Escabeche de pescado, para no encender los fogones

El escabeche de pescado, o pescado en escabeche, es uno de los platos más populares de las costas venezolanas, se trata de una preparación que sigue la tradicional receta hispana y aprovechada al máximo en una mezcla de gula y religión.

La iglesia católica señala algunos días del año en que esta prohibido el consumo de carnes rojas, como el miércoles después de carnaval o de cenizas, el viernes de concilio o de dolores y, especialmente, el Viernes Santo.

Este último día, además, se hizo tradición no cocinar, clavar, o mucho menos dedicarse a los juegos de azar, todo ello en respeto a la conmemoración de la Pasión de Cristo.

Esto requería la elaboración previa de platillos que se conservaran durante algunos días para cubrir los requerimientos alimenticios de la jornada, por demás agotadora para los fieles que participaban de los oficios y procesiones tradicionales.

El escabeche era una de esas recetas que quedaba como anillo al dedo para esa fecha, llegado de España, se trata de un método de conservación de alimentos en vinagre y se denomina también así al alimento obtenido mediante dicho proceso. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado.

Según el diccionario de la lengua española es una palabra que proviene del árabe andalusí y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe que llegó a estas costas en carabelas y galeones.

La chef venezolana Helena Moreno lo prepara siguiendo la receta que imaginó a partir de los recuerdos. “A mi me trae recuerdos de infancia”, afirma.

Helena lo recuerda no solo con el tradicional carite sierra, sino también con una pléyade de frutos del mar que incluía también moluscos, todo previamente cocinado, y sumergido luego en el gustoso liquido que da nombre al plato.

La cocinera prepara el escabeche utilizando “una infusión de sofrito delicado de especias y cebolla rallada en aceite de oliva, sal, vinagre de manzana, vino blanco, laurel, pimienta mignonette y hierbas naturales de mi huerto”.