Restaurante sin propina abre debate de condiciones laborales

Se trata de un caso excepcional en una industria en la que la propina representa la mayor parte de los salarios de los meseros. Aun así, el personal del restaurante inspirado en la cocina francesa recibe un salario cercano a los 13 dólares la hora, y cuenta con días de vacaciones, seguro médico y puede ausentarse por enfermedad.
La rentabilidad no resulta sencilla, de acuerdo con Brian Oliveira, copropietario y chef del Girard. Sin embargo, dijo, idealmente las disposiciones generan empleados más leales y contentos, lo que a su vez produce una mejor experiencia para los clientes.
«Tenemos que percibir menos dinero como dueños y sacrificar algo de eso, pero a la larga crea un mejor ambiente y todos son más felices», comentó Oliveira.
El inusual modelo recalca un debate sobre salarios y condiciones en una industria que da empleo al 10% de la fuerza laboral de Estados Unidos, de acuerdo con la Asociación Nacional de Restaurantes. El grupo no rastrea el número de modelos sin propina entre los cerca de un millón de restaurantes del país, pero los ejemplos han surgido en el último año en Pittsburgh, Nueva York, Los Angeles y Cincinnati.
El salario mínimo federal por hora para trabajadores que no reciben propinas, como lavaplatos y cocineros, es de 7,25 dólares; y la paga mínima para empleados en funciones que reciben propina, como meseros y encargados de la barra de bebidas es de 2,13 dólares la hora. El pago de días por vacaciones y de beneficios médicos es prácticamente inexistente en este negocio de elevada rotación de personal.
El Congreso de Estados Unidos no ha aumentado el salario para puestos con propinas en aproximadamente 25 años. La asociación de restaurantes, que se opone al incremento del salario mínimo, argumenta que el exigir pagos más altos obligará a los dueños a despedir a meseros, reducir las horas laborales o aumentar los precios.
Algunas ciudades y estados, actuando por su cuenta para abordar la creciente inequidad salarial, han fijado mejores salarios mínimos que aplican tanto para trabajadores que reciben propinas como para los que no.
Entre los más altos se encuentran los $10,74 por hora en San Francisco, $9,47 en el estado de Washington y $9,25 en Oregon. En el Girard, la carta y las cuentas explican a los clientes que los «platillos tienen el precio acorde» para ofrecer al personal mejores salarios y prestaciones.
Un precio establecido para una cena en tres tiempos oscila entre $31 y $42. «Pienso que es muy importante querer tratar bien al personal de atención a las mesas», dijo Kelly Cinquegrana, quien visitó el restaurante poco después de su inauguración a finales de noviembre. Para Cinquegrana, el precio de los platillos resultó razonable, «después de todo, fue casi como dejar propina».]]>