Tras una juventud como tenista profesional, el mexicano Richard Sandoval decidió pasarse a la cocina, campo en el que alcanzó fama suficiente como para volver a la élite de un Grand Slam, aunque fuera como uno de los chef estrella del Abierto de Estados Unidos que empieza hoy
«Jugué tenis profesional en la universidad. Estaba jugando en Europa y llegó un momento en el que tenía que decidir: o daba clase de tenis, porque no estaba subiendo suficiente para hacer una carrera, o me metía a otra cosa y la comida me gustaba muchísimo», explica Sandoval en una entrevista.
Con 40 restaurantes distribuidos por todo el mundo (desde Estados Unidos a Japón, pasando por Dubai, Hong Kong, Belgrado y, por supuesto, México), Sandoval explica que su primera experiencia en la cocina no fue tan impactante por el cambio de campo, sino «muy chistosa».
«Me di cuenta cuando abrí mi primer restaurante de que era muy similar la subida de adrenalina cuando estás en la cocina a la que te da cuando estás jugando al tenis», asegura.
En Nueva York su restaurante se llama Maya y una pequeña sede se abre estos días en los Flashing Meadows de Queens, donde tiene lugar el Abierto de Estados Unidos, en el que participa por segundo año consecutivo. Sus dos pasiones, así, quedan condensadas en una misma experiencia.
«El primer año fue una locura. Este año es más fácil, ya sabes el volumen de gente al que te enfrentas», asegura Sandoval, que en Nueva York tuvo su escuela gastronómica, pues estudió en el Culinary School de la ciudad.
Y así, en cuanto tiene un rato libre fuera de la concesión en la que hacen miles y miles de tacos y ensaladas, se escapa a ver algún partido, con ganas de ver levantar el trofeo al español Rafael Nadal, su ídolo, el día 13 de septiembre.
«Me gustaría verle ganar el torneo, que pasara y probara mi comida. Perdió un poquito ahora y espero que pueda recuperarse aquí. Roger Federer (el tenista número 2 del mundo) es como una bailarina en la cancha y en Nadal todo es fuerza, por eso se ha lastimado mucho», explica.
Aunque en la película «El apartamento» (1960) el encuentro entre comida y tenis era símbolo de miseria (el personaje de Jack Lemmon escurría la pasta en una raqueta), el reto gastronómico del Abierto de Estados Unidos está en el extremo opuesto del maridaje entre canchas y platos.
«El público de estos torneos es una persona más sofisticada, que viaja todo por el mundo siguiendo torneos, que conocen mucho de comida y esperan más. Cada vez van elevan más la barra», afirma.
Además, con el condicionante de que «tiene que ser una comida muy fácil de manejar, que te lo puedas comer con las manos y que puedas producir a un ritmo muy rápido, y al mismo tiempo mantener integridad de lo que yo sirvo en mi restaurante», asegura.
Sandoval comparte estrellato en el US Open con el japonés Masahuru Morimoto, quien presume de hacer atún picante para Andy Murray o rollitos de sushi y pepino para Serena Williams, o los estadounidenses Tony Mantuano y Ed Brown.
«Todo el mundo ahora tiene una mayor cultura culinaria, en parte gracias a los canales de cocina y a internet, y la gente cuando va a comer a centros comerciales espera esto. Antes eran hamburguesas, ‘hot dogs’ y cacahuetes», asegura.
Por eso está orgulloso de que, cuando antes la comida mexicana estaba considerada una opción rápida y sencilla, se haya ido desplegando el amplio espectro de sabores y variedades llegadas del otro lado de la frontera.
«¿Por qué la comida mexicana está de moda? Porque nadie la conocía realmente bien, sus ingredientes, sus hierbas, sus especias… Es una cocina supervariada», dice, mientras asegura que ahora los restaurantes de cualquier gastronomía incluyen una variante de tacos en sus menús.
Además, explica que «la mayoría de los cocineros son latinos o mexicanos, sean en restaurantes italianos o franceses. Han salido de esas cocinas y han aprendido las mejores técnicas», asegura quien prepara ahora un nuevo y ambicioso proyecto: una galería gastronómica de temática latina en Chicago.
«Se llamará Latinicity y me trae nervioso. Aunque tengo ya alrededor 40 restaurantes, nunca hecho un ‘food court’ de esa magnitud», añade.
