Con una despensa particular, debido a las condiciones de la isla, y con platos que se diferencian de los de cualquier otra costa, la Isla de Margarita registra decenas de preparaciones con orígenes ancestrales que aún se mantienen en sus mesas. Fernando Escorcia, director de Margarita Gastronómica, conversa sobre la situación actual de la culinaria de Nueva Esparta
La tradicional cocina de Nueva Esparta, sembrada en el imaginario venezolano con el pastel de chucho, la empanada de cazón o el pescado frito a la orilla del mar, trasciende como potencial gastronómico desde la investigación y la creatividad cocinera que dialoga con la receta ancestral, agrega técnicas e ingredientes, la presenta en el alta culinaria y le aclara al comensal el misterio de unas recetas que sólo se originan en el bioma margariteño que pone a viajar sabores.
Turismo en llave con la gastronomía es, en la práctica, la interdependencia de actividades económicas ligadas a la necesidad humana del esparcimiento, el descanso y hasta la aventura por salir de la rutina agotadora. La gastronomía es soporte de la oferta y el mercadeo de un destino, y el turismo se convierte, a través del testimonio viajero, en difusor de las culturas culinarias surgidas en espacios territoriales que albergan fauna y flora que dieron origen a recetas y sabores para el recuerdo.
Por eso es que cocineros, restaurantes, emprendimientos gastronómicos y, en general, una actividad culinaria de raíces ancestrales y patrimoniales, toma cuerpo y se organiza para ser reconocida y valorizada para alcanzar sustentabilidad cultural y, necesariamente, económica.
Todo lo anterior forma parte de lo que se conoce como el eje de la actividad económica en el estado Nueva Esparta, donde se habla permanentemente de turismo, comercio y también de cocina margariteña.
De ahí surge el interés por conocer los caminos que ha recorrido hasta hoy esa cocina insular en llave con la estrategia turística, los retos de quienes la impulsan, las limitaciones y, por encima de todo eso, los éxitos alcanzados y objetivos en la ruta por preservar valores culinarios ancestrales y, para ello, entrevistamos a Fernando Escorcia, director de Margarita Gastronómica, arquitecto y «gastronauta».
Margarita Gastronómica es un movimiento de difusión de la cocina de Nueva Esparta, fundado en 2012, que organiza eventos en función de la cultura culinaria neoespartana.
– Margarita ha sido siempre una realidad aspiracional del venezolano. El sueño de poder visitar la isla se transmite de generación en generación, no solo la playa, sino también probar esos platos de tradición como el pastel de chucho, la empanada de cazón, el pescado frito a la orilla del mar en Playa El Agua, el hervido en El Yaque o las ostras en La Restinga.
– Todo eso generó que también el nativo valore su cocina. Así, cada región de la isla se ha ido caracterizando por darle calidad a su elaboración y a su receta para que sea mejor que las de otra localidad, para que los clientes tengan la mejor impresión y se la lleven de regreso. Por ejemplo, que el hervido de fulana en Playa Parguito es mejor que el de fulano en Guacuco. Esa es una sana fortaleza de nuestra culinaria.
– Y ahí entra la narrativa, cuando se le explica al comensal de dónde se saca el chucho o el cazón y además cómo se prepara determinado guiso. Eso adquiere una trascendencia humana, la herencia en las recetas de la cocina de Nueva Esparta, comparables entre cada región de la isla, incluso en relación con otras localidades costeras de Venezuela. Es decir, dónde se concentran los elementos fundamentales de la cocina margariteña. Por ejemplo, en la pesca artesanal, que se hace en temperaturas y biomas distintos y eso se refleja en los productos. O en el terroir del ají margariteño.
Escorcia asegura que, además, la cocina de Nueva Esparta establece diferencias con las recetas de Cumaná, Carúpano, Cuyagua o Naiguatá, entre otras costas. Comenta que es parte de la “fortaleza de la identidad margariteña que se ha quedado en el imaginario nacional”.
– Desde 2012 impulsamos, a través de Margarita Gastronómica, una intensa campaña de promoción en el resto del país. Luego de la pandemia, las diversas circunstancias causaron un decaimiento. Sin embargo, nuestros destacados cocineros y cocineras han asistido a eventos para mostrar la alta culinaria local, como Esther González y Pilar Cabrera (ambas reconocidas nacional e internacionalmente) y Rubén Santiago, antes de fallecer en 2021. También hay que mencionar a Miguel Soler, Rachel Levy, Krusvery Valerio que han sido invitados a presentar sus propuestas y a intercambiar conocimientos sobre las diversas creaciones y preparaciones.
– Son varios. Aparte de los más famosos, como el pastel de chucho y la empanada de cazón, existen otros menos conocidos que también son importantes, como el mejillón que tiene identidad propia en la Ensenada de La Guardia.
Se refiere Escorcia a un bioma marino que dota al molusco de una especie de fitoplancton en su subsistencia.
Escorcia sigue enumerando elementos diferenciadores de la cocina de Nueva Esparta: «Los caracoles de aquí son distintos, igual el ají margariteño. Es bueno referir que Rubén Santiago, más de una vez fue invitado fuera de la isla a elaborar la receta del pastel de chucho, y podía hacerlo con otra especie, como atún, pero siempre con ají margariteño porque es lo que le da el sabor particular local».
En el caso del ají margariteño es necesario puntualizar que en el proyecto de solicitud para la Indicación Geográfica Protegida, IGP, del ají margariteño, formulado por el ingeniero agrónomo Sergio Somov con quien El Estímulo ha conversado en diversas oportunidades sobre el terroir, fenómeno ambiental que marca características organolépticas a productos de la tierra, se expuso que “suelo y clima son las dos razones naturales que marcan la diferencia para todo lo que crece en Margarita y que sólo se consiguen en su insularidad.”
En tal sentido, “sólo el ají dulce que crece en Margarita puede ser margariteño (…). Una característica muy particular del ají margariteño es su amplia adaptabilidad a los microambientes de la Isla de Margarita. (…) El ají margariteño por sus características agronómicas y fisiológicas de adaptación a las condiciones ambientales de la isla, sólo puede y debe ser sembrado en la Isla de Margarita (…)”.
– Es importante la aplicación del IGP porque es el sello que ayuda a preservar y proteger el ají margariteño. Es un elemento valioso y es necesario seguir promoviendo no sólo el uso, sino también la producción e incluso la proyección del fruto como lo hacemos siempre. Todos nuestros cocineros aliados, cuando salimos de la isla, llevamos bolsas con el ají y lo regalamos para que se sepa y experimente esa maravilla, este producto excepcional que tenemos aquí.
Insiste el director de Margarita Gastronómica en que “quienes quieran degustarlo deben venir a la isla”.
Comenta que el IGP es un sello valioso porque permitirá que se dé en las condiciones adecuadas, se proteja, se preserve “y lo mantengamos de generación en generación. Lo importante es cuidar las semillas”.
Agrega interesantes referencias en el avance del procesamiento del ají que impactan positivamente en su trascendencia fuera de Margarita y hacia el exterior.
– Está el caso de la semilla deshidratada del ají que se puede llevar fuera y procesarlo para siembra y cosecha, pero, aunque es agradable al paladar en una preparación, no sabrá como el que es cultivado acá en la isla.
Mencionó Fernando Escorcia dos marcas, entre varias, dedicadas al cultivo y procesamiento local de la hortaliza: Cultivos Protegidos Paraguachoa y Agropecuaria Valle Fresco.
“Todos esos productos ayudan a que la culinaria margariteña pueda viajar”, asegura convencido.
Algunos platos de la cocina de Nueva Esparta han viajado con la diáspora. Entre ellos, Escorcia cita el pastel de chucho y las arepas de los Hermanos Moya.
«Se han convertido en platos bandera. En el caso de las arepas se debe a sus rellenos de cazón, chucho o raya, aguacate, queso pecorino y aceite de oliva, una conjunción de ingredientes no común en las casas, pero con arraigo pues el aguacate con guiso de cazón, raya o chucho era más o menos tradicional. Los Moya lo convirtieron en símbolo de su cocina.
—Son dos platos que viajan desde hace tiempo por el resto del mundo, vinculados de alguna manera con la diáspora. El prepara un pastel de chucho y la arepa de los Moya que se ha convertido en platos bandera por su preparación. Es el caso de la arepa con su relleno de cazón, chucho o raya, aguacate, queso pecorino y aceite de oliva. Una conjunción de ingredientes no común en las casas, popularmente hablando, pero el aguacate con el guiso de cazón o de raya o de chucho venía siendo más o menos tradicional y los Moya @arepashnosmoya lo convirtieron en un símbolo de su cocina.
Ahora ese producto, se está replicando en las areperas del mundo como un plato de origen margariteño.
El relato avanza para testimoniar el contacto humano y profesional que permite difundir las preparaciones patrimoniales desde “la sapiencia, la sabiduría, el aprendizaje, la experticia local del cocinero que ha logrado capturar la esencia, la tradición de larga data y al mismo tiempo crear esa narrativa que la transmiten a colegas de la cocina en tierra firme”.
– Para ese tipo de turistas, siempre es muy llamativo conocer directamente lo que están probando. Se conoce de las experiencias, particularmente de algunos turistas rusos con desayunos de cachapas elaboradas con maíz de Tacarigua y licores, mermeladas y dulcería de tamarindo, parchita, dátil. Esa experiencia dio para que otros turistas fueran a conocer el lugar.
Argumenta que esa actividad se relaciona con la explicación de cómo elaborar cada producto, desde las cachapas a las mermeladas y los licores, y la califica cómo experiencia novedosa que se diferencia del turismo formal tradicional.
“Es el conocimiento de la culinaria margariteña junto con explicaciones de recetas, sabores, la particularidad del ají y sus condiciones geográficas ambientales y esa narrativa se agrega a la experiencia. Y esa es la importancia de conectar la identidad gastronómica con el visitante como parte de la promoción d@arepashnosmoyae la isla», expresa.
Plantea este “gastronauta”, como se autodefine, impulsar aún más esta vértice del turismo.
La lista de platos con origen ancestral, en la cocina de Nueva Esparta, es muy amplia. Escorcia considera que son al menos 200 y, para decir esto, se basa en el libro de Rubén Santiago, «La vuelta a la isla en 80 platos» y en una lista de Esther González de otros 125 platos diferentes. «Depurando, podríamos llevarlos a 150 platos, que también es monumental», apunta Escorcia.
Sobre esa base indica que Margarita Gastronómica, a partir de sus diversas actividades, hizo una lista de los “101 imperdibles” platos de la cocina de Nueva Esparta, la cual es depurada cada cierto tiempo. Así mismo, tienen una data
con 20 recomendaciones y una selección de los “10 imprescindibles” de la cocina margariteña, que se pueden leer en http://fernandoescorcia.blogspot.com/
Instagram:
@margaritagastronomica
@ferescorcia
@lacasadeesther
@casamejillon
@arepashnosmoya
@cultivosprotegidosparaguachoa
@axivallefresco
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