La pesca del molusco duplicó en pocos días el total de 2022, saturando el mercado con un producto de poca demanda y ocasionando la caída del precio a $0,50 por kilo, en algunos lugares. La temporada se extiende hasta el 31 de diciembre
“El que quiera pulpo barato que se venga a Oriente, lo están vendiendo a un dólar el kilo”, era el mensaje que corría por las redes sociales. Habían culminado los seis meses de veda que establece el gobierno para la captura del animal y las cantidades pescadas superaban con creces la de años anteriores.
Sin embargo -compradores aparte- el descontento fue ganando terreno: la sobreoferta ocasionó que las autoridades intervinieran regulando la captura y el precio del pulpo, a lo que los pescadores reaccionaron molestos; también las organizaciones ambientales se pronunciaron contra la sobrepesca y argumentaron -con razón- que en Venezuela no hay cultura gastronómica para esta especie.
En el primer tomo de Mi cocina a la manera de Caracas de Armando Scannone, conocido como el Libro Rojo y considerado la Biblia de la gastronomía tradicional venezolana, no figura el pulpo como protagonista de ninguna receta; apenas como ingrediente (1/2 kilo para ser exactos) en unos “Espaguetis con mariscos en salsa de tomate o con cazuela de mariscos”.
Sí hay en cambio recetas con cangrejo (un aspic), boquerones (camiguanas fritas), mejillones (a la marinera y arroz con,), camarones (siete recetas), langostinos (ocho) y, langosta (15) y 24 preparaciones con pescado, incluyendo una de huevas. En el segundo tomo (el Libro Azul), que fuera publicado 11 años después e incluye recetas de otras latitudes adaptadas al paladar local, hay una: Pulpo a la gallega.
Y es que en este país caribeño la tradición de comer pulpo proviene de los inmigrantes españoles y portugueses llegados en los años 40 y 50, dos grandes colonias que se instalaron -y se mezclaron- entre nosotros sumando recetas y sazón a nuestra idiosincrasia.
La captura del pulpo en Venezuela está permitida únicamente a los pescadores artesanales (que deben obtener un permiso especial para ello) desde el 1° de julio al 31 diciembre y se encuentra regulada en la Gaceta Oficial N° 39.017 del 16 de septiembre de 2008.
En semana y media de iniciada la zafra del pulpo se contabilizaron 780 toneladas en los puertos de Pampatar y Los cocos (Estado Nueva Esparta), equivalente al 50% de la producción total de 2022, según cifras del ministro para la Pesca y la Acuicultura, Juan Carlos Loyo, dadas durante su intervención en el programa Con Maduro Más. Afirmó, además, que un equipo de biólogos, investigadores y especialistas del ministerio se mantienen desplegados en ambos puertos pesqueros para garantizar la sostenibilidad y una “sana comercialización” de la especie.
La Fundación Caribe Sur denunció la sobrepesca a través de los medios de comunicación locales: “Darle tan duro así a un recurso pesquero del cual no tenemos un seguimiento adecuado […] es prácticamente una manera de arriesgar, sin necesidad, la seguridad alimentaria que tenemos en el mar”. Las imágenes publicadas en sus redes @Caribesurorg son dantescas: millones de ejemplares capturados para un mercado de escasa demanda.
Daniel Rodríguez, pescador y coordinador de Fe y Alegría Capacitación, alegó que la sobrepesca en Nueva Esparta era relativa porque se había respetado la veda, que permite la reproducción del animal y trajo como consecuencia unos primeros días de pesca bastante productivos: entre 200 y 400 kilos de pulpo. Además se quejó de la caída de los precios a pie de playa, de dos dólares el kilo a 0,50 en contraste con 2022 que llegó a un mínimo de cuatro dólares por kilo.
La Asociación de pescadores artesanales y empresarios se reunió con Julio González, presidente del Instituto Neoespartano de Pesca (Inepesca), para discutir el precio definitivo del pulpo en playa para la temporada 2023, que quedó fijado en un dólar por kilo para ejemplares de 500 a 999 gramos y desde 1,5 dólares para ejemplares de mayor peso, debido a la limitada capacidad de almacenamiento refrigerado.
Inversiones Mairemar vende pescados y mariscos en los mercados vecinales de Caracas. Su vocera comenta: “Hemos estado ofreciendo el pulpo a 6 dólares el kilo y se ha vendido bastante, a pesar de que en Margarita está a un dólar el kilo o 10 pulpos por $1. Aquí en Caracas, por el traslado, los mayoristas lo cobran más caro. Estamos vendiendo 60 kilos a la semana, en otras ocasiones, cuando el pulpo era más costoso, vendíamos cuando mucho 20 kilos semanales”.
En los mercados y supermercados caraqueños los precios por kilo están alrededor de ocho dólares, mientras que el pulpo limpio y congelado puede alcanzar hasta $25. En otros estados del país los precios van desde $4 hasta $12 el kilo de pulpo fresco, una reducción de precio de cerca de 50% con respecto al año anterior.
Las preparaciones más comunes en Venezuela son el pulpo a la vinagreta, a la gallega, al lagareiro y el más moderno carpaccio, que también se vende congelado en pescaderías y supermercados.
Javier Rodríguez, propietario y chef de El mesón de Andrés relata el origen del pulpo a la gallega, una de sus especialidades: “Durante las ferias de los maragatos en la provincia de León se llevaba el pulpo seco desde Galicia, el cual se rehidrataba con aceite de oliva y se le ponía pimentón tanto para sazonarlo como para su conservación”, y agrega que la diferencia entre este y el pulpo á feira radica en que el primero se acompaña de papas.
Durante el mes de agosto los restaurantes españoles y portugueses suelen ofrecer promociones en sus preparaciones a base de pulpo: En el Grillé Macaracuay, por ejemplo, pueden degustarse diferentes platos a un precio único de $29 por comensal, mientras que en La Taberna del Navegante obsequian una copa de vino junto con cualquiera de sus preparaciones.
“Antiguamente compraba mucha cantidad antes de que terminara la zafra para almacenarlo y así poder ofrecerlo durante todo el año” relata Freddy De Freitas, propietario y chef de La Posada De Cervantes, “pero entendí que no lo estaba haciendo bien: lo correcto es respetar la veda y ofrecer el producto cuando está disponible”, es decir, de julio a diciembre.
De Freitas prefiere los pulpos grandes, de 2,5 kilos en adelante y considera que el peso mínimo permitido para la comercialización debería ser de 700 gramos, “menos de eso es una maldad”, dice.
Lo usual es que se sirvan únicamente los tentáculos de los ejemplares grandes, pero él prepara unos callos de pulpo con la cabeza estofada con chorizo, tocino y garbanzos. Otras de sus especialidades son el pulpo al fagioli, el arroz caldoso (hecho al momento) y el pulpo teriyaki con fideos thai.
A nivel mundial se calcula que se consumen 420 mil toneladas de pulpo al año, siendo Corea del Sur el país de mayor suministro por persona y día, seguido por España, Japón y Taiwán, según un estudio publicado en la revista Nature en enero de 2022.
Lea también:
La marca venezolana Osole, del grupo Isola Foods, y el Dividendo Voluntario para la Comunidad se aliaron para formar a 200 productores de tomates del estado Mérida, para mejorar sus cultivos y la calidad de la cosecha
El amarre, los bordes, el color de la masa y la textura de las hojas nos dan las pistas de una buena hallaca, una bien hecha, incluso sin probarlas. El chef Luis Alejandro Marcano nos enseña a reconocerlas
La empresa fue fundada en 1943 por el español Francisco López Gómez. Hoy, con sede en Caracas, planta en Cagua y presencia en todo el país con decenas de productos, celebra su octagésimo aniversario
