La comida española en la memoria gustativa del caraqueño

La comida española ha sido fundamental en la unificación de la colonia hispana en Venezuela. A esto se suma su espíritu gregario y el empeño en mantener sus tradiciones. Alberto Veloz hace un detallado repaso sobre esos apreciados fogones que enriquecieron la mesa pública de Caracas

La comida española en la memoria gustativa del caraqueño

En Caracas se pueden identificar fácilmente las zonas donde se concentran una mayor cantidad de tascas y restaurantes de comida española, lugares donde se asentaron grupos de inmigrantes hispanos para hacer su vida, o en todo caso rehacerla, ya que la mayoría llegó al país huyendo de guerras, hambrunas y persecuciones.

Cualquier caraqueño que se precie de conocer su ciudad sabe que en La Candelaria va a encontrar una nutrida presencia española que, con su trabajo honesto, hizo de esta parroquia epicentro de convivencia hispana.

Con el paso de los años Chacao también fue ocupada por este grupo de inmigrantes y sus descendientes echaron raíces en nuestro país.

¿Por qué La Candelaria?

En el siglo XVIII esta zona estaba alejada del centro de Caracas. Era un área para la labranza, fuera de los límites urbanos, donde comenzaron a radicarse los grupos de inmigrantes, especialmente de procedencia canaria, expertos cultivadores de la tierra.

Se le empezó a llamar el barrio de los isleños y gracias a ellos la parroquia tomó su nombre en honor a la Virgen de La Candelaria, patrona de las islas Canarias.

En un vistazo a la historia, se podría decir que dos grandes oleadas de inmigrantes arribaron al país. Primero durante el período colonial y luego en el siglo XX, ésta última producto de las dos devastadoras guerras mundiales. En el caso de España se agregó la cruenta guerra civil, lo que ocasionó hambrunas y persecuciones políticas.

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Durante los siglos XIX y XX toda Europa vivió épocas desastrosas que motivaron un flujo migratorio hacia América, calculado en más de 50 millones de personas quienes buscaban desesperadamente un refugio seguro, trabajo para progresar, comida para subsistir y paz para vivir. No es sino hasta la década de los años 40 cuando Venezuela -en el más amplio y buen sentido de la palabra- se vio beneficiada con este flujo migratorio europeo.

Los venezolanos abrimos los brazos para recibir a cientos de miles de españoles, principalmente canarios, gallegos y vascos a los que se sumaron italianos del sur y portugueses, la mayoría de Madeira y las Azores.

Los españoles recién llegados se avecindaron en la zona de La Candelaria, donde ya estaban arraigados sus paisanos canarios. Allí continuó forjándose y creciendo la zona como núcleo de la hispanidad en Caracas.

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José López y Angelines Acedo del restaurante La Tertulia en La Candelaria

Y con ellos vinieron también sus costumbres, tradiciones, modos de vivir y de sobrevivir, donde destaca la culinaria que se unió a la comida criolla y por su enraizamiento casi se confunden.

No falta una celebración de familia netamente criolla con fuerte raigambre venezolana donde el plato principal sea una suculenta paella o una empanada gallega y que su par español se deleite con un pabellón criollo o celebre con hallacas y pan de jamón.

Paella de El Trato Bar

Sin Colón no hay tortilla

Como lo quieran llamar y según la óptica de cada cual, desde la palabra descubrimiento, pasando por conquista, encuentro de dos mundos o de muchos mundos, hasta la peyorativa expresión de “invasión”, indudablemente que sin la llegada de Colón y su regreso a Europa no existiría la «tortilla de patatas» y muchos platos más, amén de todo lo que trajo este viajecito, que no fue de veraneo precisamente.

En América no se criaban gallinas, por lo tanto no se conocía el huevo. Cuando llegó la papa a Europa fue vista con excesiva desconfianza: hasta le atribuyeron ser vector de la lepra. Ignorancia crasa y supina ante lo desconocido.

Cultivo actual de papas. Foto Pixabay / Pexels

Gracias a su defensor Antoine-Augustin Parmentier, la papa fue aceptada en Europa después de mucho batallar y vencer el desprecio y el miedo a consumirla.

Una vez superados los estigmas, la papa fue aceptada y se unió al huevo con el añadido de la asiática cebolla y el aceite vegetal europeo. Así nació la tortilla de patatas, un emblema de la gastronomía española.

Tortilla de «patatas» de Carmen Caamaño

Entre tascas, barras y jamones

Caminar por las calles de La Candelaria para ir de tasca en tasca y luego recalar en algunos de los restaurantes que han logrado sobrevivir en la zona es lo que medianamente podemos hacer los caraqueños cuando tenemos ganas de “marcha en rollo español”.

Al entrar en un restaurante de ambiente hispano, lo primero que nos recibe es una barra con un dosel donde cuelgan jamones curados o en proceso, embutidos de todo tenor y sabor, botas de adorno. En ese mostrador se ofrecían generosas raciones de queso manchego, tentadoras tortillas de papas, empanadas gallegas que se consumían bajo el bullicio de los asiduos clientes y parroquianos.

¿Y qué es una tasca? Imposible no retomar mi texto publicado en la Guía de restaurantes españoles en Caracas, escrita y coordinada por la colega Vanessa Rolfini Arteaga quien me solicitó definir estos sitios de raigambre hispana con identidad muy definida.

“Una tasca es un sitio para divertirse, relajarse, compartir con amigos, beber y ‘picar’ algo. Una tasca no es un bar, pero se toman tragos. No es un restaurante, pero se come. Tampoco está a medio camino entre ambos porque una tasca tiene personalidad y vida propia. En un bar se llora un despecho, se espera en la barra a un amor o se acuerdan negocios. En una tasca no hay cabida para asuntos serios. A una tasca se va para compartir con amigos distendidamente. El ambiente la hace jacarandosa, bulliciosa y alegre. Los tragos prevalecen, aunque la comida no es secundaria”

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Las estrechas calles de La Candelaria y todas las cuadras vecinas a la plaza estaban sembradas de tascas y restaurantes donde los menús ostentaban los más emblemáticos platos de la gastronomía española.

Hoy día algunos de esos lugares cambiaron de dueños, porque los originarios o sus herederos emprendieron una nueva emigración o han visto disminuido la oferta por caprichos de la economía o simplemente la oferta comestible es de otra naturaleza.

En los que siguen en pie prevalece la tortilla de patatas, los camarones al ajillo, salpicón o zarzuela de mariscos, fabada asturiana, callos a la madrileña, bacalao a la vizcaína y espléndidas paellas en diferentes versiones como otro de los símbolos de la hispanidad culinaria.

En el apartado de sopas nunca faltaban el gazpacho andaluz, la sopa de ajo castellana y el consomé al jerez. Para picar siempre estaban las aceitunas, queso manchego, jamón serrano, lomo embuchado, chorizos, berberechos, boquerones en vinagreta, croquetas de atún y la infaltable empanada o el pulpo a la gallega.

pulpo de la huerta

Pulpo preparado en La Huerta

En la época saudita era frecuente encontrar en los menús las angulas de Aguinaga, pero desaparecieron de nuestro entorno por lo prohibitivo de su precio. Eran servidas hirviendo con mucho ajo en cazuelitas de barro para comerlas con tenedor de madera.

Pocos son los restaurantes que se especializan en la comida de una región de España. Quizá los más ortodoxos sean los vascos. Generalmente los menús ofrecen una amplia gama de preparaciones de todo el país.

Españoles premiados

Entre las labores de la Academia Venezolana de Gastronomía está reconocer el trabajo de los cocineros, estudiosos y profesionales de la restauración que ejercen en la mesa pública del país, donde han demostrado excelencia en el oficio.

En gastronomía española, tres han sido premiados por la AVG: Andrés Rodríguez, propietario de El Mesón de Andrés ubicado en Chacao; Blanca Royo al frente de su recordado y añorado Bar Basque, en La Candelaria y el más reciente reconocimiento fue para el restaurante La Huerta, en Sabana Grande, de los laboriosos y emprendedores hermanos Romano.

El Mesón de Andrés o la excelencia en Chacao

En el año 2010, Andrés Rodríguez obtuvo una mención especial de los premios Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía por su destacada y tesonera labor en la restauración caraqueña, especialmente al frente de su restaurante El Mesón de Andrés.

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El mesón de Andrés en Chacao. Foto Eduardo Arévalo Jaimes / Archivo

Este lugar de encuentro de conocedores de la buena mesa española es actualmente uno de los mejores restaurantes de Caracas o mejor dicho, es el mejor.

Varias especialidades destacan en su carta y en una entrevista que le hice hace muchos años a Andrés y a su hijo Javier, me explicaron que su oferta es la llamada “cocina de patrón”, donde el chef prepara según indicaciones del patrón que está pendiente del cliente y sus gustos donde prevalece la comida de mercado, la más fresca.

La cazuela de mariscos y vieiras, marmitako de atún, rueda de mero en salsa verde, cochinillo a la segoviana, judiones de Ávila y cordero al horno siempre están presentes porque son muy solicitados, también las especialidades como el mero a la sal y los asopados. Las raciones abundantes y exquisitas en un ambiente agradable lo hacen un lugar único en Caracas.

Un tesoro nunca olvidado: Bar Basque

Lamentablemente el Bar Basque ya no está para ir a comer sus pimientos del piquillo rellenos de bacalao, mis preferidos, acompañados de una montaña de arroz blanco. O para preguntarle a Juanito, el esposo de Blanca, qué era el pis melba (sic del menú) a lo que respondía con no muy buen talante y cara de fastidio: “pues eso mismo un pis melba” y sin mediar más conversación lo servía en la mesa.

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Mariví Baturén, Carlos Baturén y Blanca Royo – Bar Basque La Candelaria

Tampoco se olvida un clásico del Basque, el camembert tibio con miel y nueces para rematar una faena de auténtica comida vasca, como si hubiéramos almorzado en el mismo San Sebastián.

En ese restaurante Rómulo Betancourt solía comer con frecuencia y Blanca Royo lo atendía igual que a todos los demás clientes, siempre con su característica amabilidad. En cierta ocasión el padre de la democracia venezolana canceló su cuenta con un cheque, el cual nunca pudo ser cobrado por alguna razón, por lo que decidieron enmarcarlo y colgarlo en la pared como recuerdo del guatireño más famoso.

Los que tuvimos la dicha de apretarnos en sus pocos metros cuadrados y lograr uno de los 28 puestos para sentarnos a comer como Dios manda el mero en salsa de txacolí o un simple revuelto de camarones que sabía a gloria, nunca olvidaremos las muchas horas transcurridas allí en franca conversación con Blanca o Mariví, quien siempre estaba arreglada como una muñeca, peinada de peluquería, con maquillaje profesional que hacía resaltar sus hermosos ojos verdes y trajeada elegantemente.

En pleno corazón de La Candelaria, en los bajos de la clínica Venezuela, funcionaba este templo de la excelencia en comida vasca, solo comparable a otro desaparecido décadas antes, el Maitena en El Paraíso.

Después de haber cocinado toda la mañana, doña Blanca recibía impecable a su fija y fiel clientela junto a su hija Mariví Baturén a quienes se les unieron sus hijos Miguel en la sala y Carlos, quien cocinaba con la misma sazón y experticia de su amama Blanca, abuela en vasco.

Blanca Royo también fue reconocida con la mención Tenedor de Oro por la Academia Venezolana de Gastronomía en el 2012 debido a la excelente y constante labor culinaria en la conducción de su Bar Basque.

Una huerta en “la Solano”

El habla popular ha convertido el nombre de pila Solano como si fuese un apellido, cuando en realidad es el segundo nombre del héroe paraguayo Francisco Solano López Carrillo que sucedió a su padre Carlos Antonio López Ynsfrán en la presidencia de Paraguay, ambos con el apellido López.

En esa misma avenida que bautizamos como “La Solano” está La Huerta, propiedad de los hermanos Romano, apelativo que no es gentilicio de Roma, sino el apellido de Gumersindo, Reinaldo y Alberto, tres fajados asturianos que han mantenido por 32 años un restaurante con calidad y un menú consistente, lo que no es tarea fácil, especialmente en una sociedad en crisis constante de alimentos.

Contra viento y marea, los hermanos Romano mantienen la calidad y han dedicado su vida a la restauración con constancia y respeto por los comensales.

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Cava de vinos del restaurante la Huerta. Foto Eduardo Arévalo Jaimes

Pero ellos no se quedaron solo con el negocio familiar del concurridísimo restaurante La Huerta, nombre que no es solamente comercial, sino que se hace realidad ya que casi todos los productos que allí se consumen provienen de la huerta de su propiedad ubicada en Los Anaucos, una población campestre a menos de una hora de Caracas.

En esa finca tienen cría de corderos, cerdos, reses y plantaciones de ají, cebollín, ajoporro, cilantro y pimentón, utilizados en las preparaciones, tanto del restaurante como en la elaboración de sus alimentos La Aldeana, entre ellos fabada asturiana, mondongo criollo, picadillo para guisos, chorizos, morcillas, lomo embuchado, quesos de cabra y mermeladas elaboradas con frutas de su cosecha.

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Los hermanos Romano en la finca. Foto Jorge Pineda

En 2019 el jurado de la Academia Venezolana de Gastronomía decidió darle una mención Tenedor de Oro al restaurante La Huerta. Se lo merecían con creces.

Una guía para un mundo de restaurantes

En el año 2014 la periodista especializada en gastronomía, Vanessa Rolfini Arteaga, editó y coordinó la primera Guía de Restaurantes españoles en Caracas, auspiciada por la Embajada de España en Venezuela. En este compendio están reseñados 54 restaurantes y tascas, así como un completo listado de importadores de alimentos y bebidas españolas.

Con respecto a esta guía el diario español ABC escribió: “Una aportación de los inmigrantes españoles que enriquece la historia gastronómica viva de los venezolanos. Los españoles forman la comunidad más grande de inmigrantes en Venezuela y han construido un circuito de restaurantes que puede considerarse un patrimonio gastronómico-cultural de Caracas”.

Es menester señalar que en el año 1993, la Guía Gastronómica de Caracas de Miro Popić reseñó un total de 109 restaurantes españoles en toda el área metropolitana. La simple comparación de cifras refleja la fuerte y cruda contracción económica en el sector de la restauración en un período de 21 años.

Miro Popić, pionero en guías de restaurantes venezolanos

La Candelaria, parroquia con marcado acento hispano, tiene otros lugares del sector que están grabados en la memoria etílica y sibarita de sus comensales, donde se fraguaron encuentros y desencuentros en almuerzos de trabajo, tardes de estudiantes y noches de amoríos, así como viernes adecos por lo largo de su jornada, pero siempre regados por una licorosa copa, una fría cerveza o un copioso condumio con sabor a ajos, pimientos, cebolla y aceite de oliva.

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Restaurante La Cita

Las barras y mesas de El Pozo Canario, La Cita, Guernica, Casa Bermeo, El barco de Colón, Albaizín, La Carabela, Achuri, La Tertulia, Casa Donosti, La Casbah, Mesón Segoviano o Casa Farruco también conocieron de esos encuentros. Algunos ya no están. Otros aún esperan por sus clientes y mejores tiempos.

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El Pozo Canario. Foto Eduardo Arévalo Jaimes

Aunque en solitario y más hacia el oeste de Caracas encontramos el Gallegos, en la esquina del Muerto, con su variedad de paellas. Desde su fundación siempre han ofrecido lo que ahora llaman pick up pero también sumaron el delivery subrayando que no hay distancia que lo limite, siempre que sea en la zona metropolitana.

Este local es ejemplo de tenacidad y de innovación. Ha sabido aprovechar las redes sociales y su fama pasada para continuar en la geografía culinaria de la ciudad.

Por una modesta suma adicional en calidad de depósito el cliente se llevaba el arroz en la “paellera” o “paella”, que es el nombre original del recipiente, el cual debía devolver. En esa época la honestidad era la norma y nadie se le ocurría dejar “olvidada” la “paella” en casa.

Tarde de toros y toreros

En épocas pasadas tanto el restaurante Gallegos, por su cercanía al Nuevo Circo, como Los Cuchilleros en la esquina de Candilito, fueron centros de empresarios taurinos y aficionados que en tardes de fiesta brava en el Nuevo Circo de Caracas, se reunían previamente en sus mesas y barra para “entonarse” y llenar sus botas de cuero con un original blend creado con manzanilla, sidra y jerez que pasaba de mano en manos en el tendido.

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Restaurante Gallegos. Aún funciona en el centro de Caracas. Cortesía Alberto Veloz

Una vez cumplido el ritual y apostar por el torero que haría la mejor faena, enfilaban hacia el coso taurino de El Conde para presenciar la corrida que esa tarde se presentaba con un cartel de excepción y gritar “ole” y “bravo” a diestra y siniestra por efectos de la “bota”, aunque también daba pie a una buena pita si el torero no había cumplido a cabalidad su tarea de “mataor”.

Toreros famosos como los hermanos César, Curro y Efraín Girón, Paquirri, Tomás Campuzano o Paco Camino concurrían a Los Cuchilleros para formar parte de las animadas peñas taurinas.

Don Miguel de Cervantes tiene posada

La Posada de Cervantes es un remozado restaurante con una exquisita oferta de platos españoles muy bien elaborados, contundentes y de porciones respetables donde ejerce en la cocina su propietario y experto cocinero autodidacta, Freddy De Freitas, quien ha sabido conservar la sazón original que combina platos con un toque más moderno.

En La Posada de Cervantes, ubicada entre las esquinas de Pelota a Punceres, en plena avenida Urdaneta, los clientes se distribuyen en sus mesas y enormes barras -tiene dos pisos- y ostenta un mobiliario de madera pulida muy bien conservada.

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Carpaccio de pulpo de La Posada de Cervantes. Foto Fabián Lugo

La amplia y atractiva carta tiene una variedad de preparaciones españolas y opciones para picar donde destacan las papas bravas, tortillas y chistorras. El pulpo en todas sus variantes y técnicas de cocción es una de sus especialidades, amén del bacalao y diversas presentaciones de pescados y mariscos. El servicio es de primera. Esta posada cervantina está dando la hora en el momento de escoger un sitio con ambiente y excelente comida.

España en el este capitalino

Aunque la esencia de la restauración gastronómica española estaba en La Candelaria por el número de locales, sería injusto no mencionar a los demás bares, tascas y restaurantes diseminados por toda la ciudad.

La zona de Chacao es otro punto donde la comida española es protagonista como en el más importante y destacado de todos, ya mencionado El Mesón de Andrés, pero también están La Taberna del Navegante, Cervecería Vigués, Cervecería Río Chico, El Pulpo, Costa del Sol, La Guacamaya, La Tasca de Amelino, Dena Ona.

Costa Vasca, actualmente en La Castellana, fue fundado en la calle Beethoven de Colinas de Bello Monte por José Díaz y José Izaguirre. Su especialidad que se convirtió en un plato emblemático y nunca lo sacaron del menú, fueron las popietas de mero al champán (sic del menú), que era mi favorito. El día que cerró yo fui el último comensal junto a mi esposa y un amigo. Los propietarios y personal de sala destaparon botellas de espumante a la vez que algún lagrimón bajaba por nuestras mejillas.

restaurantes españoles

Cajas de fósforos colección de Alberto Veloz. Foto Eduardo Arévalo Jaimes

El Barquero, Altamar, Casa Cortés, Casa Juancho y Muñeiras en Altamira. En la avenida principal de La Castellana existió el recordado Hostal de La Castellana. En su entrada las enormes figuras de Don Quijote y Sancho Panza recibían a los visitantes. Allí preparaban el mejor gazpacho andaluz del momento. En Las Mercedes La Castañuela, La Puerta de Alcalá, Aranjuez y en Colinas de Bello Monte, El Manchego.

El Mesón de Boleíta marcó una época y revivió en los más jóvenes el placer por ir de tasca. Su éxito fue inusitado y había que hacer cola para entrar. La comida era buena pero el ambiente alegre y bullanguero hizo que la fiesta pareciera no tener fin. Entrar allí era encontrarse con caras conocidas, lo que facilitaba la juerga.

Sabana Grande y sus tascas

Sabana Grande nunca escapa como otrora sector de la buena vida, bien sea gastronómica, nocturna o de diversión. Varias tascas, que algunas pasaron a la categoría de restaurante con comedor y buenas ofertas españolas, se asentaron entre la Calle Real y las avenidas paralelas Casanova y Francisco Solano López.

Al salir de la Universidad Central en la noche, generalmente el itinerario nos conducía involuntariamente a las tascas de las muchas que existieron en toda el área de Sabana Grande.

Si el dinero alcanzaba podíamos darnos el lujo de pedir una paella pero, de lo contrario, con una tortilla y croquetas de atún acompañadas de muchas cervezas o sangrías frías, la pasábamos “bomba”, para utilizar una expresión del habla callejera española.

Una de las mejores paellas de Caracas las hacían en La Caleta, lamentablemente ese sector de la avenida Las Acacias Sur se vino a menos. Buhoneros y personas de mal vivir invadieron sus aceras. Así como el vecindario dejó de ser un recodo para esa clase media y muchos de los inmuebles fueron invadidos.

A lo largo de la Solano López existieron establecimientos de oferta española que hicieron historia El Lagar, Rías Gallegas, El Rincón Gallego, La Quintana, El Caserío y La Cazuela estuvieron en ese listado.

Otros que fueron verdaderos caballitos de batalla en Sabana Grande y que se recuerdan con nostalgia eran La Giralda, La Cibeles y Las Cancelas, éste último con las paredes tapizadas de fotos de toreros en plena faena, algunas con autógrafos.

restaurante español

Menú del restaurante La Giralda. Colección Alberto Veloz

En el hotel Gran Meliá Caracas excitantes noches de bohemia se dieron en La Albufera, un restaurante de grandes dimensiones con tablao flamenco en medio de la sala. Sus arroces eran de antología. Actualmente está cerrado.

En la calle Negrín funcionó por muchísimo años la Cervecería Guayana. Ramón, su dueño, era muy celoso del local y protegía a su clientela. A cierta hora de la noche cerraba la puerta y solo teníamos acceso los clientes conocidos que él observaba a través de una diminuta ventanilla en la puerta. Platos para picar y muchas frías, pero cuando Ramón estaba de ganas se metía en los fogones y nos preparaba alguna especialidad “inventada” en el momento.

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Salir de allí a las 3:00 de la madrugada era cotidiano para luego caminar por la Calle Real de Sabana Grande sin sustos ni estrés. Era una vida normal.

Vale destacar el dato que la mayoría de los restaurantes españoles de Sabana Grande, zonas aledañas y hasta de muy lejos, compran el pan gallego en una panadería que tiene muchos años ofreciendo excelencia en todos sus productos de panificación, se llama Rosita y está en la plaza de La Campiña.

Urrutia y Casa Urrutia

Ambos restaurantes han sido considerados templos de la cocina vasca, con algunas variantes mínimas porque los dos provienen del mismo tronco familiar y las recetas de María Isabel Lopetegui y Adolfo Urrutia son compartidas en ambas cocinas por sus descendientes.

Esta pareja nacida en Guernica llegó a Venezuela con la idea de abrir un restaurante. Se les presentó una oportunidad en La Cita, en la esquina de Alcabala, que originalmente era un bar donde acudían personajes de la nocturnidad caraqueña.

Los esposos Urrutia Lopetegui lo convirtieron en un restaurante de especialidades vascas. Destacaban platos como el bacalao a la vizcaína y los chipirones rellenos.

la cita

Adolfo Urrutia y un compañero de trabajo en La Cita, La Candelaria, 1957 Foto Cortesía Familia Urrutia

La clientela creció y se hizo asidua por la buena sazón de María Isabel. En 1962 decidieron mudarse y abrir Urrutia de la avenida Francisco Solano López. Una de sus asiduas comensales era Sofía Imber. Posteriormente sus hijos Adolfo y Koldo continuaron al frente del negocio hasta que decidieron separarse.

Urrutia

Menú del restaurante Casa Urrutia en Las Mercedes. Colección Alberto Veloz

Koldo abrió Casa Urrutia en Las Mercedes, cerrada recientemente, donde había incorporado otros platos entre los que destacaban el mero a la Ondarreza, la rueda de mero a la koxkera con angulas y los pimientos de piquillo rellenos de queso de cabra con salsa de calamares.

Koldo Urrutia

Koldo Urrutia

Un homenaje a la amama Juana

Maitena en la avenida Páez y Goya en la urbanización El Pinar marcaban la pauta en cuanto a cocina española en la Caracas de finales de los 40 y toda las décadas de los 50 y 60, así como el restaurante Bella Vista situado a la orilla del tren.

Mateo Arriaga y Juana Guerriquechevarría, ambos vascos se conocieron en California, Estados Unidos. Se casaron y volvieron al País Vasco, concretamente a Guernica donde nacieron José y Antonio Arriaga. Emigraron otra vez y vivieron durante 10 años en San Juan de Luz, en Francia.

Huyendo de la Segunda Guerra Mundial, el grupo familiar llegó a La Guaira en 1939 a bordo del barco Cuba, en el primer grupo de exiliados de la Guerra Civil Española.

Mateo Arriaga y Juana Juana Guerriquechevarría de Arriaga, California, EEUU 1920

Se trasladaron a Mérida, zona que necesitaba del trabajo de personas calificadas. Como los hermanos Arriaga dominaban el francés perfectamente se vinieron a Caracas para trabajar como mesoneros en el hotel Majestic. Luego abrieron el bar El Pelotari en la esquina de La Pelota. Después de un tiempo y haciendo caja pudieron inaugurar los restaurantes El Politena en la avenida Urdaneta y en 1948 el Maitena, éste en la avenida Páez de El Paraíso.

De inmediato Maitena, que en vasco significa amada, se convirtió en referente de buena cocina para la colonia vasca y de la sociedad caraqueña que empezó a conocer la excelencia de sus condumios.

Restaurante Maitena

Restaurante Maitena, Av. Páez El Paraíso 1950.

La cocina estaba dirigida por la amama Juana Guerriquechevarría de Arriaga, de quien la gran cocinera Blanca Royo del Bar Basque me dijera en una ocasión que “Juana cocinaba mejor que ella misma”.

Entre los mejores platos de Juana de Arriaga estaban los callos a la vizcaína, los chipirones en su tinta, el pescado en escabeche, las paellas y muchas más preparaciones tradicionales vascas, que salían de sus manos con habilidad y amor, dadas la experiencia y corazón que imprimía en cada preparación.

Maitena cerró en 1968. La amama Juana falleció en 1970 en Caracas, rodeada de sus hijos y nietos.

Siendo muy joven tuve la fortuna de comer en varias ocasiones en el Maitena en compañía de mis padres. Desde esa época soy amigo de la familia Arriaga Aguirre.

El elegante y señorial Goya

Otro referente español de la zona era Goya, un hermoso restaurante donde no tenían cabida los jamones guindando ni carteles de tarde de toros, era verdaderamente sobrio y elegante.

Ubicado en la intersección de las avenidas República y A de El Pinar, Goya estaba en un alto a donde se llegaba por una escalera lateral para acceder al amplio comedor ubicado en una terraza rodeada de jardineras. Los pisos de granito brillaban y la atención rozaba en la excelencia.

La paella era sensacional y más que abundante. La gran paellera la colocaban a un lado de la mesa, para ser servida en porciones generosas por mesoneros calificados, bajo la atenta mirada de los propietarios quienes se ganaron la amistad de todos los vecinos y demás clientes venidos de otros rincones de la ciudad.

Dato culinario: en esa época a ningún venezolano se le ocurría agregarle jerez a la paella, esa extraña armonía no sé cómo, por qué y en qué momento nació.

Las paellas para llevar del Bella Vista

Al final de la avenida San Martín durante muchos años funcionó el restaurante Bella Vista, frente al famoso reloj y a la entrada de la pequeña urbanización homónima.

Este original comedor estaba en una construcción de lo que fue una antigua estación del tren que hacía el recorrido Caracas -El Encanto-Los Teques. Su planta alargada nos recordaba el vagón de un convoy.

Los domingos el bullicio crecía por la gran cantidad de clientes que llegaba de todas partes de la ciudad para hacer “pick up” con la paella que era dispuesta en bandejas de cartón envueltas en papel blanco y amarradas con pabilo.

Esa “embalaje” lo hacían los dos dueños del Bella Vista quienes vestidos con camisas de manga larga de un blanco impoluto, planchadas impecablemente, donde resaltaban sus yuntas de oro, con una habilidad extrema amarraban frente a los comensales cientos de cientos de bandejas con humeante paella.

Este rito se repetía cada domingo cuando las familias salían de misa e íbamos al Bella Vista a recoger la paella para luego almorzar en casa. En ocasiones especiales se comía en el largo comedor construido a la orilla de la línea férrea y los niños nos excitábamos en el momento que pasaban los vagones del tren.

Ese tren desapareció, dejó de funcionar hace muchísimos años, como han desaparecido y dejado de funcionar una gran parte de los muchos restaurantes y tascas mencionados en este largo recorrido por la cocina pública española de Caracas.

Albergamos la esperanza que el tren del progreso regrese, no solo a la capital, sino a todo el país que lo pide con urgencia.

Agradecimientos

Agradecimiento especial a la colega Vanessa Rolfini Arteaga quien facilitó toda la información y las fotografías de Eduardo Arévalo Jaimes, publicadas en la Guía Restaurantes españoles en Caracas.

Bibliografía

Vanessa Rolfini Arteaga. Guía restaurantes españoles en Caracas. Embajada de España en Venezuela. Oficina Cultural de la Embajada de España en Venezuela. Caracas, 2014.

Miro Popić. Guía Gastronómica de Caracas. Miro Popic Editor. Caracas 1993.

Miro Popić. Guía Gastronómica de Caracas. Miro Popic Editor. Caracas 2013.

José Rafael Lovera. Historia de la alimentación en Venezuela. Centro de Estudios Gastronómicos. Caracas 1998.

Attilio Angelo Aleotti. Las carabelas de la abundancia. Editorial El Estilete. Caracas 2019,

Jesús Enrique Mazzei Berti. Deleites de un comensal. Gráficas Lauki C.A. Caracas 2019,

Alexis G. Lope Bello. Los mejores restaurantes de Caracas y sus recetas favoritas. Edición de Gourmet. Editorial Arte. Caracas 1986.

Créditos de fotografías. Eduardo Arévalo Jaimes, Nicomedes Febres Luces, Jorge Pineda, Alberto Veloz.