Merideños cautivan a los daneses con su Taller Restaurant

Hace cuatro meses, los venezolanos Karlos Ponte y Luis Moreno Peña, oriundos de Mérida, la ciudad de los caballeros, como se le conoce, apostaron por unir esfuerzos y conocimientos adquiridos desde hace muchos años y en varios países para ofrecer algo distinto con sabores a casa… a casa venezolana.
Karlos Ponte se considera ciudadano del  mundo. Ha pasado por Suiza, España, Francia y por supuesto Dinamarca donde trabajó con René Redzepi, ha echado raíces e incluso está casado con una danesa. La idea del restaurante se estuvo madurando varios años pero algunos factores no ayudaban a hacerlo una realidad. Finalmente, cuando encajaron todas las piezas, crearon Taller Restaurante.

El equipo está formado por los merideños, un grupo de inversionistas creativos, Carsten Cesar como sommelier y Jakob Brink quien es danés, funge como manager y viene de haber trabajado en Noma los últimos seis años.
Ponte comparte: «En mi comida está presente mi crianza que está totalmente relacionada a la cocina venezolana. He pasado por la cocina moderna, la nueva nórdica, pero con el desarrollo de los años y experiencia como cocinero encuentras tu identidad culinaria. En mi caso, lo marcan los sabores del hogar y de la infancia que siempre me han marcado.
Creo en el potencial de la gastronomía venezolana. Mi mayor inspiración es Descubiertos que me ha dejado conocer cosas en detalles que los mismos venezolanos quizás no lo han conocido.
Venezuela, cuestión de interpretación

Karlos no se conforma con lo primero que tiene en frente. Le gusta investigar y considera que la cocina venezolana tiene mucho potencial. Luego de estudiar los platos y sus recetas, interpreta a su manera.
Comenta sobre la impresión que se podría llevar un paisano cuando va a comer en su restaurante: «A un venezolano le puede parecer muy distinta la cocina de Taller. La promovemos como cocina venezolana: 90% son platos criollos y 10% son ideas mías que no quiero dejar de hacer».
En Taller encuentras producto y sabor tradicional. También buscan desarrollar nuevos sabores con respecto al producto para abrir un abanico de oportunidades. Se siente tranquilo porque han recibido la visita de venezolanos y han entendido la relación de los platos que elaboran y su inspiración.
Agrega: «No jugamos ni intentamos cambiar nada con lo original. Para mi es más importante la comida tradicional que la gourmet pero aquí trabajo más con lo gourmet por el tema de las técnicas».
Ahora bien, el cocinero merideño le da mucha importancia a la comida tradicional ya que es la que alimenta a la sociedad: «Es más importante alimentar bien a la sociedad que alimentar a unos pocos que se van a dar un lujo en un restaurante gourmet. No todos tienen acceso a nuestro restaurante aunque tenemos precios más bajos que el resto de la competencia. Ha sido muy bonita la aceptación».
A Ponte todavía le cuesta creer que en tan poco tiempo la aceptación sea tan rápida. Según lo que le dicen colegas y los mesoneros, «la cosa está gustando». En Taller hay mucha técnica, mucho pensar y el sabor está muy presente en cada plato.
Sucede con la cocina nórdica que son de sabores más neutrales y sutiles. Dinamarca es de sabores muy sencillos. Lo interesante en este restaurante, es que los cocineros presentan la variedad de sabores que caracterizan a la propuesta venezolana pero también logran en algunos de sus platos separar los sabores en vez de mezclarlos todos.
Punto de partida:

La creatividad culinaria varía mucho de plato a plato. «Me pasa una idea por la cabeza me paro un minuto, lo anoto en el celular y luego empiezo. También trato de hacer memoria gustativa de las cosas que he comido en Venezuela o busco notas de lo que he comido en mi país. Hojeando libros de cocina venezolana o libro de notas de mi abuela que heredé.
En nuestra propuesta puedes encontrar platos que vienen de un sabor y platos que vienen de un producto. Por eso, primero se revisar qué productos tienen para elaborar los platos y cómo se trabajan tradicionalmente. También busca la composición de los ingredientes que le permitirán aplicar técnicas y explica: «Busco la parte técnica donde ya no es solo en sabor sino en su composición para poder aplicar técnicas».
Con una propuesta tan distinta a lo que pueden estar acostumbrados los daneses han podido construir una red de proveedores. Les envían productos de Venezuela, en otros casos tienen acceso a importadores latinoamericanos, tienen una productora orgánica, desde que se han dado a conocer, muchos productores los llaman para ofrecerles sus productos y los mismos colegas de otros restaurantes comparten contactos. Eso en particular es algo que agradece y comenta la sana competencia que existe entre los restauradores, casi todos se conocen y no tienen problema en compartir sus contactos para que a ti también te vaya bien.
Sobre el taller:

El Taller cuenta con 10 mesas con capacidad para 32 a 38 personas sentadas a la vez.
Por los momentos sirven almuerzos y cenas pero apuntan a solo ofrecer el servicio de la cena. Para el perfil de este concepto se requieren de muchas horas creativas y ofrecer almuerzo cortaría todo el proceso con el que aspiran estos cocineros. Ahora que no solo ofrecerán un menú de cuatro y de seis tiempos, vienen con nueve tiempos que requerirán de más dedicación en los fogones.
Los martes, por ejemplo, dedican alrededor de ocho horas en puras preparaciones y el resto de los días están desde las 9:00 am hasta las 5:00 pm dedicados a cocinar para servicio.
Preguntar cuál es el plato favorito de Ponte puede tener una respuesta complicada: «Es súper difícil porque a mi me gusta mucho comer. Algunos son sentimentales como el casabe de yuca amarga por la simplicidad, filosofía y la técnica. A veces los usamos como condimento porque no nos alcanza para poner a cada comensal. Una pizca andina, pisillo, carne mechada bien hecha».

¿Hacia dónde apunta la gastronomía?

Dinamarca es súper fuerte porque es uno de los referentes gastronómicos mundiales. El nivel culinario es extremadamente alto con respecto a otros países. Cuando quieres abrir algo nuevo con ambiciones gourmet, los críticos van sin avisar y si pasas la prueba, te publican. Son duros porque saben mucho. Si te publican es porque estás haciendo algo muy distinto. Hay una competencia sana.
En Copenhagen son un grupo pequeño y todos se apoyan. No hay una envidia. Eso es importante para hacer una gastronomía fuerte. Lo importante es la comida y en las portadas de los medios, le dan más importancia al productor y no al chef.
Ponte comparte: «La sensación es muy rara porque a veces pienso Si yo lo que vengo es de Mérida. Disfruto lo que me gusta que es hacer comida y que el cliente esté feliz. Mi amigo Federico Tischler es de la misma escuela, cree en la sencillez y humildad para poder desarrollar algo».

El cocinero ve, desde Dinamarca, que la tendencia gastronómica apunta hacia Latinoamérica y viene muy fuerte. Unas gastronomías crecen, hay un boom, se hacen una institución y luego se establecen. Ahora está el despertar creativo de Latinoamérica.
También considera que está empezando a pasar algo bonito con Venezuela con mucho pensamiento aunque recalca que también en el país creen que porque eres de los pocos en hacer algo gourmet entonces eres el mejor y concluye: «al fin y al cabo los cocineros somos obreros. Aquí en Taller el menú es muy vivo y cambia porque de repente les volteo la cachapa a todos porque variamos según el producto. Cuando hay platos nuevos actualizamos.

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