En la final regional de este prestigioso concurso, la venezolana, que ahora vive en Argentina, ganó el premio Acqua Panna a la Conexión en la Gastronomía, gracias a su propuesta llamada Costumbres Rotas, que versiona el plato navideño
El día de ayer, 24 de septiembre, se llevó a cabo, en Lima, la final regional del concurso San Pellegrino Young Chef Academy. De un récord de 1000 inscripciones en toda la región, se seleccionaron 15 representantes de diferentes países. Entre ellos a Daniela Espinoza, migrante venezolana que hoy vive en Mendoza, Argentina y quien, además, resultó ganadora de uno de los cuatro premios de la competencia.
Daniela Espinoza nació y se crio en Punto Fijo, estado Falcón. Después de estudiar Arte un año, decidió entregarse a la gastronomía. Se inscribió en la competencia San Pellegrino Young Chef Academy, por impulso de sus compañeros, entre
ellos Marcelo Saccone, quien trabaja con ella en el Restaurante Azafrán. Ambos fueron representantes de Argentina en esta final regional.
Tras una intensa preparación, varias fases del concurso y una final que duró 72 horas, Daniela Espinoza se alzó con uno de los cuatro galardones del concurso, el Premio Acqua Panna a la Conexión en la Gastronomía, gracias a su plato Costumbres Rotas.
Otros ganadores del San Pellegrino Young Chef Academy fueron Gabriela Sarmiento de Panamá, reconocida como la ganadora de la Final Regional de la S.Pellegrino Young Chef Academy para Latinoamérica, con su plato La Malquerida y con el premio de votación popular Food for Thought y el cocinero Rafael Bayona de Perú con el Premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social por su plato Amazonas. La gala se celebró en el restaurante Astrid & Gastón, en Lima.
Daniela, con 8 años viviendo en Argentina, llegó de 17 años a ese país como parte de la diáspora que ha obligado a migrar a casi 8 millones de venezolanos. Su plato refleja de donde viene: “El plato que he ideado es una reversión del plato navideño que siempre se come en mi casa y en toda Venezuela, ya que representa mis primeras experiencias con el paladar. Decidí fusionar la gastronomía venezolana y argentina debido a mi migración, incluí sabores asiáticos y productos de Mendoza, ya que reflejan toda la experiencia que he tenido en los últimos años de mi vida. Este plato mezcla mis orígenes, la historia de mi vida y mis pasiones”, escribió Daniela en la ficha que entregó a la academia.
Su plato incluía cuatro elementos:
La hallaca: el símbolo más importante de la Navidad venezolana. La preparó con maíz pilado con aceite de onoto y una textura de hoja de plátano en almíbar de papelón, cubierta con un polvo de aceitunas negras y hojas de parra, sobre una base de paté de pasas de Moscatel, productos típicos mendocinos. Este elemento era una especie de masita de maíz pilado como un bollito.
El pan de jamón: la versión de Daniela Espinoza era pan muy chiquito, una rodaja de un bocado, de masa brioche con jamón de jabalí ahumado de Malargü, tradicional de la región andina argentina, aceitunas negras en salmuera de Maipú y pasas de uva Moscatel como parte del relleno. La masa estaba barnizada con papelón.
El asado negro. la proteína principal fue una versión asiática de asado negro. La joven cocinera utilizó pierna de chivo de Lavalle, un producto típico de Mendoza, procesada en salmuera y luego ahumada para cocinarla al estilo charsiu en taré. Quizás en perfil de sabor es la preparación que menos conectaba con la receta tradicional.
Ensalada de gallina: llevada al campo de la alta cocina, la base fue una emulsión de manzana verde y una mousse de zanahorias, cubiertas por un carpaccio de manzanas, aceite de perejil, arvejas frescas, zanahorias en salmuera de shio-koji y una espuma de papa bañada con una demi glace de gallina.
Daniela, con su voz, logró convencer a los mentores que la cocina evoluciona y se adapta, se transforma con la migración, con la historia personal, conectando las tradiciones con el futuro.
La primera etapa la evalúa la escuela de cocina ALMA en Italia. En esta fase, la evaluación tiene que ver con la presentación y explicación documentada del plato del participante. Entre más de 1000 aplicaciones, la organización italiana seleccionó 15, entre ellas Argentina (incluida la participación de la venezolana), Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica México, Panamá, Paraguay y Perú.
Durante la competencia se entregan cuatro premios diferentes:
S.Pellegrino Young Chef Academy: votado por los jurados que representan a la región. En esta edición estaban Dolly Irigoyen de Argentina, Janaína Torres de Brasil, Gabriela Cámara de México, Mario Castrellón de Panamá y James Berckemeyer de Perú.
S.Pellegrino Social Responsibility: premio votado por la Sustainable Restaurant Association. El ganador de este premio representa el principio de que la comida es mejor cuando es el resultado de prácticas sostenibles.
Acqua Panna Connection in Gastronomy Award: votado por los mentores. Gana el mejor plato que represente el patrimonio culinario de una región. El plato debe destacar las prácticas culinarias tradicionales y su visión moderna personal, creando una conexión entre el pasado y el futuro. Este fue el que ganó la migrante venezolana Daniela Espinoza.
Premio Fine Dining Lovers Food for Thought: votado por la comunidad de lectores de la plataforma Fine Dining Lovers. El ganador de este premio logra representar, de la mejor manera, una creencia personal a través de su plato.
Los 15 cocineros fueron llevados a Perú por 72 horas para participar en la final regional. El itinerario fue intenso. La primera noche presenciaron el lanzamiento del documental Afuera hay más, a young chef journey, disponible en Amazon Prime, que cuenta la historia del ganador de la competencia 2022-2023, Nelson Freitas.
Al día siguiente, los cocineros visitaron un mercado local para familiarizarse con los ingredientes autóctonos, entender el valor histórico de los mercados en la región y en Perú; y la transversalidad de los insumos en nuestra región.
El tercer y más intenso de los días, los cocineros iniciaron su labor de cocina desde las seis de la mañana, con intervalos de 15 minutos, donde tuvieron que preparar sus platos durante cinco horas, con el apoyo logístico de un alumno de la Pontificia Universidad Católica del Perú y de su chef mentor. Ambos podían ayudar pero sin poder cocinar.
El primer plato se presentó a las 11:00 am y el último, el de Daniela Espinoza, a las 3 p.m. Como una Miss Venezuela fue de las últimas en salir, pero eso no fue detrimento para su presentación.
Al final del día, en una ceremonia realizada en el Restaurante Astrid y Gastón se entregaron los premios a Gabriela, Rafael y Daniela.
