Un grupo de cultivadores de café de Mérida y Miranda se unieron para abrir su primera cafetería en Caracas, con granos seleccionados de sus haciendas. Es un verdadero concepto "bean to cup". Sus baristas son de competencia y pueden preparar el café con métodos tradicionales o de concurso, como paragón y origami
Un discretísimo local guarda uno de los más aromáticos secretos de Los Palos Grandes y, probablemente, de Caracas: se trata de Quadro, una cafetería con concepto «bean to cup» (del grano a la taza), que abrieron tres cultivadores de café de Mérida y uno de Miranda.
Y eso no es todo. El café que se ofrece, siempre provenientes de sus haciendas, es de origen o de competencia, y entre ellos se encuentran cotizados varietales como geisha, araguaney y papayito. Todos se pueden preparar con distintos métodos, según escoja el consumidor, desde los más tradicionales como la máquina de espresso, hasta filtrados complejos como origami y paragón, que solo se ven en los concursos de barismo.
Esto lo logran porque todo su personal es barista, y varios de ellos de competencia. El líder del equipo es el trujillano Javier Calderón, quien ha logrado entrar en el top 3 de los últimos 3 concursos nacionales de barismo celebrados en Venezuela.
En el menú de Quadro se ofrecen filtrados de competencia. Por ejemplo, cualquier consumidor que lo desee puede pedir que le preparen café (de calidad para competencia o de origen) en paragón, que consiste en unas heladas esferas doradas por donde pasa el café caliente, de manera que el frío atrape sus notas aromáticas y gustativas (impidiendo que se volatilicen) y vertiéndolas de nuevo en la bebida, haciéndolo mucho más sensorial. Esto cuesta $7,5 (si se hace con café de concurso) y permite que lo prueben dos o tres personas.
«Estos filtrados son ideales para varietales como el geisha que tiene muchas notas de sabor y es suave como un té. Esa delicadeza es algo muy difícil de lograr en el café, por eso son tan cotizados», dice Javier mientras ofrece una degustación de este grano recién infusionado.
«Al ser dueños de los cultivos de café, en Quadro podemos garantizar disponibilidad de estos varietales de 3 a 5 meses«, agrega Javier. Es decir, si un cliente degusta un tipo de grano que le gusta, y vuelve al mes siguiente con alguien porque quiere que lo pruebe, es muy probable que siga disponible.
Otros métodos de competencia disponibles para todos sus comensales son, entre otros, origami, V60 y Aeropress. Sus precios varían entre $5, si se prepara con café de origen (es decir, seleccionado de sus haciendas) o $7,5 para café de concurso.
El público caraqueño, siempre tan curioso en lo que se refiere a gastronomía, se ha abierto a esta propuesta y está dispuesto a conocer esos cafés tan especiales. «Apenas tenemos un mes abiertos y ya hay clientes que han probado todos los tipos de café que ofrecemos«, dice Javier. Además, como todo el personal es barista, están dispuestos a responder preguntas y a explicar las características de cada método y cada grano.
En el caso de cafés tradicionales, el menú también es amplio: hay ristretto, espresso, doppio, maciatto, americano, capuccino, doppio capuccino, cold brew, latte, latte vainilla y flate white. También mocaccino aunque aún está en pruebas seleccionando el cacao venezolano que utilizarán. Los precios varían entre $3 y $3,5 si son cafés de origen. Si se preparan con cafés de competencia, cualquiera cuesta $4,5.
Además, crearon unas bebidas especiales «que quadren» con el comensal, según dicen. Entre ellas está el latte pistacho, que se ha convertido en uno de los favoritos del local, a pesar de que solo tiene un mes abierto, y del que hablamos un poco más abajo.
El café ha sido siempre el eje de la compañía Triángulo de Mocotíes, compuesta por tres productores de Mérida que se dedican a vender el grano en verde a varias marcas y locales (incluso cadenas de cafeterías) en Caracas. Y ya tienen alguna experiencia en coffeeshops en Los Andes y Santiago de Chile, aunque con concepto distinto al de Quadro.
A finales de 2024, los socios de Triángulo de Mocotíes se asociaron con un cuarto productor de café, esta vez de una hacienda de La Cortada del Guayabo, en el estado Miranda, para abrir una cafetería en Caracas que también funcionara como ventana de negocios. Por eso se llama Quadro, porque de ser un equipo de tres, pasaron a ser cuatro.
Quadro no se limita a vender café en taza. La intención al crear esta cafetería es que también fuera una «mesa de negocios», un sitio donde cualquier persona pueda adquirir granos de café de alta calidad, sea en verde o tostados, al mayor o al detal. Además, tienen su propia tostadora, a la vista de todos (y que se puede ver en una foto más arriba, en este mismo texto), que rentan y que cuenta con una mesa de cata, una rueda de sabor y agua filtrada. También pueden prestar el servicio de tostado. Y claro, también está disponible un molino con tecnología de avanzada.
Para sus casas, los consumidores pueden comprar el café empaquetado molido o entero. Como ya dijimos, vienen de las fincas de los socios. Especifican la zona donde fue cultivado y a cuántos metros sobre el mar, y el nombre del productor. Si lo venden molido, no tiene más de un día. «No creemos en tener café molido hace dos semanas», dice Javier.
Junto con Javier Calderón, cataron granos, crearon perfiles de sabor, diseñaron el menú definitivo y probaron armonías no solo con algunos postres y salados que ofrecen en el local, sino hasta con la leche a utilizar. «Escogimos una que no fuera muy invasiva, porque nuestros granos son muy aromáticos y gustativos y no queríamos que eso se perdiera», explica Javier.
Para los clientes más golosos, idearon un menú de bebidas «que quadran»: latte caramelo, mocca, latte matcha, mocca, chocolate caliente y el hasta ahora más pedido: latte pistacho, que lleva esencia Monun de pistacho, crema de pistacho hecha por Quadro en su centro de producción y un toque de pedacitos de este fruto seco.
«Lo hicimos porque sabemos que el pistacho está de moda, pero también porque nos encanta. Y a nuestro público también», ratifica Javier.
Incluso los acompañamientos han sido pensados para no opacar a la verdadera estrella de Quadro: el café de alta calidad que traen de sus propias fincas para que lo saboree el consumidor caraqueño.
«Nuestros postres y salados son pequeños e incluso sugerimos armonías. Por ejemplo, el capuccino va muy bien con la torta de zanahoria. Los dulces los hacemos nosotros en nuestro centro de producción, mientras que los cachitos los elabora Panificadora Pastelpanes (los mismos que organizan el concurso El cachito de Caracas) y pueden estar rellenos de jamón, jamón y queso, queso, tocineta y queso y pavo y queso.
Instagram. @quadro.cafe
Dónde. Los Palos Grandes, Cuarta Transversal, planta baja del edificio Los Eucaliptos (el edificio siguiente a donde está Pan Alemán)
Horario. Lunes a domingo, de 8 am a 8 pm.
Precios de referencia. Latte pistacho, latte caramelo, mocca, $5. Cafés filtrados de competencia, entre $5 y $7,5. Cafés de especialidad, entre $3 y $4,5 según el tamaño. Cachitos, $3,5. Galletas, $2,5; postres, de $4,5 a $6.
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