Este plato de celebración llegó a Venezuela desde Curazao, pero las cocineras criollas le cambiaron la sazón, haciendo el guiso más trabajado y con más notas gustativas. Con el Queso de bola relleno, regresan cada 15 días las columnas de Rubén Darío Rojas, en las que indaga en los orígenes del recetario nacional
El queso de bola relleno integra el listado de los platos más refinados de la culinaria nacional. No es para cualquiera: requiere queso, guiso, destreza y, sobre todo, una paciencia infinita. Es una receta que se añora y se imagina; para muchos, es lo más cercano a encontrar la media naranja, pero con mayor garantía de éxito.
Todo empieza con la elección de la pieza. Se busca un queso Edam, ese que venía de contrabando desde Curazao o de Margarita, cuidando que no esté perforado ni golpeado. Antes del primer corte, se lanza una advertencia feroz a los comensales: un paso en falso con el cuchillo y se acaba la posibilidad del plato.
El trabajo es de escultor. Se raspa de adentro hacia afuera y de arriba hacia abajo hasta lograr una cáscara de apenas dos centímetros. Un pequeño círculo superior permite el paso de la cuchara para extraer el núcleo con cuidado quirúrgico. Algunas viejas cocineras recomendaban remojarlo desde la víspera para facilitar el raspado de la cera roja.
Aunque su origen es curazaleño, donde se le conoce como Keshy Yena, viajó hasta Caracas para convertirse en el protagonista de los recetarios de abolengo.
Nuestras cocineras le imprimieron el toque criollo: rellenos más dulzones, con alcaparras, aceitunas, pasitas y la infaltable pasta corta, tal como registran Armando Scannone y Helena Todd. Ella recordaba cómo en su familia el día que se preparaba era motivo de fiesta; todos iban «cavando» las paredes del queso hasta que no quedaba nada.
Gabriel Castañeda, cocinero dedicado a servir platos de la cocina tradicional en su restaurante Casa Veroes, en una casona clásica del Centro de Caracas, propone la versión donde el queso de bola se sustituye por lascas de Gouda y recibe el generoso relleno antes de ir a los hornos.
Hoy sigue siendo un platillo para ocasiones extraordinarias. Entre el alto costo del queso y el tiempo que exige su elaboración, prepararlo es un acto de generosidad. Se rellena por capas, se le pone su «tapita» conservada y va al horno a 350°F.
No es una receta popular por su complejidad, pero tiene todo lo que nos define: el contraste del guiso, la estructura de la pasta y el carácter festivo. Es, sin duda, un plato de etiqueta en nuestra mesa.
Dirección de Casa Veroes: Veroes a Jesuitas 22 y 24, Boulevard Panteón Nacional, Parroquia Altagracia, Caracas. Solo almuerzos de lunes a viernes. Instagram: @casaveroes
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