Latinoamérica revela sus 50 mejores restaurantes
Hoy en día son varios los galardones que premian la excelencia a la restauración. El premio de los World’s 50 Best Restaurants (o 50 mejores restaurantes) que otorga la revista británica Restaurant y auspicia San Pellegrino se ha convertido en referencia mundial en cuanto a la selección de los mejores restaurantes del mundo, conjuntamente con las estrellas que otorga la Guía Michelin
(in embargo, a diferencia de Michelin que ha otorgado la máxima distinción de tres estrellas a varios restaurantes alrededor del mundo, año tras año el premio de los 50 Best escoge a los 50 mejores del mundo y obviamente, cada año solo puede haber un “número uno”.
Si bien en los últimos años América Latina ha tenido una buena representación en dicha lista, desde 2013 se otorga el premio Latin America’s 50 Best Restaurants, donde un grupo de más de doscientos electores conformado por periodistas, cocineros y diferentes personalidades del mundo culinario, escoge los mejores 50 restaurantes de la región.
La primera edición otorgó el primer lugar al restaurante Astrid & Gastón de Lima e incluyó otros 49 restaurantes de diferentes países latinoamericanos incluido el restaurante Alto, en Caracas. Si bien esa primera edición tuvo algunas inconsistencias por ser una novedad, ya en esta segunda edición, cuyo acto de premiación se realizó en Lima el día 4 de septiembre, mostró avances importantes en cuanto a homologación de criterios e incluso distribución de restaurantes entre las principales potencias gastronómicas del continente.
El premio al mejor establecimiento de América Latina se lo llevó en esta oportunidad Central, ubicado en Lima y comandado por el chef Virgilio Martínez, quien conduce los fogones codo a codo con su esposa María Pía León, y que a través de un menú de degustación impecable, que cambia periódicamente, representa un viaje por las diferentes regiones y alturas de Perú.
Central es un proyecto donde la investigación forma parte importante del trabajo que los ha llevado al primer puesto de América Latina y catorce de la lista mundial. Los siguientes lugares fueron ocupados por Astrid & Gastón (Lima), D.O.M. (Sao Paulo), Maní (Sao Paulo), Boragó (Santiago de Chile), Pujol (Ciudad de México), Maido (Lima) y un excelente grupo de restaurantes que hasta el número 50, cada uno es ejemplo a seguir en el desarrollo de la gastronomía de cada país, y un premio a la constancia y el trabajo.
Precisamente esa constancia y trabajo llevaron al restaurante Alto, en Caracas, a repetir como representante de Venezuela en estos importantes premios, ubicándose en esta ocasión en el puesto 28. El chef Carlos García y un excelente grupo de cocineros venezolanos se han encargado de llevar la mesa venezolana a un nivel impensable.
Hace apenas una década, empezaron a hacer uso de una despensa rica en productos pero olvidada por muchos, hasta hace poco, rescataron recetas clásicas venezolanas y las reinterpretaron con técnicas modernas que exaltan sus sabores, mientras las sirven elegantemente en una mesa que, aunque sea de mantel blanco, sirve como punto de encuentro y conciliación para los venezolanos.
Llama particularmente la atención que para esta edición algunos restaurantes han subido varios peldaños, como el restaurante Quintonil (Ciudad de México) de Jorge Vallejo, que se ubicó en el puesto 10 y El Baqueano (Buenos Aires) de Fernando Rivarola, que escaló de forma vertiginosa 21 puestos en la lista.
Otro elemento a resaltar, que deja un mensaje muy claro de lo que sucede en nuestro continente y dibuja un camino a seguir es que la gran mayoría de los establecimientos que conforman esta lista, ofrecen una propuesta basada en sus cocinas tradicionales, en los productos propios de cada zona y son un reflejo de lo que sus tierras y mares ofrecen. Cada país sazona a su manera este gran banquete que hoy llamamos la gastronomía latinoamericana.
Para nadie es un secreto que lo que ocurre actualmente, en el ámbito gastronómico, en América Latina es mucho más que una moda o novedad. Como región estamos mostrando al mundo una identidad propia despojada de los paradigmas de cocinas tradicionales como la francesa y española, con una personalidad propia, irreverente, que cada día conoce mejor sus raíces y alimenta al mundo con ellas.