¿Cómo se hacen los nuggets de McDonald's? No ocultamos nada

Los nuggets de todos los McDonald’s de Venezuela se elaboran en un mismo lugar: la planta Karnicos, ubicada en Charallave. Se trata de una moderna fábrica con áreas asépticas y separadas por completo según el tipo de proteína que se procese. En estos espacios se hacen, también, las patties de los McPollo y de las hamburguesas de res.

El Complejo Agropecuario Karnicos fue fundado en 1993 por un grupo de ganaderos que decidió ampliar su negocio y mejorar la comercialización. Desde 2007 pertenece a un grupo agroindustrial argentino. Recientemente, abrió las puertas de su planta con motivo del Día de la Transparencia, una efeméride que McDonald’s celebra invitando a conocer, por dentro, sus procesos. Cada día elaboran un producto distinto: Bienmesabe asistió a la jornada de nuggets que, en este caso, se elaboran siguiendo estrictamente la receta de la franquicia.

La asepsia es lo primero que se nota al entrar al lugar. Ni empleados ni visitantes pueden pasar a ninguno de los 6.500 metros cuadrados del área de producción si no están cubiertos, desde la cabeza y hasta los pies, con ropa esterilizada. Y antes de franquear las puertas de la sala de maquinarias, se desinfectan las suelas de las botas de protección.

En la sala de máquinas, la producción de nuggets arranca con la molienda. Los lingotes de pollo de McDonald’s son «solo pechuga de pollo, sin piel, sin cartílagos y sin hueso», asegura Aroldo Nava, gerente general de la planta de Karnicos y quien guio el recorrido.

Esto se comprueba al ver el proceso de molienda. Decenas de kilos de carne blanca y lisa entran al molino, que la muele dos veces. Que sea solo pechuga de pollo hace una gran diferencia, incluso al morderlos cuando están listos. La pieza de pollo es uniforme, y si se parte, no quedan residuos en uno de los lados. Esto no es así en todas las marcas, aclara Aroldo, porque algunas usan cualquier parte del pollo para hacer sus nuggets (y no estamos hablando solo de pechugas y muslos).

Después de triturada, la pechuga de pollo se mezcla con las especias y los aliños que dicta la receta. Y luego pasa, directamente, al área de preformado. Aquí se moldean los pedacitos de pechuga triturada de pollo para hacer las formas ya conocidas de los nuggets de McDonald’s, y se congelan a -1 grado centígrado. El frío ayuda a mantener la forma y es más higiénico.

Todo el proceso es muy rápido y está milimétricamente calculado en tiempo y temperatura. Después de darle forma a las piezas se someten a dos empanizados y un tempurizado exclusivo de los nuggets de McDonald’s. Esto los hace más crujientes y es lo que permite que la corteza se separe levemente del pollo cuando están calientes. Esa es una característica única de los nuggets de esta marca y se debe al tempurizado especial que reciben.

Antes del empaquetado se fríen por solo 20 segundos en aceite a 250 grados centígrados. Este «pre-frito», como se le conoce a esta etapa, busca garantizar que la costra se adhiera sin problemas al pollo. Por eso es que, siempre, los nuggets de McDonald’s son parejos y bien cubiertos. Enseguida se congelan por separado, a menos 18 grados centígrafos, para que las piezas no se peguen. En ese freezer pasan unos 25 minutos.

Los nuggets ya fríos se empaquetan en bolsas. Todos los paquetes pasan por un detector de metales que, además, detecta cualquier anomalía, incluso un probable cambio de temperatura en las piezas de pollo. Si esto ocurre, el paquete se desecha directamente.

El control de calidad se complementa en un laboratorio al lado de la sala de máquinas que replica la cocina de cualquier McDonald’s. Allí se prueban algunas piezas seleccionadas al azar de cada lote producido.

Los paquetes de nuggets se reparten, herméticamente cerrados, a los restaurantes. Los camiones salen de la misma planta de Charallave y distribuyen a cada local. Actualmente se consumen en menos de una semana desde que se elaboran.

¿Y las hamburguesas?

Aroldo Nava, gerente de la planta Karnicos, explicó también el proceso de elaboración de las patties, es decir, las carnes de las hamburguesas. Estas se elaboran en otra área de la fábrica, con maquinaria completamente distinta y en días diferentes para evitar cualquier contaminación cruzada.

Explico Aroldo que, así como los nuggets contienen solo pechuga de pollo, la carne de res de las hamburguesas está hecha exclusivamente de solomo, pecho y costilla deshuesada. Este último corte aporta la grasa necesaria para cualquier buena hamburguesa. «Escogimos esos cortes por la cantidad de grasa intramuscular», dice.

Esa mezcla de carnes pasa dos veces por un triturador. «Lo que busca la segunda triturada es que el corte graso se amalgame bien con los cortes magros», explica Aroldo. El resultado es una carne molida muy fina, roja con vetas blancas.

Las hamburguesas de McDonald’s Venezuela son de dos tamaños: las pequeñas para la Cajita Feliz y otros sándwiches pequeños, y las grandes. Después de moldearlas según el tamaño requerido, las patties se congelan, se empaquetan y se pasan por detector de metales. También se prueban algunas piezas en las réplicas de las cocinas.

Los proveedores de los pollos y las carnes que se utilizan en los nuggets y las hamburguesas de pollo y carne han sido seleccionados con un riguroso procedimiento y, además, se someten a visitas mensuales y dos evaluaciones al año para garantizar que el ganado y las aves estén sanas y se cumplan las exigencias sanitarias.

«Hacemos también auditorías de bienestar animal, para garantizar que no mueran con crueldad o estresados. Y, por otra parte, supervisamos estrictamente que el criador seleccionado se ocupe de todo. Es decir, que no compre animales en otro lado ni tercerice servicios. Karnicos ha recibido las máximas certificaciones de calidad y cuidamos nuestros procesos», agregó Aroldo.

Las aves provienen de granjas ubicadas en los Altos Mirandinos y el sur de Aragua y los cortes de res de Lara y Carabobo.

En las cocinas de McDonald’s

El control estricto de tiempos y temperaturas continúa en las cocinas de los restaurantes. En la sucursal de Charallave conocimos los procesos de preparación de la comida. Nos recibió el gerente Robert Bello quien, con más de una década trabajando en la franquicia, fue ascendido gradualmente desde personal de sala, lo que ellos llaman crew (tripulación), hasta ser jefe de esa sucursal.

McDonald’s cuenta con 26 proveedores de alimentos incluyendo panes, que los fabrica Bimbo con la fórmula de la franquicia; los vegetales, siempre Kelly’s; salsas; quesos; lácteos; dulces y otros. La gran mayoría son fabricados en Venezuela, a excepción de algunos quesos y las papas fritas congeladas.

Todos los empleados de cocina están obligados a lavarse las manos y los brazos hasta el codo cada 20 minutos. Esto se controla con alarmas. Luego se aplican un gel antibacterial de grado alimentario, que no contamina los alimentos. Ninguno puede utilizar anillos, pulseras ni ningún accesorio. Tampoco se permite el ingreso de celulares durante la jornada en cocinas.

Detrás de los mostradores de McDonald’s, todos los alimentos están divididos en cajas separadas, de manera que el empleado solo tome los que necesita. Las hamburguesas de pollo, los nuggets y las papas se fríen a temperaturas y tiempos predeterminados.

También se controla el tiempo de exposición del producto. Por ejemplo, si las papas no se venden 7 minutos después de freírse, se retiran. La razón: ya no saben igual.

El Día Mundial de la Transparencia, también llamado Día de Acceso a la Información, se celebra todos los 28 de septiembre. La fecha fue decretada por las Naciones Unidas en 2015, buscando que sea una oportunidad para reflexionar sobre el derecho a buscar, recibir y difundir información y su importancia para el «desarrollo de sociedades pacíficas, inclusivas y sostenibles».