Se trata de un borde fronterizo pleno en diversidades geográficas, culturales y lingüísticas a las cuales no escapa un mosaico gastronómico, resultado de los complejos procesos socio-históricos que se han dado en la región.
Los estudios etnohistóricos sostienen que estas islas fueron ocupadas por tres oleadas poblacionales: una primera -los tainos- que aprovechó en su alimentación el ecosistema manglar que les proporcionó moluscos, conchas y pescados, además de la caza de algunas especies como iguanas, jutías y venados y la recolección de frutas como piñas, caimitos, corozos, guayabas y guanábanas.
La segunda, de población arahuaca, les legó la yuca y la tecnología del casabe, además de frutos como batata, maíz, auyama, frijoles y ají.
La tercera, integrada por los caribes, aportó la cuidadosa preparación de carnes y pescado, el uso del yare en los guisos y del ají como sazonador (Veáse: Lovera, 1991).
Sin duda la yuca, el maíz y el ají conformaron una trilogía básica a la que se añadieron tubérculos, frijoles, calabazas, carnes de cacería, fauna marítima y muchas frutas. Los conquistadores y funcionarios coloniales intentaron mantenerse abastecidos de los productos propios de la mesa europea de la época: trigo, carnes (vacuna, porcina y caprina), aves de corral, aceite de oliva, vinagre, vinos, aceitunas, frutos secos, quesos, arroz.
Con la llegada de la población africana, a partir del S XVI, se sumaron otros alimentos característicos como el quimbombó (okra), ñame, ocumo, aceite de palma, gallina de guinea, el uso de la miel de caña, pimienta y jengibre, y sobre todo, se incorporaron y generalizaron tres productos, que aunque originarios de Asia, eran muy apreciados por los africanos: coco, plátano/cambur y caña de azúcar.
A esta lista se sumaron estilos, prácticas, utensilios, recetas, saborizantes y modalidades propias de las culturas alimentarias de las metrópolis (España, Inglaterra, Francia y Holanda), y las formas particulares, producto de la imposición o el sincretismo en los diferentes repertorios culinarios coloniales.
Resulta interesante preguntarse por la posible influencia de piratas, filibusteros, corsarios y bucaneros, que con el apoyo de las potencias europeas o sin él, cruzaban el mar en búsqueda de botines y del comercio ilegal de distintos géneros; navegantes de variadas procedencias, lenguas y, seguramente también, distintos hábitos alimentarios.
Es conocido el caso de los bucaneros, en su mayoría de origen francés, establecidos inicialmente al norte de la Española y después en la isla de la Tortuga, quienes ahumaban y asaban la carne para intercambiarla con los filibusteros. De allí se colige que el nombre “bucanero” pueda derivarse de la técnica de ahumado de origen Caribe que empleaban, conocida como “boucan”. El gusto y aprecio por el ron, ponches y otras bebidas espirituosas son otras de las influencias de estos navegantes.
Esas herencias, y las más recientes de asiáticos, indios y norteamericanos, hacen parte de sus despensas y platos característicos, exhibiendo también gustos y preparaciones comunes, entre las cuales se advierte, en materia de ingredientes, la infaltable presencia del maíz, yuca, plátanos, granos, mariscos y pescados (en especial bacalao) y las frutas.
Tres preparaciones básicas conviven en casi todo el Caribe: el sofrito, el casabe y las masas de maíz cocidas de distinta forma.
El sofrito, fondo para la preparación de diferentes platos, lleva ajo, cebolla, tomate y ají dulce, en algunos casos se le agrega achiote (onoto) y condimentos como orégano o comino, y presenta especificidades e incluso diferentes nombres: al sofrito cubano se le ponen hojas de laurel, en el “recaíto” puertorriqueño no puede faltar el culantro (“recao”) del cual toma su nombre, la “sazón” dominicana licúa vinagre, limón, pimentón y orégano fresco. En las islas de cultura inglesa no se utiliza el sofrito, sino una forma de marinar carnes rojas y aves, rica en hierbas y especias, llamada “jerk”.
El casabe, pan del Caribe, acompaña guisos, pescados, sopas y recibe diferentes denominaciones, siendo la más curiosa la de “bong bong” en las islas vírgenes británicas. Las masas de maíz están presentes en las mesas antillanas y sobresale entre ellas el “funche, fungee, fungie” o polenta, que con distintas modalidades se consume junto a pescados, guisos y sopas, llamado en Trinidad y Tobago “cou-cou” donde se prepara con quimbombó y mantequilla.
En materia de platos, en todas las islas se cocinan guisos con carnes y tubérculos, aunque con distinta presentación y gustos: desde el “sancocho” venezolano, dominicano o puertorriqueño, diferentes “asopaos”, el “jouroumou” (sopa de calabaza haitiana), hasta el “pepperpot” de Trinidad -Tobago, que es un plato emblemático en el Caribe oriental.
Una sopa muy consistente extendida por el Caribe es el calalú (con acepciones calalou, calaloo, kalalú, calla loo) que incluye en lo básico quimbombó, carne de res y/o de puerco, cangrejos, vegetales, y especialmente hojas verdes, que en algunos países reciben también el nombre de “callaloo” y pueden ser hojas de ocumo, taro, espinacas, pira o amaranto.
En el caribe oriental incluye leche de coco, caracoles, langosta; en las islas vírgenes se sirve acompañado del “fungee” y en Guadalupe es especialmente apreciado el “calalou au crabe” (con cangrejo) servido con arroz blanco y “chiquetaille de bacalao”.
En la región sobresale el consumo de granos de distintos nombres y colores servidos en compañía del arroz. Habichuelas o caraotas negras, blancas y rojas, frijoles de carita, arvejas, guandules, gandules o quinchonchos, son parte de emblemáticos platos como el “matrimonio” boricua entre el arroz blanco y las habichuelas coloradas, o la “mixta” que combina arroz blanco y habichuelas coloradas con carne frita, guisada, asada o empanizada.
En Trinidad y Tobago se come el famoso “pelau” de arroz con quinchonchos (pigeon peas) y carne cocido en leche de coco; en Puerto Rico el “arroz con gandules” es un plato casero y popular como lo son en Cuba el “congrí” (arroz blanco, más frijol colorado) y “moros y cristianos” (arroz blanco con frijol negro); en Guadalupe el “riz haricots rouges” (arroz con frijoles rojos) que se sirve en compañía del pollo grillado o el fricasé de cordero y en República Dominicana la “bandera” que lleva arroz blanco, habichuelas y carne guisada (preferiblemente pollo o res) acompañado por plátano frito, verde o maduro, lo que recuerda nuestro apetecible “pabellón venezolano”.
La olla en las Antillas Neerlandesas tiene una base holandesa a la que se suman influencias indonesias, danesas y, por supuesto, las procedentes de los países caribeños vecinos, observándose , al igual que en el papiamento, una fusión, adaptación y caribeñización de las recetas tradicionales holandesas.
Algunos platos emblemáticos son la sopa holandesa de arvejas con salchichas y tocineta y el “keshi yena” queso holandés relleno con un guiso muy especiado de pollo o carnes. La influencia indonesia se aprecia en platos como el “bani goreng”, el “nasi goreng” y el “saté con salsa de maní” y la de las etnias originarias, en las preparaciones con base en el maíz y muy especialmente, el “funchi” o polenta, las tortas fritas conocidas como “Johnny Cakes” y el “pan bati”.
En el Caribe oriental son protagonistas el roti y los domplines (dumplings), así como el curry y las especias, asociadas al coco y jengibre, los chutneys, salsa de pimienta y los encurtidos preparados en casa.
En Martinica y Guadalupe se advierte la marca de la gastronomía francesa: uso de especias, especialmente tomillo, salsas y gratinados, preferencia por los mariscos. Algunos de sus platos son el “poulet boucané” (pollo grillado al estilo boucan), los “dombré” (bolitas de harina y especias, que se combinan con diferentes granos, sopas y guisos) y preparaciones con el bacalao como ingrediente principal, como el “féroce d’avocat” (una pasta de aguacate y bacalao, envuelta en harina de yuca), los “accrás de bacalao” y “macadam” (guiso que se sirve acompañado de arroz blanco o plátanos).
Este amplísimo repertorio “postreramente” ofrece conservas, tartas y tortas, helados, dulces en almíbar, espumas confeccionadas a partir de la inagotable variedad de frutas y de los chocolates productos del cacao que se cultiva en las cercanías.
En suma, la fachada marítima es un viaje intenso por los sabores de la historia, la biodiversidad, la música y el encanto de compartir.
Referencias bibliográficas:
- José Rafael Lovera: Gastronomía Caribeña. CEGA, caracas, 1991
- Cruz Miguel Ortiz Cuadra: Puerto Rico en la olla, ¿somos aún lo que comimos?.ediciones Doce Calles, Madrid, 2006
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