Entre las características que hacen único al pan tachirense está el uso de la talvina, un fermento elaborado a partir de afrecho, con agua y papelón, con recetas que datan de 300 años y se transmiten de generación en generación en las familias panaderas del estado
El pan tachirense tiene características especiales únicas que lo han hecho merecedor del certificado de Indicación Geográfica Protegida (IGP), una distinción que otorga el Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual (SAPI) a productos que solo se producen en una sola zona del país.
En el caso del pan del estado Táchira, sus diferencias vienen desde los ingredientes de su elaboración y del uso de la talvina, una masa madre especial, que, sumados al método ancestral, resultan en un dulce pan con notas aromáticas y gustativas diferentes a cualquier otro.
La talvina es un fermento elaborado a partir del afrecho del propio trigo y papelón, cuya fórmula se ha heredado, durante más de 300 años, de una generación a otra en las familias tachirenses que se dedican a la panadería. Y tal como declaró, en una ocasión, la investigadora tachirense Leonor Peña a Bienmesabe, «mientras el resto del país descubría el pan blanco de manos de Guzmán Blanco y su obsesión por lo francés, en San Cristóbal se seguía valorando el tradicional pan fermentado con talvina”.
Las primeras panaderías del estado Táchira fueron fundadas por familias de migrantes corsos, a principios del siglo pasado.
El pan tachirense, hecho como debe ser, no tiene ninguna clase de preservantes químicos, colorantes ni sabores artificiales.
Uno de los panes tachirenses más conocidos es el llamado «camaleón», al que se le dan cortes en su superficie para que recuerde al reptil del que toma su nombre. En San Cristóbal, una de las panaderías que lo elabora, con gran tradición y más famosa es la Corpus Christi, que se esfuerza por mantener las recetas legendarias del pan de la zona.
La certificación de IGP para el pan tachirense fue solicitada por el Consejo de Panaderos del Estado Táchira al SAPI. Este organismo agrupa a 25 asociaciones regionales.
En Caracas, la panadería Millenium, en El Paraíso, especializada en panes andinos, prepara sus acemas negras con talvina, con una fórmula que, además de agua y papelón, agrega malta. Esta panadería fue fundada hace 60 años por José María Jaimes Leal, quien aprendió y ejerció el oficio en Táchira. Hoy sigue en manos de sus hijos y nietos.
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