La cocina llanera de Venezuela: ¿qué la hace diferente?

A simple vista la cocina llanera parece simple, pero recurre a técnicas y productos autóctonos que la hacen única y distinta a la de otras regiones. También se aleja de algunos paradigmas de la culinaria nacional y logra ser rendidora y plena de sabor.

Tres llaneros, Daniel Torrealba, Juan Vicente Carrillo y Ricardo Freites, conversaron sobre las características de la cocina llanera durante el coloquio Pesca y sostenibilidad que organizó la Asociación Civil Venezuela Gastronómica en la Universidad Simón Bolívar.

«La cocina llanera está presente incluso en las grandes ciudades del país. Muchos de los platos tienen una indiscutible raíz llanera. Aun así, la cultura de esta región no es conocida», refirió Juan Vicente Carrillo Batalla al inicio de una ponencia que estuvo aderezada con arpa, cuatro, maracas, flauta y bandola.

Daniel Torrealba, chef del catering Merecure Cocina Llanera y del restaurante Maíz y premio Armando Scannone de la Academia Venezolana de Gastronomía, comentó que, durante años, se ha dedicado a desarrollar y promover la cocina llanera, de manera de hacer un libro y preservar las recetas de esa región que están quedando en el olvido.

Los descriptores de la cocina llanera

Daniel y Juan Vicente, socios en el catering Merecure, enumeraron aquellos elementos de sabor que caracterizan la gastronomía de los Llanos venezolanos. Son los siguientes:

Onoto. Es lo principal pues al llanero no le gusta la comida blanca, tiene que ser colorida «y por eso es tan bonita», dice Daniel con orgullo. Y es cierto, hasta la pasta, que se come en las zonas urbanas y periurbanas del Llano es coloreada con estos granitos de color anaranjado terracota. «A eso lo llaman pasta veguera», complementa el cocinero.

El onoto se usa para colorear el aceite, al que llaman aceite onotado, y con eso se hacen los sofritos que, a su vez, es la base de la culinaria del Llano.

La manteca de cochino. Se usa mucho, para freír y sofreír. Por ejemplo, el pescado de río, cortado muy fino, se fríe en esa grasa.

El frijol y el quinchoncho. «En el Llano casi no se comen caraotas», cuenta Daniel, derribando un mito en muchos de los presentes en el coloquio. «Lo que más se comen son frijolitos y quinchoncho», agrega. Y Ricardo Freites explica que esos granos son parte fundamental de la mesa familiar: «Se comen tres veces al día», asegura.

Culantro, ají dulce y cebollín. Está en todas las comidas y son los principales ingredientes del sofrito base llanero. Todas las casas tienen su propio cultivo por lo que a la cocinera le basta acercarse a la «troja de los aliños que está convenientemente cerca del fogón», dice Juan Vicente, para sabor sus aromatizantes.

El culantro, llamado también «de monte», es de hoja más grande y gruesa que el cilantro y su aroma y sabor son más intensos.

Pescado de río. «El llanero come muchísimo pescado, pero siempre de río. De hecho, yo comí pescado de mar por primera vez cuando vine a Caracas a estudiar. También se cree que comemos carne todo el tiempo, pero lo cierto es que la vaca es nuestra proveedora de leche, mantequilla y quesos así que su carne se guarda para ocasiones muy especiales», apunta Daniel Torrealba.

Carne salada. De cacería, o de alguna res que haya pasado a mejor vida, a partir de esa carne en salazón se preparan muchos de los platos tradicionales de la cocina llanera.

La yuca y el casabe. La yuca es fundamental en la mesa llanera, tanto que incluso un trozo hervido puede sustituir al pan. El casabe, ese plano pan indígena derivado de ese tubérculo, es otro de los elementos fundamentales en la despensa de la zona.

Los quesos. Al decir de Juan Vicente Carrillo, los quesos llaneros son un ejemplo de la simbiosis entre los indígenas de la zona y los españoles. «Ellos hacían en su país un queso al que dejaban madurar envueltos en esparto. En el Llano se hace un queso envuelto en la palma autóctona», cuenta. Por supuesto, no se podía madurar en cuevas, como hacían los hispanos, así que se curaban con sal.

Los dulces

Asegura Daniel Torrealba que, en el Llano, los dulces «rompen paradigmas eurocentristas», presentes en la pastelería de las grandes ciudades. Afirma que se hacen con los productos disponibles, incluso con yuca. «La yuca puede hervirse y comerse con un poco de miel», comenta.

Entre otros ejemplos dulces que cita está la jalea de mango verde, que abunda en la sabana, y el dulce de leche cortada que, aunque no es exclusivo del Llano ni de Venezuela, se hace mucho porque «solo necesita leche, azúcar y limón, cosas que siempre tenemos a mano».

Las técnicas culinarias del Llano

Hay dos grandes temporadas en el Llano: la sequía y las lluvias que pueden llegar a ser inundación y dejar aisladas a las familias hasta por semanas. Así que el llanero, que ha vivido así desde tiempos precoloniales, sabe prepararse para los dos extremos climáticos.

De allí, de esa preparación, vienen muchas de las técnicas comunes en la cocina llanera, pero poco frecuentes en las culinarias de otras regiones. «Nosotros sabemos que llanero precavido vale por dos», dice Daniel, parafraseando un popular refrán. De esa prevención viene una de las técnicas más importantes de la cocina llanera: la salazón.

La salazón. Viene de los tiempos en que no había neveras y había que guardar para épocas de aislamiento o sequía. A lo que más se aplica esta técnica es a los pescados de río pero funciona en cualquier otro tipo de carne, no solo ganado, sino también de cacería.

También los lácteos se someten a la salazón, y es por ello que el queso llanero es naturalmente salado, para preservarlo.

El corte fino. Ya sabemos que el río es el gran proveedor de proteínas de los llaneros, el problema es que sus pescados tienen muchas espinas. Así que los llaneros encontraron que, si los cortan en transversal y muy finitos, y luego los fríen en manteca, las espinas ni se sienten.

El humo. Es muy común cocinar las carnes con humo y leña, especialmente las de cacería. Eso le otorga un sabor particular, asegura Daniel Torrealba.

De la combinación de estas técnicas y estos sabores salen los tradicionales platos llaneros, coloridos y resueltos, como el palo a pique, el «atollao» de pato silvestre, o el picadillo, sopa con la que el catering Merecure obsequió a los asistentes al final del coloquio.

«Lo lamentable es que estas recetas se están perdiendo y, hay que decirlo, todo cambió con las bolsas Clap. Muchos llaneros ya no crían ni cultivan y, por ello, muchos jóvenes que llegan a trabajar al hato (Las Caretas) no conocen recetas tradicionales. Allí se las enseñamos porque entre nuestros objetivos está difundir la cultura, incluida la cocina llanera», puntualiza Ricardo Freites.