Me quedé colgada en la frase y perdí la concentración, quería interrumpir, ¿por qué las llamaba así? Si esa expresión la hubiese oído refiriéndose a hombres, quizá no me hubiera sorprendido y sin mayor reflexión habría asumido que me hablaban de algún chef, pero ella contaba historias de mujeres. Definitivamente yo quería interrumpir (cosa difícil pues en esa clase estamos obligados a administrar muy bien las intervenciones), la profesora, como si hubiese leído mi mente, la detuvo y le preguntó. Mi compañera respondió con gran espontaneidad en sus gestos y palabras, manos levantadas y palmas hacia arriba como quien responde a una obviedad: “Son las responsables de cocinar para su familia y para la gente que les compra lo que preparan”
En la respuesta había respeto hacia esas ellas, mucho respeto y yo, seguía colgada. Primero en la frase y ahora en la explicación. Simple, sencillito –pensé- son las jefas porque ellas deciden y preparan los alimentos de cada día; qué fácil se dice ¿no es cierto? Recordé a unas amigas con quienes me reuní a intercambiar ideas para cocinar con lo que se consigue. Profesionales en ejercicio -algunas con dos trabajos- a cargo de la alimentación de la familia, somos “jefas de cocina” urbanas. La encargada de organizar el encuentro me dijo en los días previos “ay amiga estamos como locas, no solamente hemos tenido que fajarnos a cocinar nosotras mismas, sino que además tenemos hacerlo inventando ¡y ya no sabemos qué hacer!”.
Allí también escuché testimonios, eran otras mujeres en otras coordenadas enfrentando la misma realidad, la misma necesidad diaria de adaptarse y resolver la comida diaria. Sufren por el mismo amor: su familia. De ese día recuerdo, especialmente, cuando hablábamos sobre los sustitutos de la arepa y el pan, convenía ejemplificar el uso de los tubérculos y de sus posibilidades. Les conté sobre los teteros que tomó mi hija, hechos con ocumo, batata o auyama, con leche de coco o de ajonjolí hecha en casa y eventualmente complementados con pechuga de pollo sancochada sin sal.
Me miraban con los ojos exageradamente abiertos, con sorpresa, conmoción y distancia, como si les hablara de la incorporación de insectos a la dieta diaria. Cocinar con tubérculos era para muchas de ellas una dimensión desconocida. La yuca les resultaba muy conocida pero ignoraban técnicas y procedimientos para aprovecharla mejor. Por la auyama apostaban muy poco; a la zanahoria y a la remolacha le daban la bienvenida en el almuerzo y la cena, pero en el desayuno les resultaban inadmisibles.
El ñame y el ocumo no los tenían en el radar, pensaban en ellos sólo para la sopa y al mapuey no lo habían visto jamás. El papelón generó controversia. Si no era para beberlo con limón, era un ingrediente difícil de incorporar, ajeno a la cotidianidad, sólo para ser usado en recetas muy específicas asociadas a fiestas y efemérides. Sufren y aprenden. Estas jefas de cocina usan el jardín y las macetas en vez del conuco, hojean recetarios propios y ajenos (algunos estaban sin abrir desde el día de la boda), preguntan recetas a las amigas cuya sazón han disfrutado, podrían sustituir ingredientes pero no se resignan y se los procuran de muchas maneras, el presupuesto familiar acusa recibo. Sí, sufren y sacan cuentas.
Las grasas no las extrañan para nada, nacieron siendo militantes del vapor, el broil y la plancha; siempre han usado las hierbas pues a los aderezos industriales los consideran nocivos. El delivery y los congelados han sido una sincera y gran renuncia, ya no pueden poner la tarjeta. Ahora tienen que poner el cuerpo y meterse en la cocina. Sufren, aprenden y siguen adelante. Yo seguía colgada. Surgió otro recuerdo: Mercedes Amelia. La veía desayunar tubérculos sancochados con cierta frecuencia; hacía sopas o cremas todos los días aprovechando sobrantes; era capaz de hornear cualquier ingrediente: plátanos, chayotas, calabacines, tomates y pimentones. Tenía un catálogo infinito de preparaciones con arroz. Vivió 92 años y logró superar más de una escasez, convertía cualquier ingrediente en un manjar de reyes y cuando ponía la mesa experimentábamos la abundancia aunque realmente no la hubiera.
Fuera de la cocina estudiaba recetas nuevas, leía y escribía, escribía mucho. En vez de un diario, hacía recetarios de familia. Se preocupaba por el futuro y le importaba que aprendiéramos los saberes detrás de sus sabores. En definitiva, mi abuela era una gran jefa de cocina, sufrió, aprendió, siguió adelante y dejó sus testimonios escritos. Hoy nos enfrentamos a una despensa distinta y nada surtida que nos obliga a repensar cómo alimentamos a la familia, qué les damos, cómo lo preparamos, dónde lo compramos y por supuesto, cuánto nos cuesta. En todos los testimonios se juntan pasado y presente, hay respuestas orientadoras en la tradición oral y en los recetarios de familia, pero también en la ciencia y en los libros de cocina. ¿Qué estamos aprendiendo ahora?, ¿Realmente la crisis está borrando nuestra memoria culinaria?, ¿Redescubrir ingredientes y recetas olvidadas no es acaso rescatar la tradición?, ¿Estamos perdiendo o ganando saberes culinarios?, ¿Estos cambios quedarán incorporados a nuestra gastronomía? Quisiera tener las respuestas. No puedo seguir colgada. Reacciono y vuelvo a prestar atención a mi compañera quien inicia un nuevo testimonio.
Tengo pendiente enviar a las amigas un email con las recetas que prometí, algunas están en el cuaderno de mi abuela, urge cumplir. Recupero la concentración y me descubro optimista confiando en los fogones de todas las jefas de cocina de Venezuela y en el futuro que allí se cocina, no puedo predecir su sabor pero desde esta adversidad alcanzo a percibir claramente aromas de paz y libertad.
