Mortadela italiana con crema de nueces, pechuga de pavo rostizada con duraznos grillados, salchicha de hinojo con manzanas en almíbar, son solo algunas de las combinaciones de los sándwiches que se elaboran con este crujiente y delgado pan originario de Toscana
La schiacciata es un pan plano de origen italiano, de costra delgada y muy crujiente, que se abre y rellena casi siempre de embutidos y algunos sabores complementarios. Se elabora en la Toscana y, aunque se parece a la focaccia, tiene algunas diferencias en su preparación.
Explica el chef venezolano Gabriel Morales, de Undici Ristorante que, además del origen pues la schiacciata (en español se pronuncia «esquiachiata«) es toscana y la focaccia de Liguria, la fermentación es distinta. En la schiacciata, por ejemplo, se busca que los alveolos (los hoyos que se hacen en la masa) queden atrapados en la miga y es un poco más plana y crujiente. Otra diferencia es que los italianos suelen comer la schiacciata rellena, mientras que la focaccia se come a pedazos.
Este pan toscano, que se elabora básicamente con agua, harina, sal y aceite de oliva, está en tendencia en varias ciudades del mundo, sobre todo en Italia y Estados Unidos, gracias a la cadena de origen fiorentino All’antico vinaio, que los prepara con diversos rellenos: embutidos, cremas, vegetales y hasta frutas. Es usual ver filas de personas, desde temprano, frente a sus sucursales.
La fascinación de Gabriel por este pan hizo que probara replicarlo en Undici para poder ofrecer esa opción a los caraqueños. Durante varias semanas hizo pruebas, en formulación e ingredientes, hasta que logro que quedara como buscaba. La schiacciata de Undici lleva 16 horas de fermentación. Luego vinieron tres meses más de prueba, combinando sabores con los embutidos que había decidido para el relleno.
La prueba parece haber sido superada con éxito pues, en solo una semana que llevan en el menú de Undici, se han vendido 253 schiacciate. Esta opción está disponible a toda hora: desde las 9 am, por si alguien quiere desayunar con ellas, y hasta la noche. «Es válida para desayunar, almorzar, merendar o cenar», dice Gabriel.
«Nos enorgullecemos en ser el primer restaurante en el país que trae este concepto para compartir con todos nuestros comensales», asegura el chef de Undici.
El resultado de los tres meses de pruebas es un menú de 8 schiacciate con originales combinaciones, con 120 gramos de embutidos como base y precios entre 8 y 11 dólares. «Son precios accesibles porque quise que la experiencia que tenga el comensal de Undici sea similar a la de restaurantes afuera, incluyendo lo que deben pagar», dice Gabriel.
Estos son los sabores de schiacciate de Undici y sus combinaciones:
Esta schiacciata se elabora con 120 gramos de mortadella italiana con pistacho, hongos trufados, crema de pecorino y rúgula.
La crema de pecorino que sirven en Undici la elaboran ellos mismos, cremando el queso (que es importado de Italia) en tres temperaturas. El resultado es una especie de mousse, fácil de untar. El pecorino es de leche de oveja, porque es la norma en Italia.
El precio de este sándwich es de $9.
Esta rellena de salchicha de hinojo, típica de Sicilia pero elaborada en el restaurante, en trozos. Lleva crema de papa y cebolla, provolone, lechuga y láminas muy delgadas de manzana en almíbar, que le dan un toque dulce al sabor especiado dominante. El precio es de $8.
Lleva 120 gramos de prosciutto de Parma, stracciatella, tomates secos, rúgula y miel de ágave, que matiza la salinidad natural del embutido curado. Cuesta $10.
Es el favorito del chef. Tiene 120 gramos de pastrami que, como todos los demás embutidos, es importado de Italia, crema Undici, puré de aguacate y rúgula. Su precio es de $8.
Este sándwich de roast beef tiene un toque muy original: crema de nueces. Además lleva mostaza Dijon, rúgula y tomate. Cuesta $9
Con salame de Génova, esta schiacciata se complementa con queso brie traído de Francia, y vinagreta de perejil con albahaca. Cuesta $11
Es el sueño de los amantes de la tocineta. Tiene muchas rebanadas de tocineta crocante. Además lleva cebollas caramelizadas, para darle contrastantes notas dulces, aguacate, rúgula y provolone. Cuesta $11
Si no quieren cerdo o res, esta es la opción. Está rellena de pechuga de pavo rostizado con el fresco aporte de trozos de melocotones grillados. Se complementa con queso brie y rúgula. Precio: $11.
El chef Gabriel Morales explica que el pan, las salchichas de hinojo y las salsas se elaboran en la cocina del restaurante, de manera de poder controlar la calidad de todos los procesos.
«Además, estamos haciendo pruebas para sumar más salsas. Una que saldrá pronto es la crema de pistachos, que pensamos que será excelente para la schiacciata de mortadella», explica.
Añade que trabajan solo con embutidos y quesos importados de Italia, en su mayoría, aunque algunos como el brie vienen de Francia. «Solo trabajamos con productos que tengan sello de Denominación de Origen«, asegura. Cocinan con Grana Padano, y para la mesa o para rociar en las pastas utilizan parmiggiano con 24 meses de maduración.
Para celebrar a este sándwich de moda, Undici hará una «festa della schiacciata» el 7 de abril, con dj, y degustaciones de las versiones que Undici ofrece.
Instagram. @undiciristorante
Dónde. En Maison 11, en la Cuarta avenida de Los Palos Grandes con Sexta transversal. Es una casa esquinera, a la que se llega subiendo derecho desde la calle de Zaituna Café.
Horario. De lunes a domingo, de 9 am a 11 pm.
Valet Parking. Sí.
Precios. Las schiacciate cuestan entre 8 y 11 dólares, más IVA y más servicio.
En un nuevo espacio de la ciudad, el chef especializado en comida asiática, Edwar Lara, dirige un menú con propuestas de su creación que lo diferencian de cualquier otro restaurante japonés en Caracas. OMA viene de omakase, que es entregarse al chef
Ogawa es de Álvaro Pérez Miranda, empresario venezolano con larga trayectoria en la gastronomía japonesa. Funciona bajo el concepto de omakase
A través de sus redes sociales informaron que trabajan en una "nueva alternativa gastronómica" y están remodelando el local
