En Italia hay más de 450 variedades de quesos y cada uno tiene su particularidad. Entre los más famosos están gorgonzola, provolone, mozzarella, pecorino, parmesano, grana padano y la tan de moda actualmente, burrata
Existen tantos buenos quesos italianos que, de las 450 variedades registradas, al menos 40 poseen la Denominación de Origen Controlado de Italia y la Denominación de Origen Protegido que concede la Unión Europea. Su enorme variedad se debe a que, históricamente, las distintas regiones elaboraban quesos, pero las dificultades de comunicación que existían entre las poblaciones, muchas aisladas por los Alpes, hicieron imposible que se compartieran métodos y recetas.
Esta situación cambió con la unificación del país, proclamada en 1861, pero la riqueza quesera se mantuvo y hoy podemos disfrutar, en todo el mundo, de una enorme variedad de quesos italianos frescos, madurados o semimadurados, hechos con leche de vaca, oveja, cabra o búfala, y con distintos métodos de elaboración.
Escoger los mejores quesos italianos es muy difícil, lo que sí podemos hacer es seleccionar algunos de los más famosos quesos italianos, que sobresalen en los rankings del Instituto Italiano para el Comercio Exterior y la Asociación de Quesos Italianos con Denominación de Origen Controlada, y contar un poco sobre ellos. Todos se consiguen en los anaqueles venezolanos, tanto importados directamente desde sus regiones de origen como elaborados en Venezuela con inspiración italiana.
Es el queso azul por excelencia de Italia. Parece un mármol, con esas desordenadas vetas verdes-azuladas sobre su fondo blanco. Es también uno de los quesos italianos más antiguos pues, según el portal Saber y Sabor, hay registros que aseguran que ya en el siglo V se comía. Toma su nombre del pueblo donde se hizo la primera vez, cerca a Milán.
Actualmente se elabora en varias regiones como Bérgamo, Como, Cremona, Cúneo, Milán, Novara, Pavía y Vercelli.
Su textura es muy cremosa y su sabor intenso, hasta puede ser un poco picante, según la zona donde esté elaborado.
Para disfrutar en Venezuela del gorgonzola es preferible comprar el importado, en tiendas especializadas. En Via Appia Express, en La Castellana, Caracas, lo ofrecen marca Auricchio en paquetes de 250 gramos.
Es un queso muy especial, elaborado con leche de vaca, y es ideal para resaltar el sabor de la comida mediterránea. Se sirve rallado o en escamas. Es semigraso, de aroma y sabor intenso.
Según Saber y Sabor se necesitan 17 litros de leche para hacer un kilo de queso.
Fue creado hace más de 1000 años por monjes benedictinos que vivían en el valle del río Grana, de donde toma su nombre.
En Caracas es posible conseguirlo en cuñas incluso en las neveras de las cadenas de supermercados y hasta de farmacias, aunque a un precio bastante mayor que en Europa. También lo utilizan varios restaurantes (como Volare y Undici) en sus platos.
En Italia, la mozzarella es de búfala y se elabora en el centro-norte de ese país. Es un queso fresco e hilado, muy blanco y suave tanto en textura como en sabor. Su forma original es redonda, pero también la hacen en trenza y en bolitas, llamadas bocconcini.
Es uno de los principales ingredientes de la pizza, por su facilidad para derretirse, aunque también se usa en muchas recetas de la cocina mediterránea.
Los registros más antiguos de la elaboración de la mozzarella datan del siglo XII, aunque los rebaño de búfalos llegaron a Italia en el siglo VII.
En Venezuela, varias marcas fabrican este tipo de queso, pero entre quienes mantienen la fidelidad del método italiano está Quesería Aurora, en Los Dos Caminos (Caracas) y la marca Bufalinda, que cuenta con sus rebaños de búfalas y la planta de procesamiento en Maturín, estado Monagas. Sus productos están en supermercados de todo el país.
Es semiduro, de pasta tan consistente que puede ser cortado en rebanadas sin problemas. A la vez, es capaz de fundir perfectamente, por lo que se usa en muchas preparaciones en la cocina. Se hace con leche entera de vaca y su corteza es blanca.
En su maduración obtiene especiadas notas gustativas y olfativas, con acento cítrico. Hay distintas variedades de provolone, algunas son picantes y otras ahumadas.
Este es un queso que «migró». Decimos esto porque, aunque su origen se ubica en el sur de Italia, la mayor producción actual está en el norte, especialmente en la zona del Piamonte, de Lombardía y del Veneto. También es de creación más reciente que otros quesos italianos, del siglo XIX, según el portal La mafia se sienta en la mesa. El provolone que cuenta con DOC y DOP es el de Val Padana.
En Venezuela se vende provolone, y es preferible comprar el importado de Italia para garantizar el disfrute de su riqueza sensorial. En Via Appia Express ofrecen el de marca Brazzale, en sus versiones dulce y picante.
Es un queso duro, semigraso y muy granulado. El original se hace con leche de vaca preferiblemente ordenada el día anterior, que se deja en reposo toda la noche y se emplea al día siguiente, después de desnatarla un poco- Se coagula exclusivamente con cuajo de ternera y puede llegar a curarse por dos años.
Fue creado hace mucho tiempo, tanto que Saber y Sabor dice que los etruscos ya lo comían y que en el año 1200 ya era famoso. Su nombre proviene de la región de Parma, donde fue creado y donde aún se elabora, así como también en zonas como Bolonia, Parma, Reggio Emilia, Módena y Mantova, entre otras.
En Venezuela se puede comprar parmesano importado de Italia en tiendas especializadas y suele ser la mejor opción para poder disfrutar de la plenitud de este queso. Algunas marcas venezolanas también ofrecen una versión bastante libre de este queso.
Favor nunca confundir con el parmesano o decir que «es lo mismo». Aunque quizás pienses que igual va uno que otro sobre tu plato de pasta, tiene diferencias fundamentales, empezando porque el pecorino se hace con leche de oveja.
En Italia lo dividen en pecorino toscano o pecorino romano, siendo ambos de pasta dura y sabor muy intenso, con toques de picante, incluso. Son quesos italianos muy antiguos. Las referencias sitúan al romano casi 300 años antes de Cristo.
El queso pecorino, sea estilo romano o toscano (las diferencias están en los pasos de elaboración), solo se hace en Cerdeña, Lazio, Toscana y algunas zonas de Umbria. Son muy versátiles en la cocina pues resaltan el sabor de las preparaciones.
En Venezuela es mejor comprarlo importado, pues los nacionales suelen elaborarlo con leche de vaca y no de oveja.
Y si quieres conocer bien la diferencia entre pecorino y parmesano, puedes leer este texto que publicamos en Bienmesabe:
Lo escogimos por lo especial que resulta este queso, que es como un globo relleno de cremosidad porque fusiona la mozzarella (en su parte externa) con la stracciatella (en la parte de adentro). No hay que comerla directo de la nevera, para darle chance a que se ablande su centro, es mejor dejarla a temperatura ambiente por unos minutos.
Es un queso muy blanco, de capa exterior fina y elástica, y su relleno no debe ser muy líquido ni muy denso. Debe desparramarse pero solo un poco.
La burrata se creó en Puglia, al sur de Italia, y toma su nombre del burro (mantequilla en italiano) aunque es mucho menos grasosa. En Italia suele comerse sola, como abreboca, aliñada con un poco de aceite de oliva y pimienta, pero también resulta ideal para coronar ensaladas, elevándolas de nivel automáticamente.
En Venezuela se elaboran muy buenas burratas, al estilo italiano. Se recomiendan especialmente la de Bufalinda, que viene envasada y se vende en supermercados, y las delicadas burratas mini de Quesería Aurora, en Los Dos Caminos, que pueden servirse en forma individual y decoran los platos.
Como ya dijimos, hay muchos, muchísimos quesos italianos de alta calidad y cada cual tendrá su favorito. Están el mascarpone, la ricotta, el asiago, el caciocavallo, la fontina, el taleggio, entre muchos otros. La leche utilizada, el proceso de maduración, el clima de la región donde se hace, los añadidos como especias o las salmueras, el tiempo de añejamiento, los métodos de cuajada, todo influye en hacer de cada tipo de queso algo único.
Y por eso es que algo es seguro en Italia: en la zona que sea, siempre se comerá un buen queso.
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La A2 es una proteína que contiene la leche de cabra y que también está en la leche materna. Es más amable con el cuerpo humano, no genera alergias ni intolerancias, y su ph es más bajo que el de la leche de vaca
