además, lleva fondo de cerdo y un leve toque de picante que se siente en el retrogusto pero que no es invasivo.
Todas las pastas cremosas que sirven con bastante salsa, que es como le gusta al público local.
Las innovaciones en Undici están en todos los renglones del menú: crudos, ensaladas, sopas, risotti, proteínas, postres y hasta cocteles y mocktails han sido también renovados.
Uno de las recetas más interesantes es el Carpaccio de coral, pues fusiona los sabores de dos platos de Undici. Se trata de atún y salmón en delicados y pequeños cortes, con polvo de aceituna, salsa de cítricos y encurtidos, cebolla y chutney de mango. Es un plato colorido que conquista primero al sentido de la vista.
Otros crudos de Undici son el carpaccio de lomo de ternera y de lau lau y el tartar de atún rojo. Complementa el Vitello tonnato de la casa que es un roastbeef hecho en el restaurante y que queda un poco rosado. Como la receta tradicional, se sirve con salsa de atún y alcaparras bebés.
Entre las ensaladas más interesantes destaca la de patilla, una fresca combinación de la fruta con queso feta y miel; y la de hinojo, muy del Sur de Italia, con manzana verde y parmesano en salsa.
La hamburguesa no falta, y es por la tendencia impuesta por el propio público, que la pide en los restaurantes más cotizados de la ciudad. La de Undici se diferencia de otras porque usa pan de papa hecho por ellos, una «carne de solomo excelente que encontramos» y tocineta con miel, además de cheddar, lechuga y mayonesa de jalapeños.
El nuevo menú tiene tres postres estrella: la Nostra caprese, que está inspirada en una clásica torta de Capri pero en una versión deconstruida; el tiramisú que lleva crocante de chocolate y avellanas y la torta Undici, de vainilla, con merengue italiano de parchita y fresas.
Undici tiene varios «momentos» al día. Están los almuerzos y cenas acostumbrados, pero también los atardeceres con pizzas y schiacciate, sándwiches similares a las focaccie pero menos gruesos y más crujientes, con rellenos creados por el equipo de Undici y siempre con embutidos hechos en Italia.
Instagram. @undiciristorante
Dónde. Maison 11, 4ta avenida de Los Palos Grandes con 6ta Transversal.
Horarios. De lunes a domingo, desde el mediodía. Los domingos cierra a las 9 pm, de lunes a miércoles a las 11 y el resto de los días a medianoche.
Precios de referencia (en $). Carpaccio de coral, $17; Vitello tonnato, 16; Ravioli alla matriciana, 18; Noquis, de 16 a 17; Raviolo duxelles, 16; Tortelli di zucca, 14. Hamburguesa, 18; Nostra caprese, 10.
Estacionamiento. Con valet parking. También se puede estacionar en La Cuadra Gastronómica y caminar menos de una cuadra.
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