Ricardo Chaneton: "Mi ilusión es lograr una Michelin para un restaurante de comida venezolana"

Cuando el chef mirandino Ricardo Chaneton abrió su restaurante Mono en Hong Kong, en diciembre de 2019, lo tildó de «francés contemporáneo«. Francés, porque era el estilo de alta cocina en el que se formó, y contemporáneo porque era la manera de introducir su personalidad, que es lo que realmente quería, trabajando ingredientes como se hace en Venezuela y en el resto de Latinoamérica. Fue la Guía Michelin la que lo obligó a sincerarse.

En 2022, la Guía Michelin le otorgó la muy codiciada estrella y al lado del reconocimiento escribió: «Mono, restaurante latinoamericano«. Así, latinoamericano, sin francés y sin contemporáneo.

Porque Mono es eso: un espacio donde Chaneton puede mostrar lo que realmente es: un chef venezolano, criado en San Antonio de Los Altos, que ama el apio sobre todos los ingredientes, que añora las tardes en casa de su abuela comiendo caraotas, o pasta o una parrilla, y que sueña con llegar a Caracas a comerse una buena cachapa. Todo ese ADN culinario lo transforma en alta cocina, capaz de ganarse a un público tan exigente como el asiático.

Lo ha logrado. Su restaurante es un referente de cocina latinoamericana en la ciudad, lo que lo ha animado a sumar más sabores y técnicas venezolanas-latinoamericanas al menú. Y ha mantenido su estrella Michelin.

Pero Ricardo Chaneton sueña con ir girando la propuesta de Mono hacia cosas más venezolanas hasta lograr, que al lado de la estrella (o de las estrellas) Michelin escriba: «Mono, restaurante venezolano».

«Mi ilusión es lograr que un restaurante venezolano obtenga estrellas Michelin, que la guía cambie y, en vez de decir restaurante latinoamericano, diga venezolano. No es tan fácil pero, quizás en uno de estos días que nos pidan información para las nuevas evaluaciones, le podremos mandar que estamos cambiando las cosas para ser más venezolanos», dijo Ricardo, quien estuvo de visita en Caracas invitado por Bancamiga.

Para eso trabaja incansable. A Venezuela se trajo a sus dos sous chefs chinos, Enders Koon y Keenan Fong, para que, a través de sus vivencias, conozcan y aprendan a amar el país, y se conviertan en sus embajadores ante los comensales y ante el resto del equipo de Mono.

Chaneton en Caracas

Ricardo Chaneton vino a Caracas, después de cinco años, para celebrar dos cenas para Bancamiga en un escenario muy emotivo para él: el restaurante Tobiko del hotel Tamanaco Intercontinental, que abrirá pronto en los mismos espacios que fueron de Le Gourmet, el primer restaurante de alta cocina en el que trabajó Chaneton al principio de su carrera.

En la cena, trabajó junto al chef Tomás Fernández y con Agustín Bellorín, el más famoso maitre que ha tenido Venezuela. Ambos estuvieron con Chaneton en Le Gourmet. Con la chef y la maestra chocolatera María Fernanda Di Giacobbe escogió el cacao para el postre, a través de una cata a ciegas con cacaos al 75% de pureza y de distintos orígenes, seleccionados por la misma María Fernanda.

Todo el menú que sirvió Chaneton en las cenas de Bancamiga se basó en ingredientes locales. Además de los cacaos de María Fernanda, el mero curado lo aportó Daniel Verde, con su marca Greenfish; las hierbas y otros vegetales fue de Montes Verdes; la carne de res provino de Santa Bárbara del Zulia; los camarones también del Zulia («y vi los videos de las camaroneras y me voló la cabeza, eso es primer mundo», dijo); algunos vegetales y frutas los escogió el chef y sus sous chefs directamente en el Mercado de Chacao.

«El menú tiene mucho de mi memoria. En una cocina de autor, el menú es como un currículo. Así pasa aquí. Por ejemplo, para el plato principal me inspiré en una parrilla que comía en Santa Mónica, que se servía con palillos. El mero negro fue con una salsa muy de Hong Kong, picantosa pero no tanto», refirió el chef.

Para él, esta invitación fue una forma de redescubrir a Venezuela y sus sabores. Lo repitió varias veces en el encuentro con los periodistas. Su impresión es positiva.

«Lo que vi en esta visita es consistente con lo que vi hace cinco años, un sector gastronómico que veo que mejora, que quiere hacer las cosas y que irá en ascendente cuando la economía lo haga», dijo Chaneton.

En Caracas, Chaneton visitó Rastro en Los Palos Grandes, el restaurante de la familia del también reconocido chef Santiago Fernández; Cordero, en Las Mercedes, del chef Issam Koteich y el único restaurante venezolano actualmente en el ranking Latam 50 Best; Casa Veroes, en el Centro, donde el chef Gabriel Castañeda ofrece cocina venezolana auténtica de corte colonial; Tributo, en Chacao; comió perros calientes donde Rulo, en Las Mercedes; fue a El Bosque a comer chino («porque nos hacía falta la comida de Hong Kong) y a la Arepera Alaska en Bellas Artes. Además, planeaba ir a La Casa Bistró y a Maíz, entre muchos otros sitios.

«Me parece muy bonito que Santiago (Fernández) y su familia estén apostando por el país. Lo que está haciendo Issam me encanta y estoy positivamente celoso porque qué lindo que, con sus partners y su equipo, haga algo así, tan internacional, en su país. Lo que he visto en mis recorridos es el futuro. Ya no estamos en pañales, ya sabemos lo que queremos», asegura.

¿Y los sous chefs?

Una de las partes más interesantes de la visita de Chaneton a Caracas fueron las experiencias que vivió junto a Enders Koon y Keenan Fong, sus ayudantes principales en la jefatura de la cocina de Mono.

Para Ricardo, la identidad se logra mediante vivencias, y no solo de comida. Aunque Enders y Keenan conocieron muchos platos y alimentos, también fueron testigos de un atardecer de excepción que vieron desde Topotepuy, fueron a la Catedral y al Panteón Nacional, donde un guía les hizo un tour en inglés, y visitaron otros lugares de Caracas.

De lo que probaron, lo que más les gustó fue la fosforera de Alaska y quedaron sorprendidos con lo parecida que es la comida china-venezolana (que, en su mayoría, es cantonesa) con la de Hong Kong, con mucho dulce-salado y picante moderado. En los restaurantes de El Bosque conversaron en mandarín con los mesoneros.

Como él mismo dijo, Chaneton llegó a redescubrir su país, y a hacer que otros lo descubran o redescubran, según sea el caso, con él. Su visita formó parte del programa Sabores del Alma de Bancamiga y Mastercard, que busca fortalecer y nutrir la gastronomía venezolana.