El chef venezolano sirve en su restaurante Mono, ganador de una estrella Michelin, platos como arepa con cangrejo real y caviar, racán con hallaquitas, curry de hormigas limoneras y créme brûlée de morcilla carupanera, además de otros sabores latinoamericanos. En Caracas ofrecerá 2 cenas y un almuerzo que, asegura, hará sentir a los comensales como en Hong Kong
Ricardo Chaneton brilla con doble luz: la de la estrella Michelin que ganó este año y la suya propia, porque este chef venezolano es carismático, de sonrisa fácil, palabras positivas y generosidad al compartir experiencias.
Hace 12 años, Chaneton salió de Venezuela con el fin de hacer unos meses de pasantía en el restaurante de Quique Dacosta en España. Pero, como ocurre con las verdaderas promesas, un trabajo fue encadenando con otro cada vez más exigente y aleccionador. Y de Madrid saltó al reconocidísimo Mirazur de Mauro Collagrecco en Francia y al Petrus, especializado en comida francesa en Hong Kong.
En 2019, en una época turbulenta en Hong Kong, decide abrir su propio restaurante Mono, inicialmente con un menú afrancesado, pues era la cocina que dominaba, pero que pronto decantó en platos con decidido acento suramericano, incluyendo sabores muy venezolanos. Y es así como la arepa, el copoazú, la morcilla carupanera, entre otros, se cuelan en un menú ganador de una estrella de la guía Michelin.
Ricardo Chaneton está de visita en Caracas por primera vez en 12 años, para ofrecer dos cenas en Moreno Restaurante y una conferencia en el Salón Naiguatá del Hotel Tamanaco.
Con perfecto acento caraqueño habló con pasión de los sabores regionales que está incluyendo en el menú de Mono by Ricardo Chaneton, cuya clientela es 95% local, es decir, hongkonesa. A continuación algunos anclajes con los que el laureado chef homenajea sus raíces:
«Lo primero que se sirve en el menú de Mono es una arepa», cuenta Ricardo. La describe «un poco parecida» a la reina pepeada, pero está hecha con cangrejo real y coronada con caviar uruguayo. «Yo la llamo La Sifrina, porque el caviar siempre es caro», ríe.
Lo que más le llama la atención a Ricardo es cómo el comensal de Hong Kong aprecia el quemadito en la costra de la arepa. «Aprecian el amargo del tostado del budare y yo me he dado cuenta que es el finger print de la arepa», dice.
Los asiáticos en general son un gentilicio que crece entre variedad de sabores. «Por ejemplo, en chino hay 5 maneras diferentes de llamar a lo crocante», especifica. Con unas papilas educadas, son comensales que saben separar los distintos toques en cada comida y apreciarlos individualmente y en conjunto.
Con la morcilla, un ingrediente tan popular como sabroso, el chef prepara un clásico de la cocina francesa: créme brûlée, muy bien aceptada entre los comensales del local.
«Quiero sembrar la semilla para que se conozca nuestra cocina venezolana, como se conoce la peruana y la mexicana. Tenemos con qué», dice Ricardo Chaneton.
Se nota que Chaneton no se queda con lo fácil, con lo que puede importar sin complicaciones a Hong Kong o comprar en algún mercado con ingredientes latinos. Este chef va más allá. La prueba de ello es que está llevando productos del Amazonas venezolano hasta su cocina en Asia.
Es un enorme desafío que logra junto con Sabores Aborígenes, una marca-puente entre los indígenas amazónicos y los potenciales mercados de Venezuela y el mundo. La llevan Lucy Quero y Harold Quevedo, apoyo de Chaneton en este reto.
«Hemos llevado tucupí (en Venezuela conocido como yare), copoazú y hormigas limoneras, entre otros productos», enumera el chef.
Confiesa que ha sido un poco difícil convencer a los comensales que ingieran las hormigas. Esto es porque, aunque en muchas partes de Asia se comen insectos, no es así en Hong Kong. Pero Ricardo Chaneton encontró cómo hacerlo posible:
«Preparo un curry de hormiga limonera, moliéndolas muy bien y mezclándolas con polvo de lemon grass (malojillo) que tiene un sabor cítrico similar al de los insectos», cuenta.
Ricardo anticipa que sigue trabajando con Harold Quevedo para llevar más productos amazónicos a Mono. Incluso está planeando para incorporar alguna artesanía indígena en el uniforme del personal femenino de la sala.
Por su parte, Harold comenta que, aunque no ha sido fácil, están orgullosos de ser parte del restaurante de Ricardo Chaneton.
«Enviamos los productos congelados y deshidratados y todo ha llegado perfecto, excepto el mañoco, porque en aduanas agujerearon el paquete. Lo repondremos en el próximo envío», dice Harold.
En Honk Kong, el copoazú reveló un secreto maravilloso: no causa alergia a los comensales que sí son intolerantes al cacao de otros tipos y al chocolate.
Ricardo está probando este cacao ancestral en platos salados o postres que llevan chocolate y que, por supuesto, están siempre presentes en un menú latino.
«Una de las cosas que hago es poner el ingrediente utilizado al lado del plato, en su forma original, para que los comensales puedan conocerlo», dice Ricardo.
En Mono, Ricardo Chaneton ofrece la Ensalada de Los Andes, un compendio de sabores de las montañas de este lado del mundo. Contiene 13 ingredientes que provienen de Ecuador, Perú, Chile y Colombia, y a los que se suma uno venezolano: la curuba.
La curuba es una especie de delicada parchita, pero de sabor y pulpa más suave, que crece solo en climas fríos. Chaneton cuenta que la que usa en Mono viene de Táchira, estado andino venezolano.
En esa ensalada, además, se incluye mashua, amaranto, kiwicha, palmito y harina de mandioca, entre otros elementos.
Formalmente, este plato estrella del menú de Mono Honk Kong solo se denomina «Racan Pigeon», y es una paloma francesa que Chaneton ha versionado varias veces. Y como lo definen en el propio restaurante, son sus acompañamientos los que elevan el valor del plato.
El racán va acompañado de un «ragú de frijoles negros, un clásico venezolano», indica la descripción que hace el propio restaurante. También tiene otro sabor latinoamericano, el chimichurri argentino con chile mexicano. Y al lado, la versión de Ricardo Chaneton de una hallaquita de maíz, al estilo nuestro.
Junto con otras bebidas, en Mono se utiliza ron venezolano Diplomático y el chef sueña con servir espumante de Bodegas Pomar.
La riqueza de los sabores de Mono es principalmente latinoamericana y tiene una razón: es así como el chef busca honrar a sus raíces. Sus cuatro abuelos son de diferentes naciones: colombiana, argentina, italiana y venezolana. «Pero yo siempre digo que soy venezolano, porque eso soy», insiste.
Después de 12 años sin visitar su ciudad, Ricardo Chaneton tiene muchos planes: ir a los mercados, visitar al maitre Agustín Bellorín quien fue parte importante de su vida cuando Ricardo trabajó en Le Gourmet, dar una charla en el hotel Tamanaco el 2 de agosto y desarrollar el menú conceptual de las dos cenas que ofrecerá en Moreno Restaurante.
Su anfitrión será el chef Víctor Moreno, a quien Ricardo considera su amigo y, además, el único que cocinó con él en Mono.
Chaneton asegura que los comensales que asistan a la experiencia, se sentirán como si estuvieran comiendo en Mono de Hong Kong. «El postre será el mismo que sirvo allá», dice.
Aunque los platos sean distintos, algo lógico porque los ingredientes no pueden ser los mismos que en Asia, Chaneton asegura que «el mensaje será el mismo». «Mi cocina es intencional, porque la intención es un ingrediente», comenta.
Las cenas serán el 29 y 30 de julio en Moreno Restaurante en Altamira Village, Caracas, pero ya están agotadas. Así que se abrió la oportunidad de disfrutar de un almuerzo el domingo, con el mismo menú.
El precio es de 198 dólares más servicio e impuestos. Se puede reservar llamando directamente al 0424-368.3589 y 0424-258.6697.
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El restaurante que lidera este joven chef venezolano alcanzó el puesto 69 entre todos los restaurantes de Asia, lo que es mucho decir. Santiago admite que, aunque no busca conscientemente que haya sabores venezolanos en los platos que prepara en el restaurante en Japón, le sale natural. "A veces pruebo algo y pienso que sabe a guiso de hallaca, o a sofrito criollo..."
