Sumito Estévez: "Hay que volver al fogón y no sólo usar la freidora"
El reconocido cocinero venezolano analiza la situación de los restaurantes venezolanos en Europa, y habla de las fortalezas y también de las dificultades que enfrentan
El cocinero Sumito Estévez tiene 7 años fuera de Venezuela, dos de ellos en Italia, lo que le ha dado la oportunidad de cocinar en restaurantes de varios países de ese continente. En estos meses ha conocido, de cerca, al menos 14 locales en Europa, especializados en cocina venezolana. Todos comparten dos denominadores comunes: tienen un promedio de 10 años funcionando y su público es, mayoritariamente, nativo del lugar.
«Son menús inspirados en lo venezolano pero con público extranjero. Por ejemplo, en Zurich, de 600 arepas que vende Santa Arepa, sólo 30 las compran venezolanos«, comentó el cocinero durante el coloquioEl cacao, realidad Venezuela 2024 que organizó la Asociación Civil Venezuela Gastronómica en la Universidad Central de Venezuela.
Santa Arepa está en Zurich, y tiene 14 años vendiendo comida venezolana en Suiza. No es el único caso de éxito sostenido: El Rincón de la Abuela, en Barcelona, tiene 16 años; Caracas Bistró, en Calabria, acaba de cumplir 10 y El Caminante, en Milán, lleva al menos 8 años. Esos son algunos ejemplos.
Muchos migrantes abren restaurantes en sus nuevos países, pero no todos funcionan, porque el éxito hay que trabajarlo. «Cuando abrieron Caracas Bistró, en Calabria, regalaban arepas en las calles» para que la gente las conociera. Las cosas cambiaron tanto que, hace dos años, hicieron un evento y vendieron 3.000 arepas.
En su ponencia, Sumito respondió la pregunta que muchos nos hacemos, ¿por qué un migrante abre un restaurante?
«Muchas veces porque es la manera de salir de la precariedad, porque es muy difícil insertarse en el esquema laboral, y porque la pensión de jubilación es sólo posible si se ha cotizado muchos años. Allí el restaurante surge como opción», explica. Pero agrega: «Lo que sí he notado es que muchos venezolanos que montan un restaurante no tienen formación en cocina y le tienen miedo al fogón. Toda persona sabe algo de cocina, pero la cocina doméstica es muy limitada. Los platos que se hacen en una casa son pocos, y se repiten», afirma Sumito Estévez.
El miedo al fogón del que habla Sumito se traduce en menús que ofrecen arepas, empanadas, patacones, tequeños, pero rara vez se ve un plato más elaborado, como el asado negro, que requiere varias horas de cocción. «Es que hacer un asado negro en Europa es costosísimo», apunta el cocinero. Las altas tarifas de la electricidad y el gas también juegan contra el fuego lento.
Varios platos de El Rincón de la Abuela Venezolana, en Barcelona, España. Foto cortesía de su web
Y hay más: «Cocinar fuera de Venezuela es un shock en materia de higiene, porque las normas sanitarias son mucho más estrictas. En Venezuela hay poca supervisión, en cambio en Europa, por ejemplo, es todo el tiempo».
Pero el cocinero Sumito Estévez hace la exhortación de intentar elevar el menú, de llevar la cocina venezolana en el exterior a un nivel superior del que está: «Hay que volver al fogón y no solo usar la freidora o el budare», concluyó su ponencia.
El sector oleícola enfrenta, desde hace dos años, una caída sin precedentes, debido a la sequía y al calor extremos en España, Grecia e Italia. En un año, la producción mundial cayó de 3,4 millones de toneladas a 2,57. A la par, los precios subieron hasta 70%
Hoy es el día del ceviche, un plato que empezó a ser consumido en el norte de Perú hace casi 2.000 años y era marinado con tumbo, una fruta cítrica. Con la llegada de los españoles se le agregó el limón
