La gelatina es un alimento que ha sido parte de nuestra dieta durante siglos. Se le considera una fuente rica de colágeno, una proteína esencial para nuestro organismo que se produce de manera natural.
Cada vez más personas exploran diversas maneras de aumentar el colágeno en su alimentación. En esa búsqueda, la gelatina se ha hecho popular, no solo por su capacidad para satisfacer esos antojos de dulce, sino también por su bajo contenido calórico, aporte de nutrientes y aminoácidos. Su textura única y versatilidad la han convertido en un ingrediente indispensable en la preparación de postres y platos salados.
Dependiendo de las preferencias o restricciones dietéticas, la elección va desde las opciones comerciales de gelatinas edulcoradas, pasando por las de origen animal hasta las veganas. Cada una con sus propiedades particulares, orígenes y beneficios.
Muchos se preguntarán ¿realmente consumir gelatina puede aumentar la producción de colágeno en el cuerpo? ¿Qué hay de cierto en todo lo que se dice sobre ella? Para responder estas inquietudes, consultamos al doctor Wartan Keklikian, cirujano general y especialista en cirugía laparoscópica gastrointestinal y bariátrica.
¿Qué es y de dónde viene?
La gelatina es una proteína natural que se obtiene a partir del colágeno, extraído de cartílagos, ligamentos, huesos y la piel de animales como vacas, cerdos y peces.
Es ampliamente utilizada en la producción de alimentos, fármacos, cosméticos, ungüentos, y en otra serie de aplicaciones a gran escala. Su historia se remonta a más de 5000 años en los valles del Delta del Nilo, donde se elaboraba una forma primitiva de lo que hoy conocemos como “colágeno parcialmente hidrolizado”. Sin embargo, no es sino hasta 1845 cuando se patenta en Estados Unidos la primera gelatina en polvo para cocinar.
Variedades de gelatina, ¿cuál elegir?
Keklikian, quien es médico, cocinero y sommelier, enfatiza la importancia de seleccionar gelatinas de calidad y de fuentes confiables, ya que su procesamiento puede afectar su valor nutricional. A continuación, presentamos los tipos más comunes:
Gelatina de origen animal
Es la más común en la cocina. Se obtiene al hervir huesos de animales como vacas, cerdos o pollos. Su sabor suele ser más intenso y varía según su origen.
Se utiliza para preparar caldos, sopas y como base para otros platos. Es la gelatina con mayor contenido en proteína, además de ser rica en minerales como calcio y fósforo, además de colágeno.
Gelatina de piel de pescado
Se obtiene de la piel de ciertos peces. Muy utilizada en la alta cocina por su transparencia y textura delicada. Aporta un alto contenido en colágeno.
Foto Cottonbro
Gelatina vegetal (agar-agar y carragenina)
Perfecta para veganos y vegetarianos. Las más comunes son las procedentes del agar-agar, extraído de algas rojas, y de la carragenina, otro polisacárido obtenido de algas marinas. Ambas forman geles más firmes y resistentes a altas temperaturas con respecto a la gelatina animal.
Se utilizan en la cocina vegana para preparar gelatinas, confituras, mermeladas, productos lácteos vegetales, sopas, salsas y helados.
Foto Pixabay
Dentro de este grupo, también está la pectina, presente en frutas como las manzanas y las ciruelas utilizadas en mermeladas y jaleas.
Otro excelente sustituto de la gelatina son las semillas dechía que absorben líquido y forman un gel.
Es la menos común. Obtenida del caparazón de tortugas se distingue por su color oscuro. Históricamente se ha utilizado en la preparación de sopas y otros platos especialmente de la cocina asiática. Su uso es polémico por razones de conservación.
En Caracas, estos dos tipos de gelatinas, de algas y negra, se consiguen en el Club Chino y el Asia Gourmet Market, en la urbanización El Bosque.
Gelatina sin azúcares y sin sabor
Ideal para quienes siguen una dieta de control de peso o tienen restricciones de azúcar. Conserva las propiedades beneficiosas del colágeno, sin calorías adicionales ni aditivos.
Muy versátil para uso culinario y para preparar gelatina casera mezclada con frutas frescas y jugos naturales, tanto en su presentación en polvo como en láminas.
Con múltiples azúcares
Es la más comercial. Tiene un alto contenido de hidratos, muy baja en proteínas y en la mayoría de los casos, no deja de ser una mezcla de edulcorante y gelificante siendo contraproducentes para nuestra salud.
Beneficios para la salud
Para el cirujano Keklikian, especialista en obesidad, la gelatina ofrece muchos beneficios:
Salud de la piel, cabello y uñas
Su alto contenido de colágeno ayuda a mantener la elasticidad y firmeza de la piel. Al ayudar a retener la humedad, previene la deshidratación y la aparición de arrugas. También fortalece el cabello y las uñas, reduciendo su fragilidad y caída.
Fortalecimiento de huesos
Su contenido de calcio, silicio, fósforo y magnesio, puede ayudar a prevenir la osteoporosis y a aliviar el dolor y rigidez en las articulaciones en personas con artritis, gracias a su composición en glicina y prolina.
Salud intestinal
Su consumo contribuye a mantener la integridad de la barrera intestinal, procesos de cicatrización en el tracto intestinal y absorción de nutrientes. Igualmente, mejora la digestión de alimentos más pesados ayudando a calmar la inflamación abdominal.
Otros aportes a la salud
Al aumentar la sensación de saciedad, ayuda al control de peso, sin dejar de disfrutar.
Agrega el doctor, que también contribuye a mejorar la calidad del sueño, por su componente de glicina.
La recomendación para maximizar sus beneficios es elegir preferiblemente gelatinas neutras a las que se les pueda añadir frutas o jugos naturales, evitando las gelatinas que contengan azúcares. Además de la gelatina y los suplementos, algunos alimentos son naturalmente ricos en colágeno, como los caldos de huesos, los pescados con piel y las carnes de órganos.
Mitos y verdades
La calidad de la gelatina varía según su origen bovino, porcino, marina y vegetal.
Explica el doctor Keklikian que la gelatina presenta un valor biológico relativamente bajo en comparación con otras proteínas completas, como las que se encuentran en la carne o los huevos. Esto se debe a que le falta uno de los aminoácidos esenciales, el triptófano, lo que limita su capacidad para ser considerada una fuente principal de proteínas.
Sin embargo, es rica en glicina y prolina, aminoácidos esenciales para la formación de colágeno. Ello la convierte en un complemento interesante para quienes buscan mejorar la salud de la piel, huesos y articulaciones y como complemento en una dieta equilibrada.
En cuanto a las alternativas vegetales, como el agar-agar, añade el doctor, que aunque ofrecen propiedades gelificantes similares, su origen y composición son completamente diferentes, y por lo tanto, no proporciona los mismos beneficios nutricionales que la gelatina de origen animal. Esta última, puede contener trazas de hormonas o antibióticos si proviene de animales criados industrialmente, por lo tanto no es apta para vegetarianos o veganos.
También aclara Keklikian, que aunque la gelatina es una fuente de colágeno, no se debe asumir que todo el colágeno consumido se absorbe y utiliza de la misma manera que el colágeno nativo. Por lo tanto, es fundamental complementar su consumo con otras fuentes de proteínas y nutrientes.
No hay evidencia científica concluyente que demuestre que sea la forma más efectiva de aumentar los niveles de colágeno en el cuerpo y obtener todos sus beneficios, nos dice el doctor Warta Kiklikian para concluir.
Referencia Wartan Keklikian Cirujano General, especialista en obesidad y cirugía laparoscópica gastrointestinal, ginecología y bariátrica Instagram. @drwartan @cirujanolaparoscopico @balongastricovenezuela
"Tan solo en enero siento que he vivido 50 años", dijo una venezolana, refiriéndose a los sucesos extraordinarios y llenos de incertidumbre que se vivieron ese mes. La pregunta es ¿esas situaciones pueden hacernos envejecer biológica o físicamente?
