Pulpo Juan Griego

INGREDIENTES:

Para el pulpo:

• 500 gr de pulpo

PARA LA INFUSIÓN:

• ½ cebolla
• ½ tallo de ajoporro
• ½ limón
• 1 diente de ajo
• ¼ cdta de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• 4 lt de agua
• 3 cdas de sal

PARA EL PESTO DE RÚCULA:

• 6 ramas de rúcula
• 90 mls. de aceite de oliva
• 1 nuez
• Sal y pimienta

PARA EL TOMATE CONFITADO:

• 3 tomates
• 1 cdta. de zumo de limón
• 2 cdtas. de aceite de oliva
• ½ diente de ajo
• ¼ cdta. de tomillo seco
• 1/3 cdta. de sal
• Una pizca de azúcar
• Una pizca de pimienta negra
• 60 mls. de aceite de oliva

PREPARACIÓN:

PARA LA INFUSIÓN:
1. Limpie el pulpo con abundante agua, eliminando todas las glándulas de la cabeza y el pico del centro.

2. Haga una infusión con los ingredientes y cocine durante media hora a fuego mediano.

3. Introduzca el pulpo tres veces y deje cocinando a fuego medio una media hora aproximadamente.

4. Retire y limpie el pulpo de todos los ingredientes cocidos de la infusión, seque suavemente con papel absorbente y deje enfriar.

PARA EL PESTO:

1. Licúe los ingredientes del pesto.

PREPARACIÓN PARA EL TOMATE CONFITADO:

1. Escalfe y pele los tomates, córtelos en cuartos, retire el corazón y las semillas y seque con papel absorbente.

2. Agregue la sal, el azúcar, el ajo cortado finamente, el tomillo y aceite de oliva.

3. Distribuya en una bandeja con papel encerrado y hornee a 150 °C durante 45 minutos.

4. Combine los aceites y deje enfriar. Cuando los tomates estén dorados, retire y agregue el aceite previamente enfriado.

MONTAJE:
Corte el pulpo en ruedas, agregue el tomate confitado cortado en cuadros, la alcaparra, pasitas troceadas, un poco del aceite de los tomates y zumo de limón. Haga una línea con el pesto de rúcula y coloque el pulpo encima.

* Receta del chef Eduardo Castañeda para el restaurante La guayaba verde