Lavar, cocinar y buen provecho

Hay palabras muy importantes cuando se habla de alimentación. Una de ellas es inocuidad. Mejor dicho, la inocuidad de los alimentos. En este caso, alude a hábitos de limpieza, cocción y conservación de la comida. De todo lo que se debe hacer para prevenir las ETA: enfermedades transmitidas por alimentos.
Las ETA, explica la nutricionista Daniela Aguilar, son todas aquellas enfermedades que se producen por el consumo de un alimento contaminado con una bacteria, virus, parásito o toxina. Sus principales síntomas son la diarrea y los vómitos, pero también pueden presentar erupciones en la piel, fiebre, dolor abdominal, etc. Se clasifican en infecciones e intoxicaciones. “Cuando un alimento contaminado llega al intestino, inicia una serie de procesos que ocasionan los síntomas propios de cada enfermedad. Entre ellas tenemos: amibiasis, cólera, gastroenteritis, hepatitis A, fiebre tifoidea, salmonelosis y shigelosis”, dice Aguilar.
Las intoxicaciones ocurren cuando se consumen alimentos que contienen una sustancia que producen algunas bacterias u hongos, conocida como toxina. “Al ingresar a nuestro cuerpo, estas toxinas generan síntomas como erupciones en la piel e, incluso, problemas respiratorios como en el caso del botulismo, que es la intoxicación alimentaria más peligrosa”, señala la experta.
Los alimentos se pueden contaminar de forma directa, indirecta y cruzada. Según Aguilar, la directa ocurre por medio de quien los toca sin lavarse las manos, luego de manipular basura, rascarse, estornudar, acariciar animales, frotarse la nariz o fumar. La indirecta, cuando el alimento está expuesto a condiciones inadecuadas —cerca de basura, alcantarillas y humo, entre otras—. Las bacterias viajan en el aire. Si los huertos se riegan con aguas servidas; si los alimentos están al alcance de insectos, roedores, perros y gatos; por medio de utensilios sucios, que fueron tocados por algún insecto o animal, o han tenido contacto con excrementos.
Por su parte, la cruzada sucede cuando se usan los mismos utensilios de cocina para preparar alimentos que se van a consumir cocidos y otros que se van a consumir crudos. “Por ejemplo: cuando se utiliza una tabla de cortar y un cuchillo para despresar pollo y, después, sin lavar nada, se emplean la misma tabla y el mismo cuchillo para preparar una ensalada”, explica Aguilar. “También cuando al guardar los alimentos en la nevera o congelador entran en contacto alimentos crudos con cocidos. Ejemplo: si la sangre de la carne cae sobre los tomates o la lechuga”, añade.
 Las ETA se pueden prevenir si se toman las medidas necesarias al momento de preparar y conservar las comidas. Para ello, la Organización Mundial de la Salud señala cinco claves para la inocuidad de los alimentos:
1. Mantener la limpieza: lavarse las manos con agua y jabón antes de cocinar, durante la preparación y luego de ir al baño; y desinfectar las superficies y los utensilios a emplear.
2. Separar alimentos crudos y cocidos: usar equipos y utensilios diferentes para manipular carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos; y conservar los crudos y los cocidos en recipientes separados.
3. Cocinar completamente: cocinar bien la carne, el pollo, el pescado y los huevos; hervir las sopas y los guisos hasta que alcancen 70°C; recalentar totalmente la comida cocinada.
4. Conservar en temperaturas seguras: no dejar los alimentos a temperatura ambiente por más de dos horas, refrigerar de forma inmediata los que estén cocidos por debajo de 5°C, mantener la comida caliente por encima de los 60°C y no guardarla por mucho tiempo, ni siquiera en el congelador.
5. Usar agua y materias primas seguras: lavar la comida con agua potable, comprar alimentos en establecimientos higiénicos, seleccionarlos limpios y frescos, y lavar las carnes.
“Los alimentos contaminados transmiten más de 200 enfermedades”
Tips de la experta

• “Se debe evitar comer cualquier alimento de venta ambulante, a menos de que sea procesado y debidamente empaquetado, de marcas reconocidas, con registro sanitario impreso en el rotulado”.
• “Los tostones artesanales son muy peligrosos porque los vendedores soplan la bolsa para abrirla y dejan en ella microgotas de saliva que contienen bacterias y que pueden generar infecciones importantes como la tuberculosis”.
• “Los pitillos y cubiertos plásticos deben venderse empaquetados individualmente, para evitar que cuando alguien agarre uno con las manos sucias contamine todos los demás”.

FUENTE:
Contacto. Daniela Aguilar. Nutricionista. Fundación Bengoa. Teléfono: (0212) 2637127/6918. Web: www.fundacionbengoa.org.

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