La empanada, cuarto creciente de puro sabor

La empanada es, según el Diccionario de Alimentación y Gastronomía en Venezuela, de Rafael Cartay y Elvira Ablan, (Caracas, 1997) un “pequeño pastel aplastado de harina de maíz que se hace doblando la masa sobre sí misma para cubrir el relleno, generalmente de queso, carne, pescado, pollo, caraotas negras, etc., en forma de media luna, frito en aceite vegetal o manteca de cerdo”.

La definición es importante porque existen en el mundo tantas recetas de empanadas que fácilmente la venezolana podría perderse en el inventario. Dos cosas resaltan en ella: el ingrediente de la masa, siempre de maíz, y la técnica de cocción, que es la fritura profunda.

Algunos autores señalan que, entre las primeras recetas escritas por la humanidad, por la región de Mesopotamia y en alfabeto cuneiforme, se encuentra una de pasteles de trigo rellenos y horneados, sin duda antepasados de las empanadas que se consumen hoy día.

La empanada, descendiente del maíz

“La empanada es la prima hermana de la hallaca, y pariente muy cercana del bollo”, afirma el periodista Ramón David León en el libro Geografía Gastronómica de Venezuela, (Caracas, 1954), refiriendo luego que “como ellos, desciende en línea recta de la legitimidad del maíz”.

Sea de maíz pilado, producto que se obtiene al retirar mecánicamente (pilón) la cubierta del grano, o harina de maíz precocida, en cada empanada que se amasa y extiende está presente el cereal que identifica al venezolano.

La técnica de cocción, fritura profunda, permite inferir que la historia de la empanada en esta tierra de gracia comienza con la llegada de las primeras carabelas hispanas, que trajeron cargamentos de alimentos, es este caso la imprescindible manteca de cerdo, que enriquecieron la despensa de la región.

Amasada con maíz es digna y femenina, porque la empanada al igual que la dulcería criolla, es obra de mujeres, manos recias y delicadas que le aportan toques dulzones, pizcas de trigo o gotas de onoto para obtener la textura perfecta de cada bocado.

Además la generosidad de la empanada no se priva de variedad en los rellenos, desde la sencilla de queso blanco hasta versiones con mariscos, guiso de hallaca o el mismísimo pabellón criollo.