Desde sus orígenes aristocráticos en la corte francesa, esta crema oscura y untuosa, con intenso aroma a chocolate, recibió gustosa las ligeras capas de galleta que los venezolanos le incorporaron para dar lugar a un postre tan popular como goloso
Ana Teresa Cifuentes en La perfecta ama de casa (Caracas, 1979), publicación que recopila 25 años de recetas compartidas en televisión, prensa y revistas, propone una “marqueza” al whisky, utilizando plantillas. Luego Armando Scanonne incluye en Mi cocina a la manera de caracas (Caracas, 1982) la Torta de chocolate con plantillas y señala entre paréntesis: marquesa de chocolate. Ninguna de estas recetas incluye leche condensada entre sus ingredientes.
Mónica García, pastelera venezolana radicada en España, señala que el origen de este platillo se relaciona con la Marquise au chocolat de la repostería francesa, que sufrió a su llegada a Venezuela algunos cambios de estructura e ingredientes.
El uso del chocolate en la preparación confirma su origen foráneo, porque tradicionalmente en la Venezuela colonial y republicana el chocolate se servía solo como bebida y no se incluía en otros usos en la cocina.
El cambio fundamental de la receta en los fogones nacionales es, en un primer momento, la inclusión de las plantillas. Esto transforma la preparación francesa en una torta cremosa de capas, como explica el instructor de pastelería Jorge Andrés Palacios.
El cocinero Reinaldo Chacón de El Ingenio Gastronomía, cree que el uso de las galletas María y la leche condensada en este postre, y su difusión, pueden atribuirse a la receta impresa en el empaque de la misma galleta. Esto permite ubicar su popularidad hacia mediados del siglo pasado.
“Desde mi punto de vista, nuestro producto es un cremoso por el tipo de técnica que se usa en la elaboración. A pesar de aplicarse batido nunca buscamos la incorporación de aire en este proceso. Tampoco convertirlo en una espuma. Lo que se logra es homogeneidad y untuosidad”, continúa Reinaldo.
Este cocinero desarrolló el producto de Marquesas Premium basado en la receta que se difundió en el país a mediados del siglo XX, con galletas María. “Nuestro aporte y diferenciación es la incorporación de frutos secos siempre complementando al chocolate oscuro de la crema” explica.
“Dependiendo de la versión se incorporan otros ingredientes como maní, almendras en praliné, merey o nibs tostados de cacao. También aromatizantes: vainilla, café, canela, nuez moscada, sarrapia, licor de naranja o de ponsigué”.
Reinaldo Chacón. @elingeniogastronomia
Jorge Andrés Palacios. @chefjorgeandrsp
Mónica García. @chefmonicagarciamartinez
Fotos. Cortesía de @elingeniogastronomia
Todos sus ingredientes vienen de otras tierras y eran cultivados en Venezuela por mano de obra africana
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