Parmesano o pecorino, ¿cuál es mejor?

Algunas personas de mediana edad recordarán un programa radial que irrumpió en la noche caraqueña de finales de los 90 con un humor urbano, demencial y salvaje. Hablo de “El Show de la gente bella”, transmitido en la asesinada 92.9 FM. Uno de esos ejercicios de divagación colectiva que solían hacer los locutores trajo, varias veces, una particular discusión: ¿cuál queso es mejor, el parmesano o el pecorino?

La respuesta no es simple. Para aclararla, hay que ir al origen de cada uno.

Pecorino vs. Parmesano

El pecorino es un queso maduro de leche de oveja, que se remonta a la antigua Roma. Y en Italia existen nueve variedades con Denominación de Origen Controlada (DOC), es decir, una etiqueta que identifica un producto originario de una región, de una localidad o área de producción delimitada de un territorio. Todas son muy distintas entre ellas. Las más famosas son la romana, la sarda y la toscana.

El parmesano, o Parmigiano Reggiano, es uno solo (con algunas divisiones internas que mencionaré más adelante), y es probablemente el queso más famoso e imitado del mundo.

Su nombre está ligado a las ciudades de Parma y Reggio Emilia, donde muy probablemente fue inventado. Se hace enteramente de leche de vaca con estrictos estándares de calidad, bajo un ente de tutela llamado Consorzio del Parmigiano Reggiano, que delimita la zona de producción a las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, parte de Mántova y parte de Bologna.

Si damos un vistazo hacia atrás, podemos encontrar actas notariales en latín del siglo XII donde ya aparecen las palabras casus parmensis (queso parmesano). Es decir, hace aproximadamente 800 años ya existía este tipo de queso, pero al parecer su difusión masiva se produjo por un cambio en las condiciones agrarias de la Italia del siglo XIV, consecuencia de la peste negra.

El profesor Alessandro Barbero, catedrático de historia medieval en la Universidad del Piemonte Oriental, explica que la peste no solo trajo consigo el aniquilamiento de la mitad de la población de Europa, sino que provocó una redistribución de la riqueza, ya que los bienes materiales, inmuebles y la cantidad de dinero eran los mismos para la mitad de la gente, lo que quiere decir que todos los que quedaron vivos habían heredado algo. Esto se tradujo en un repentino aumento del poder adquisitivo de la clase trabajadora, que con más dinero para alimentarse, tuvo requerimientos más ambiciosos.

Tremendo pasticho

La producción de carne aumentó muchísimo en la llanura Padana del norte de Italia, al punto que muchas de las tierras de cultivo pasaron a ser tierras de pastoreo. Y para el consumo, esto tuvo otra consecuencia: el aumento desmesurado de producción de leche. Entonces, la mejor manera que hallaron para no perder esa leche fue producir de forma masiva un queso que no se dañara tan fácilmente.

Un testimonio que comprueba que el parmesano ya era global en la fragmentada Italia del siglo XIV (el país no alcanzó la unificación hasta finales del siglo XIX) está en El Decamerón, publicado en 1353, donde el escritor florentino Giovanni Boccaccio describe una pasta a la que le ponían “un cerro” de parmesano.

A pesar de toda la documentación existente sobre este queso, el profesor Barbero sostiene que el lugar donde realmente se inventó fue en Piacenza y no en Parma, pero esta de algún modo logró apropiarse del queso durante el tiempo que dominó a Piacenza, y de ahí su nombre.

Actualmente Piacenza no produce Parmigiano Reggiano. Lo que sí produce, como casi todo el resto del norte de Italia es un queso similar llamado Grana Padano.

¿Y el Grana Padano?

Dicho esto, la pregunta legítima desde una óptica italiana no sería cuál es mejor entre parmesano y pecorino, porque no son comparables, sino cuál es mejor entre el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano, que sí lo son.

Por un lado, el Parmigiano Reggiano tiene estándares de calidad más estrictos, mayor cuidado con la selección de la alimentación de las vacas y maduraciones más prolongadas que van desde 12 hasta 72 meses. Además, existen subdivisiones internas como el parmesano de montaña, el de vaca roja reggiana y el de vaca blanca de Módena. Por otro lado, el Grana Padano tiene maduraciones que van desde los 9 hasta los 22 meses, aunque laprincipal diferencia entre ambos, sin entrar en más detalles técnicos, es el área de producción.

En Venezuela

¿Todo esto desestima la pregunta inicial sobre el parmesano y el pecorino?

No, porque está planteada desde la óptica de Venezuela, donde ambas versiones de quesos se parecen por un detalle: los productores locales no hacen el que llaman pecorino con leche de oveja sino con leche de vaca. O sea, lo que producen es casi igual.

Así que si va a comprar pecorino, Parmigiano Reggiano o Grana Padano importados de Italia en el bodegón de su enchufado de confianza, mucha suerte y gaceta hípica con esos precios. Seguramente en más de una ocasión las imitaciones salvarán la patria, pero al menos las elegirá con algo de información y contexto.