Ricardo Chaneton, el chef venezolano que en su restaurante Mono fue distinguido con una estrella Michelin, presentó en Caracas un menú con presencia de sabores latinos, como lo hace en Hong Kong
El mundo gastronómico venezolano ha estado muy movido en los últimos tiempos. Existe una pléyade de restaurantes que abren sin cesar, no solo en Caracas sino en muchas otras ciudades. Por promedio se inaugura un nuevo comedor, de las más disímiles categorías, cada dos semanas.
¿Cuántos llegarán a un año de vida? No lo sabemos. Solo la calidad, consistencia, coherencia, servicio, tiempo, etc. etc. etc. tienen la última palabra… también la economía y los comensales.
Pero la circunstancia relevante en el medio culinario, que nos llena orgullo, ha sido la visita del chef venezolano Ricardo Chaneton, socio propietario del restaurante Mono de Hong Kong, distinguido con una estrella de la codiciada guía Michelin.
El chef Chaneton tuvo varias presentaciones ante el público, entrevistas, charlas y una multitudinaria rueda de prensa ofrecida en el restaurante Moreno, donde su colega Víctor Moreno fungió de gran anfitrión y lugar donde Ricardo Chaneton ofreció dos cenas y un almuerzo para dar a conocer en nuestro patio lo que él presenta en la lejana Hong Kong, uno de los emporios comerciales más importantes del mundo, y lugar de reunión de miles de hombres de negocios, y también de mujeres ejecutivas, acotación que hago para que no me tilden de antiinclusivo.
Chaneton es un caraqueño con gran habilidad, no solo gastronómica, sino con visión de negocios, conocedor del mercado culinario internacional donde se mueve la elite mundial en busca de nuevas experiencias culinarias, que pueden ser una novedad para esa parte del mundo, pero que en nuestras latitudes esos ingredientes son de uso cotidiano, que sabiamente combinados, armonizados, con texturas diferentes a las tradicionales y con técnicas de alta cocina, producen una explosión de sabores insospechados.
En Mono, nombre inspirado en su origen griego que significa uno o único y también obedece a una corriente minimalista de artistas plásticos coreanos y japoneses, basada en la idea de unicidad aplicada al arte.
El llamado menú conceptual está basado en la importancia del ingrediente único, pero no del todo, ya que estará acompañado de otros elementos que lo resaltarán.
La literatura gastronómica sirve para aproximar al lector al plato a través de una descripción, que nunca será fidedigna porque falta olfatearla y saborearla, pero al menos explicar de qué se trata.
Crème brûlée es un postre francés con una prima en Cataluña llamada crema catalana. Y así comenzó Ricardo Chaneton su menú conceptual en Moreno restaurante el viernes 29 de julio de 2022, indico la fecha para que quede como constancia histórica, aparte del hermoso detalle del menú que nos obsequiaron con las firmas de Chaneton, y en el reverso la de su excelente anfitrión, el chef Víctor Moreno.
Pero esta no era una Crème brûlée azucarada, sino todo lo contrario sus ingredientes de morcilla carupanera, mango verde y amapola azul, lo testimonian como una entrada contundente, rica, explosiva con su armonía de cerveza Premium Solera Märzen.
El segundo fue un pargo guasinuco crudo con conoro de Vargas. El pargo guasinuco, también conocido como pargo dientón, es de buena carne y común en las aguas de Chichiriviche de la Costa.
Chaneton lo acompañó con aguachile de tomate, una de las variantes del ceviche mexicano. El Frizzante blanco de Pomar fue el encargado de acompañar esta delicia marina. Este plato tenía chayota, que por cierto el chef nos comentó que este vegetal es muy usual en la culinaria china.
El pan indígena, léase una gran torta de casabe, apareció en una cesta para que fuese untado con mantequilla de catara, potente afrodisíaco indígena preparado ancestralmente con bachaco culón, ají picante y jugo de yuca. Las copas continuaron con el Frizzante de Pomar muy frío.
En Hong Kong no existen los Hermanos Rivera, por eso a este chef le entró la nostalgia de la famosa pollera y presentó pulpo patagónico con una hallaquita de maíz. La cerveza Solera Reserva Premium le acompañó perfectamente.
Al saborear esta combinación hubo un recuerdo que nos transportó al salón gigante de la pollera más famosa que ha tenido Caracas y que alguna vez sació el hambre y calmó los nervios después de un examen en el lejano bachillerato.
Bodegas Pomar produce un vino rosado, que, a la temperatura de 10 grados, fue ideal para el medregal varguense que hizo su aparición con curry caribeño, ají dulce de Sartenejas y una lasca de aguacate criollito.
Los que aprecian las mollejas de ternera alabaron su exquisitez, presentadas con una textura casi de puré. El elemento latinoamericano que propuso el chef Chaneton en este plato fue un mole de 20 ingredientes con apio tatemado, un tipo de guiso mexicano con pimienta, clavo y ajo. Se decidió por la cerveza Solera clásica Premium.
Finalizan los platos salados con el entrecôte de angus americano, una carne muy suave de poco sabor pero que fue realzada con una novedad, la clásica salsa Béarnaise, pero con yerba mate lo que le confirió un toque distintivo junto al chimichurri. Para los no conocedores, el chimichurri es una salsa picante de uso diario para condimentar la carne en todo el cono sur. Tiene un toque dominante de vinagre.
Por supuesto como buen venezolano, el chocolate no podía faltar en esta sucesión de platos y se utilizó la variedad Chuao al 70 por ciento con romero e infusionado con aceite de oliva Picual. El ron de Solera Santa Teresa 1796 estuvo como anillo al dedo con este postre de exquisito chocolate.
El anfitrión Víctor Moreno se movió con agilidad para conseguir patrocinio y así varios empresarios -desde sus distintas posiciones- que creen en el país y apoyan lo nuestro, porque Chaneton es nuestro, contribuyeron para hacer realidad la presentación del laureado chef.
Chaneton ha dejado claro que no olvida su origen latinoamericano y por eso la presencia en el menú de ingredientes y técnicas que son conocidos y cotidianos en todo el continente.
Gracias a la Fundación Sabores Aborígenes Venezolanos ya las hormigas limoneras en polvo, el tucupí y el copoazú del Amazonas están en Mono, en Hong Kong, donde Chaneton en una muy estudiada combinación con la alta cocina francesa, replica cada vez más la presencia latina y el sueño de que sea enteramente venezolana -nunca falta una mini arepa en la entrada- y tiene planes de llevar los espumosos de Bodegas Pomar.
Esas conquistas se logran con tiempo, paciencia e investigación, mientras tanto el chef Ricardo Chaneton sigue ganando la confianza y el gusto de los comensales del otro lado del mundo.
Si para algo sirve la literatura gastronómica es para tratar de llevarle al lector una idea lo más cercana posible de lo que se elaboró en cocina, que en este caso fue de las manos de un señor con una estrella, no solo la Michelin, sino con una estrella de vida que le ha dado mucho trabajo y recompensas.
¿Suerte, destino, azar? Jamás esas palabras entran en juego en el caso de Chaneton. El éxito lo consiguió con trabajo, trabajo y más trabajo: empeño, dedicación, estudios, investigación, esfuerzo -no en vano habla cinco idiomas- entenderse en chino no debe ser nada fácil.
El mismo contó que pasó las duras y las maduras en las muchas cocinas donde ha trabajado. Su padre no lo apoyaba para que estudiara cocina, aunque le dio plena libertad para hacerlo, pero debía trabajar y pagarse los estudios.
Comenzó a trabajar en la pizzería de un amigo de su padre en San Antonio de Los Altos, con la recomendación que le dieran muchísimo trabajo con turnos fuertes, para ver si le dejaba de interesar la cocina.
El efecto fue contrario, el futuro chef en lugar de desanimarse ante lo exigente que es la profesión de enfrentarse a diario con grandes calderos, hornos a altísimas temperaturas y jornadas de varias horas sin parar, se enamoró de la cocina.
Con su sueldo en la pizzería pudo ingresar al Centro de Estudios Culinarios de la mirandina población de San Antonio de los Altos, testigo de este aprendizaje.
Seguidamente el chef Tomás Fernández lo contrató para el desaparecido restaurante Le Gourmet del hotel Tamanaco, donde nació una amistad entrañable con el sempiterno jefe de sala y amigo Agustín Bellorín.
Por cierto, su gratitud y reconocimiento de amistad con Bellorín, el maître de sala de Le Gourmet, fue testimoniada con la entrega de una de las tres únicas guías Michelin que trajo a Caracas acompañada de un efusivo abrazo. Las otras fueron para sus padres y para la Academia Venezolana de Gastronomía.
Europa fue la siguiente meta y consiguió plaza en el restaurante del afamado Quique Dacosta, de quien jamás podrá olvidar su gesto desinteresado y “buena nota” de entregarle un pasaje para que fuese a trabajar y seguir aprendiendo con el también famoso chef argentino Mauro Colagreco, en Mirazur, el mejor restaurante del mundo del año 2019, ubicado en un espacio privilegiado de la Costa Azul, en la localidad de Menton, al sur de Francia.
A pesar de los fuertes caracteres que se fraguan en el calor de las cocinas, también calor por los fogones y por al ambiente de tensión que se respira cuando el comedor está lleno de expectantes comensales, y de esos niveles de exigencia, el chef Chaneton que iba por unas pasantías de meses, no regresó al país porque solamente en Mirazur se quedó trabajando durante siete años.
Hong Kong se presentó como una posibilidad. Primero en Petrus, el restaurante del lujosísimo hotel Shangri La, donde estuvo cuatro años. Seguidamente con sus socios abrió Mono, nombre inspirado en su origen griego que significa uno o único y también obedece a una corriente minimalista de artistas plásticos coreanos y japoneses, basada en la idea de unicidad aplicada al arte.
Fotos. @bistroscopio, @doncremades y www.mono.hk
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