Gabriel Di Donato es un venezolano que lleva muchos años fuera de Venezuela y su marca RAGA’ cada día suena con más fuerza en Londres, Inglaterra. Hablamos con él para que nos contara un poco más de la historia de su marca y su pasión por los helados
Hacer helados es una ciencia. Es importante dominar los porcentajes de cada ingrediente, ya que de esto depende la textura, el sabor y el derretimiento del producto.
Estos factores son algo que domina Gabriel Di Donato, un venezolano que está radicado en Londres y que desde hace unos años tiene su propia marca de gelatos artesanales llamada RAGA’, la cual distribuye a cafeterías y restaurantes de la capital inglesa.
Aunque Di Donato aplica técnicas italianas —aprendidas en el exterior y de sus raíces familiares—, la realidad es que no se olvida de Venezuela. Por ejemplo, hizo un gelato estilo bati-bati, el clásico helado de uva de Tío Rico que se vendía en los carritos y que incluía un chicle en el fondo.
También, en su catálogo ofrece un gelato de chocolate venezolano y justo por estas navidades lanzó un sabor de pan de jamón.
Di Donato es un venezolano originario de la ciudad de Valencia. A los 18 años decidió emigrar a Italia para iniciar sus estudios universitarios, pero pronto decidió probar suerte en otros países: Alemania, Estados Unidos y, finalmente, Inglaterra, donde se radicó.
Su pasión por los helados no es una vocación con la que nació. Él mismo nos comentó que «nació por pura casualidad». De niño, disfrutaba regularmente de helados con su familia en locales como la heladería Olympia, fundada por Concetto Di Tommasi, la Pizzería 007 y la heladería 4D.
A los 18 años, mientras trabajaba como mesero durante un verano en una heladería en Alemania, quedó intrigado por el trabajo que el maestro heladero realizaba en el laboratorio. Le ofreció su ayuda y, rápidamente, este alemán le enseñó todo el arte y lo invitó a trabajar a su lado.
Posteriormente, se trasladó a Italia. Allí su interés por la heladería se pausó por dos o tres años. Sin embargo, decidió retomar la pasión y se preparó asistiendo a cursos para profundizar sus conocimientos. Un contrato laboral lo llevó a Londres, ciudad donde vive actualmente.
Algo que Gabriel sí tenía claro desde el principio es que no quería hacer los gelatos tradicionales. «No quería seguir con lo tradicional […] yo me especialicé en el gelato gastronómico, que es algo muy diferente a lo que vemos hoy en día. Por ejemplo: es un helado de ostras, al tartufo, parmigiano«.
Según cuenta Gabriel, un amigo muy cercano le sugirió en una Navidad que ya era momento de dejar la monotonía y crear un proyecto conjunto. Su amigo aportaría el capital, y Gabriel sería el gelatero. Así nació la idea de RAGA’, una marca que empezó “con una mano adelante y una atrás”, dice Gabriel.
Aunque su idea inicial era montar su propia heladería, el plan se frustró porque “era prácticamente imposible porque te pedían una cantidad absurda de dinero”. Entonces, comenzó a elaborar el gelato para distribuirlo a restaurantes y cafeterías. El negocio creció y dos años más tarde, le compró la parte a su socio y “el resto es historia”.
Gabriel dice que no recuerda cuántos sabores de helado ha creado en su vida, supone que más de 200, pero en su catálogo actual tiene 75 sabores y su gelato de pistacho es el bestseller. A su vez, este sabor ha recibido tres estrellas Great Taste, un reconocimiento gastronómico que lo alza como un sabor exquisito. Además, al haber ganado tres estrellas ahora Gabriel puede competir con el en el Tenedor de Oro.
A diferencia de otros gelatos de pistacho, Gabriel quería que al degustarlo se sintiera el fruto seco. Por ello, lo prepara de la siguiente manera: “Tomé el pistacho italiano, lo tosté y ahí hice la pasta. No la dejé lisa como si fuera una Nutella, sino que la dejé grumosa y así es como sale el helado, con pedazos de pistacho. Lo llamé ‘Pistacho Rústico’”.
Con respecto a los sabores venezolanos, RAGA’ ha presentado ediciones limitadas como el gelato de bati-bati y, recientemente, el de pan de jamón. Aún así, el sabor de quesillo se mantiene en el menú y según Gabriel se distribuye muy bien en restaurantes mexicanos, ya que lo asocian con un flan.
Gabriel explica que los sabores venezolanos son “un poco más apagados” debido al país y en alguna ocasiones es difícil encontrar la materia prima. Sin embargo, el único gelato de chocolate que ofrece RAGA’ se elabora con cacao venezolano y “es el único que va a existir”.
Para lograr este sabor, Gabriel solía usar un chocolate industrial de Chuao y Sur del Lago que era importado desde Venezuela. Actualmente, está trabajando con una marca que importa el cacao crudo y lo fabrica directamente en Londres.
El sueño de Gabriel es abrir su propia heladería pronto, donde “ajuro”, habrán tres sabores venezolanos a la venta. Además, le encantaría que sus helados llegaran a los supermercados de Valencia o a Farmatodo.
Actualmente RAGA’ está trabajando en un gelato para niños a base de chocolate, pero que tiene vegetales. En el caso de los sabores sugar free, Gabriel asegura que «eso no existe… químicamente no puede ser posible». Una cosa es no realizar el gelato con azúcar, pero sí con otros suplementos químicos, pero para eso Gabriel dice que prefiere decirle a sus clientes que es azúcar.
Además, por cada cambio de estación RAGA’ ofrece algunos sabores acordes a las fechas. Por ejemplo, ahora con el invierno ofrece: chocolate venezolano con mermelada de naranja, panettone, torta de zanahoria con canela y este año por primera vez gelato de pan de jamón.
Para este sabor en particular, Gabriel replicó los sabores del pan, pero con algunos cambios. Por ejemplo: en vez de utilizar la tocineta cómo se utiliza en la receta tradicional, la hace caramelizada con maple, las aceitunas por ejemplo las lava muy bien y las pasa por almíbar para que no tengan un sabor ácido y las pasas están remojadas 72 horas en ron. La base llevará mantequilla y levadura para que ofrezca ese sabor del pan. Aunque no es un sabor común, Gabriel asegura que calza perfecto como postre en la cena de Navidad.
Para una cata organizada por Cavenit, la heladería Fragolate y la cerveza italiana Peroni, ofrecieron un sorbete que mantenía todos los sabores de la bebida y una armonía original con sorbete de limón, totalmente replicable en casa
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