El amarre, los bordes, el color de la masa y la textura de las hojas nos dan las pistas de una buena hallaca, una bien hecha, incluso sin probarlas. El chef Luis Alejandro Marcano nos enseña a reconocerlas
Ya lo sabemos: «la mejor hallaca la hace mi mamá». Pero, apartando el anclaje gustativo de la mesa familiar, existen algunas claves que ayudan a reconocer una verdadera buena hallaca.
El chef Luis Alejandro Marcano tiene los sentidos muy afinados a la hora de evaluar la técnica culinaria de cualquier plato. Más allá que estén sabrosos o no, las preparaciones tienen que cumplir con algunos requisitos técnicos para decir que están bien hechos. Eso da pistas, sin probar aún el plato, sobre si será un fiasco o un bocado de gloria.
Cada familia tiene su estilo pero para ser una buena hallaca, debe cumplir algunos requisitos. Esta es de @deteresafoods
Con las hallacas pasa lo mismo. Así que Luis Alejandro Marcano comparte 4 claves para reconocer una buena hallaca:
El amarre
«Lo primero que veo en una hallaca es como está amarrada. Debe tener rigurosamente cinco vueltas mínimo. Y deben estar bien equidistantes entre ellas para asegurar que todo el plato está parejo y bien definido», dice.
El amarre tiene que tener 5 vueltas mínimo. Estas, con el amarre como debe ser, son de la chef Mercedes Oropeza. Foto cortesía
Esto quiere decir que el pabilo no puede estar amuñuñado, ni pegado de un lado y del otro no. Un buen amarre también permite una cocción uniforme y que no se inunde la masa al hervir.
El amarre es clave para que no le entre mucha agua a la hallaca. @hallacasfranciscoabenante
Las hojas
Tienen que ser bonitas a la vista. «Deben estar ahumadas, lisas y sin ningún tipo de vena en toda la hallaca», agrega.
Las hojas no deben tener venas y estar ahumadas. Foto Sara Kafrouni
Esta perfección en la textura es necesaria para que la hallaca sea pareja, que no tenga ninguna forma irregular cuando se destape.
La masa
Al abrir las hojas, hay que observar la masa. Su color tiene que ser ocre, producto del onotado.
La masa debe ser lisa y los bordes rectangulares. Este modelo perfecto es de @hallacas.gourmet
Luego hay que ver su textura. Debe ser completamente lisa, Y sus bordes muy definidos de forma rectangular.
El relleno
Debe haber equilibrio entre las proteínas y el resto de los ingredientes. También entre los distintos tonos de sabores que tiene una hallaca. Luis Alejandro lo explica:
«El relleno tiene tantas configuraciones como familias hay en Venezuela. Cualquiera es válida. Sin embargo, lo que no puede faltar son sabores bien equilibrados entre si: dulce, salado, amargo, ácido y salado».
La razón es que la hallaca es multisápida y hasta el umami puede estar presente, dependiendo de qué casa sea el relleno.
El relleno varía según la región pero no pueden faltar las proteínas, las aceitunas, las alcaparras y las pasas. Foto archivo de Bienmesabe
El chef compara la tradición venezolana de la hallaca con la serie Games of Throne:
«Más o menos como ocurre en GOT, cadacasa tiene su relleno. Pero no pueden faltar las proteínas, el sofrito criollo, alcaparras, pasas y aceitunas. Eso nos une a todos y hay que tomarlo en cuenta», dice.
Nada como hacer y disfrutar las hallacas en familia. Foto archivo Bienmesabe
A su decir, lo mejor que tiene la hallaca es que se arma en familia, que crea momentos felices en la época más especial del año, junto a todos los seres queridos.
«Por eso, la mejor hallaca es la de tu mamá», explica.
Y sí, tiene razón. Pero ya lo sabíamos, ¿no? La mejor hallaca la hace tu mamá y la de todos.
Coordenadas de la buena hallaca
Las hallacas que aparecen en las fotos de este reportaje y que cumplen con los requisitos de una buena hallaca son:
@deteresafoods (también tiene certificadas sin gluten)
La marca venezolana Osole, del grupo Isola Foods, y el Dividendo Voluntario para la Comunidad se aliaron para formar a 200 productores de tomates del estado Mérida, para mejorar sus cultivos y la calidad de la cosecha
Armando Scannone lo definió muy bien, según recuerda una de sus chefs más cercanas, Mercedes Oropeza: "El tamal es un estuche de maíz con un poco de relleno. La hallaca es un relleno excelso con un muy fino estuche de maíz"
