El restaurante D.O.C. regresó en sociedad con el chef finlandés Jiri Rönkä, que innova con sus combinaciones de sabores y técnicas culinarias nórdicas, unidas a la riqueza gustativa de la materia prima venezolana
El chef finlandés Jiri Rönkä tiene año y medio cocinando en Venezuela y desde hace tres meses es socio y chef principal de D.O.C, el restaurante de Jean Paul Coupal en Los Palos Grandes, un espacio que, desde sus inicios, ha privilegiado el uso de ingredientes venezolanos de alta calidad, que presenta a los comensales con trazabilidad incluida, destacando a los productores, fincas y zonas de dónde provienen.
La unión de un chef finlandés, que trae sus combinaciones de sabores y técnicas culinarias nórdicas, con la riqueza gustativa de los ingredientes nobles venezolanos, da como resultado un menú de platos excepcionales por la manera como están trabajados, fuera de lo común.
El nuevo menú de D.O.C., que reabrió sus puertas en marzo tras establecerse la sociedad entre Jiri y Jean Paul, está basado en diferentes carnes rojas y blancas, trabajadas con largas cocciones y largos marinadas, que se acompañan, más que nada, con vegetales trabajados de diferentes maneras, sobre todo, rostizados y encurtidos.
La comida finlandesa no se concibe sin encurtidos. Es la manera tradicional como los nórdicos se preparan para los crudos inviernos de esas tierras al borde del Polo Norte, cuando es imposible cosechar vegetales o frutas. Pero no todos los encurtidos son iguales. Según Jiri Rönkä, el finlandés logra un equilibrio entre los muy agrios encurtidos rusos y los muy dulces suecos.
El comensal de D.O.C. no se siente agredido por el vinagre, que se contrarresta con un leve dulzor. Además, Jiri presenta los vegetales encurtidos en pequeñísimos cubitos o delgadas láminas, lo que hace posible que se mezclen varios tipos en boca, junto con la proteína, logrando un abanico de texturas y sabores en un solo bocado. Y hasta provoca comérselos solos, como la flor de remolacha encurtida que acompaña la tabla de quesos y embutidos, siempre venezolanos.
Otra muestra de las técnicas nórdicas de cocina es el Iced Roast Beef o «carpaccio al estilo finlandés», hecho con un corte de muchacho redondo de res que se cocina congelado durante ocho horas a temperatura muy baja. El hecho que salga del freezer directo a cocción permite que no se deshidrate en exceso y que el proceso se haga más lento. Por ello, a pesar de las largas horas en asador, la carne muestra ese centro rojo que debe tener un roast beef.
Pero allí no termina la elaboración del plato. Ese mismo trozo de carne se marina por 24 horas en salsa inglesa, aliños y especias. Finalmente se corta en delgadas rebanadas y se sirve con merey caramelizado de la casa La Encantada, puntos de mayonesa de hierbas y remolachas rostizadas.
La crema de este tubérculo púrpura no es un plato que se acostumbre en la mesa venezolana, y la mayoría de las referencias que tenemos es del borsch ruso. La sopa finlandesa de remolacha es distinta.
Es mucho más liviana y Jiri Rönkä la sublima con un mousse de queso de cabra de la casa venezolana Cheva, y se sirve con chips de remolacha y kale crujiente. La recomendación del chef es tomar un chip, un poco de mousse y sopa en el mismo bocado.
Este es un plato original de Jiri Rönkä y, de hecho, lleva el nombre de una playa de Indonesia. Sin embargo, en el Bingin, el chef aplica técnicas nórdicas y las combina con sabores caribeños y latinoamericanos.
Se trata de un pescado del día, que en nuestro caso fue mahi mahi de Choroní, cortado al estilo tiradito y que marina en una salsa levemente ácida que luego mezcla con gotas de mayonesa, a la que llama leche de tigre. Sin embargo, lo ácido proviene de lo fermentado, por lo que hay que comer el pescado con los trozos de vegetales encurtidos. Lo sirve con mango marinado, hierbas, hinojo y ralladura de huevas de lisa provenientes del estado Sucre.
Una curiosidad es que el pescado, se colorea con una marinada previa de remolacha, dándole un color rosado intenso, y mayor atractivo cromático. Es uno de los actuales platos favoritos de Jiri.
Formado también en técnicas culinarias francesas, además de nórdicas, el chef se atreve a darle su propio giro al tradicional postre galo, y le aporta el refrescante limón. Además lo acompaña con minichurros de cambur titiaro, trozos de fruta y algunos pétalos de flores comestibles. «Para mí estos son ingredientes exóticos», comenta.
Llega a la mesa bellamente presentado, en una porción individual llena de color. «Todo junto funciona muy bien, y resulta un postre fresco y cremoso», dice Jiri.
Algo fuera de lo acostumbrado en los restaurantes venezolanos es que existan dos menús, incluso teniendo los mismos platos: el del mediodía y el de la noche. Jiri maneja esta dualidad en D.O.C., y llega a hacer modificaciones a los platos según el momento del día en que se consuma.
No contento con estos dos menús, al mediodía también ofrece la carta tradicional y el menú ejecutivo, vigente de lunes a viernes entre 12 y 3 pm, que permite al comensal seleccionar una opción entre tres entradas, otra entre cuatro principales y por últimos escoger entre dos postres por un precio total de 22 dólares.
Esta semana, por ejemplo, uno de los principales disponibles para el menú de mediodía era la ya conocida DOC Burger, pero en versión del chef, que la sirve entre panes brioche con salsa bernesa, queso azul, tocineta y pimienta de Guinea. La sorpresa son los tropezones de chorizo en la carne de res.
El menú de mediodía se complementa con los pappardelle con aguacate, pasta hecha en casa con aguacate, ajíes, cilantro, queso tipo parmesano venezolano madurado por 12 meses y tipo pecorino provenientes del estado Falcón. Además, siempre hay un plato de pescado y otro de carne.
El comensal puede hacer un upgrade en este menú ejecutivo, y por unos dólares más, pedir alguno de los dos platos especiales: la trucha salmonada ahumada de Mérida al estilo finlandés o el pork belly le Rönkä: tres grandes trozos de cerdo, con chicharrón crujiente encima, en una salsa de miel amazónica y ají con bok choy bebé salteado en mantequilla de búfala y salsa de piña amazónica. Por supuesto, todo conjugando a una combinación ganadora para los venezolanos: cerdo con sabores dulces-salados, salpicado de texturas crujientes.
El café que se sirve en D.O.C. es igual que el resto de los ingredientes: seleccionado por el mismo Jean Paul Coupal o por Jiri Rönkä y tostado en Arábica, la cafetería de la casa. Actualmente se disfrutan granos de Mérida, Trujillo, Portuguesa y Lara.
Instagram. @docrestaurant / @chefronka
Dónde. Los Palos Grandes, avenida Andrés Bello, entre avenida Francisco de Miranda y Primera Transversal.
Horario. De martes a sábado, de 12 pm a 10.30 pm. Domingos de 12 a 7 pm. Lunes cerrado.
Valet parking. Sí.
Algunos precios. Todos los platos del menú ejecutivo se pueden comprar por separado a 7 dólares las entradas, 15 los principales y 5 los postres. Los principales especiales cuestan 20. Las entradas del resto del menú están en 10 y la mayoría de principales en 20.
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