Cachapas: ¿cómo lograr que no se rompan?

Las cachapas son uno de los platos típicos de Venezuela y se prepara a base de maíz, se cocina en budare y puede comerse con varios tipos de acompañantes: queso, cochino frito, pernil, etc. En 2019 fue reconocida como patrimonio inmaterial del país.

Muchos las preparan en casa, con harinas precocidas, mientras que otros las preparan directamente con maíz pilado, lo que es verdaderamente un arte, porque sí, cocinar cachapas es un arte que requiere, en muchos casos, estrategia y paciencia. Admitámoslo: ¿a quién no se le ha roto una cachapa al voltearla?

«Siempre se me rompe al cocinarla», nos comentó Paula Finol, una joven maracucha de 25 años. «Le he agarrado el truco, pero me costaba al principio», dice María Coelho de 55 años. Así como a ellas, a muchos les pasa.

Las razones varían. Puede ser porque la masa está muy espesa o puede ser porque la llama está muy alta y de esa forma se cocinan por fuera, pero quedan crudas por dentro.

Claves de una cachapa perfecta

Daniel Torrealba, llanero y chef del restaurante Maíz en Caracas, nos abrió las puertas de su local en Chuao para revelar las claves de una buena cachapa: desde la masa hasta el momento de voltearla sin que se rompa.

Comencemos con los ingredientes. El maíz dulce típico de la parrilla tiene poco almidón y agua. Para hacer cachapas, lo mejor es el maíz tierno, el jojoto.

«El secreto de la cachapa para que no se rompa está en el maíz. El grano del jojoto, del maíz tierno, tiene que estar en lo que se le dice el mundo agrícola “jecho”, es decir, está ya maduro donde él después comienza su proceso de secarse […] Si el almidón del maíz no está desarrollado en el grano al voltearlas se te va a romper porque no tendrá estructura», explica Torrealba.

Con respecto a la masa, de acuerdo al chef, su textura debe ser fluida. No debería ser la masa tal cual salida del molino, se puede alargar con un poco de agua o con el “llare”, ese jugo del maíz que además contiene almidón. Otra clave es que la masa no requiere reposo, puede tan solo sazonarse con sal y azúcar antes de llevarla al fogón.

Y por último, la cocción. Puede hacerse en budare o sartén «lo que tengas a la mano», dice el chef, aunque recomienda un budare de hierro, que en su restaurante cura con manteca de cerdo.

La cachapa debe cocinarse por 3 minutos aproximadamente por cada lado. Debe ser a fuego medio, ya que a fuego bajo tarda mucho en cocinarse y a fuego alto se puede quemar y no le cocinarás el almidón, que es lo que hace que la puedas manipular. Al no estar bien cocinado se te romperá la cachapa.

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Los errores que más se cometen al cocinarlas

Daniel explicó que uno de los errores más comunes es voltear la cachapa antes de tiempo. «Cuando pierde el brillo ya está lista para voltearla», recomienda. La clave, insiste, siempre está en el jojoto: granos grandes, maduros y con el almidón bien desarrollado.

Sobre aquellas personas que le agregan harina, el chef comenta que no es un error añadirla, pero no forma parte de la receta original. «Las cachapas originales son solo mezcla de jojoto», dice. En otras palabras, libres de gluten. En muchos restaurantes suelen agregar azúcar y sal a la mezcla para resaltar el sabor del maíz.

En Maíz, las cachapas no llevan ni huevo ni leche. «Son criollitas, criollitas», afirma el chef. Y si el maíz no está lo bastante “jecho”, recurren a una ayuda extra: agregar almidón de maíz en polvo en la medida necesaria para que la masa cuaje.

Si quieres probar las cachapas del restaurante Maíz, aquí te dejamos todas las coordenadas para que los visites.

Instagram: @elmaiznuestro
Dirección: Caracas, Chuao, calle Choroní, Qta. La Guarimba. Antigua sede del Instituto Culinario de Caracas.
WhatsApp: wa.me/584123263217