Bendito Pasto en Mérida y sus corderos de libre pastoreo y alimentación natural

Cada día, cuando rompe la mañana en Mesa de los Indios, en Mérida, se abren los galpones de la finca La Pradera y un centenar de corderos salen a pastar a un potrero distinto cada vez. Es la rutina tempranera del proyecto de ganadería regenerativa Bendito Pasto, que resalta en Venezuela como una propuesta de proteína natural y de alta calidad.

Bendito Pasto es un proyecto familiar que lidera actualmente Rafael Ramírez Montilva en la finca que sus padres adquirieron en 1983, y que ha sido escenario de distintos proyectos, como la ganadería de ordeño, la siembra de tomates y pimentones y, luego, de aguacates. Este plan de ganadería regenerativa surgió en 2022 casi por casualidad, pero se forjó con investigación, prueba y minuciosidad, y fue creciendo paulatinamente con los años.

Así, de los 22 animales de los inicios, pasaron a ser actualmente más de 100 que crecen sin hormonas y con una alimentación tan natural que ni siquiera reciben alimento concentrado para animales. Además de cuatro variedades de pasto sin herbicidas en 31 potreros distintos (uno por día y esta rotación tiene su explicación más abajo), reciben proteínas provenientes de árboles forrajeros como la morera, el chachafruto, la tiamina (conocida como flor de arnica), tuna real y melaza, para complementar su alimentación.

Por supuesto que tanto cuidado se nota en la carne que, describe Rafael, es más aprovechable y muy suave. Al ser animales de pastoreo su sabor es más intenso, y tiene una textura y color distintos, debido a que la poca grasa que tienen estos animales (menos que aquellos con hormonas y alimento concentrado para animales) se inserta en el músculo y lo marmolea. «Es rica en vitaminas A y B, y en antioxidantes», agrega Rafael.

El pastoreo y el trato natural a los animales

Rafael confiesa que «comenzó a estudiar de nuevo» porque había que entender la fisiología del pasto, cómo tratarlo en las épocas de calor y de frío, cómo rotar los animales, el tiempo de descanso ideal en cada potrero y el manejo de la reproducción y gestación de animales. También cómo cuidar los suelos y evitar la plaga, sin usar herbicidas, sino variando los pastos y basándose en la rotación de los animales.

Quizás lo más difícil fue el manejo de los corderos. Desde el principio, Rafael y su familia han estado decididos a criarlos lo más orgánicamente posible, sin recurrir a artificios (es decir, hormonas y alimento industrializado) para que ganen peso, como hacen los criadores tradicionales y que hacen que los animales pesen 40 kilos antes de los 8 meses de nacidos.

En los corderos, la edad es importante porque al cumplir 9 meses pasan a ser ovejos y les cambia el sabor y la textura de la carne. Hasta los 3 meses es considerado lechal, y puede pesar hasta 12 kilos. Luego, viene el ternazgo, de 3 a 5 meses y por último, el pascual, que es menor a 9 meses. Los de Bendito Pasto se benefician a los 7 meses, cuando pesan entre 27 y 30 kilos y están en un punto óptimo de sabor.

Con estudio, y alimentación natural complementaria proveniente de árboles forrajeros, han logrado mantener su premisa inicial de corderos orgánicos.

«Al principio fue todo un dilema, pero lo hicimos. Nuestros animales crecen con 100% pastoreo, lo que no les modifica su PH natural ni genera grasas dañinas como sí lo hacen los corderos criados con alimento industrial. Cuando solo se alimentan con pasto, el animal procesa la celulosa y la convierte en Omega 3, una grasa sana», dice Rafael.

Además, los alimentos balanceados para animales (conocidos por sus siglas ABA en el sector), le pueden provocar al ganado diversos males como diarreas y timpanismo.

Los animales de Bendito Pasto se mueven libres por potreros cercados de poco menos de una hectárea durante todo el día. En la noche se guardan en galpones por seguridad. Al amanecer siguiente, salen a otro potrero y así van recorriéndolos todos en un mes.

«Esto permite dos cosas: que siempre haya pasto fresco y que, además, no haya carga parasitaria. Los animales tienden a enfermarse cuando están en un mismo sitio todos los días. En este caso, cuando vuelven al potrero, ya ha pasado un mes y no hay microorganismos», dice el emprendedor.

Para reproducirlos, los padrotes se acoplan un mes completo con las hembras que entran en gestación por 5 meses. Es un calendario controlado, al igual que la alimentación de las preñadas, que requieren de más minerales.

Entre los proyectos paralelos que Rafael está implementando está la cría de «tumbos», pequeños cerditos negros de montaña, autóctonos de la zona, que desarrollan mucha grasa «similar a la del aguacate», apunta el ganadero, y muy apreciados en el sector gastronómico, especialmente en Colombia, donde su cría está más desarrollada.

De problema a bendición

Mesa de los Indios es un pequeño pueblo cuyo principal ingreso es la cañicultura, aunque esta actividad ha mermado en los últimos años. Queda a hora y media de Mérida. La finca donde se asienta Bendito Pasto queda a 20 minutos de ese pueblo, en una zona de valles y laderas, a 1250 metros sobre el nivel del mar.

Después de pasar por varios proyectos, los Ramírez Montilva decidieron sembrar aguacates. Había que cortar el pasto con frecuencia y para eso tenían unas desmalezadoras que usaban gasolina. Todo iba bien hasta que… no hubo combustible.

Eran los años de escasez. Sin forma de arrancar las desmalezadoras, el trabajo se hacía a mano, pero el pasto crecía más rápido que la labor humana. «Cuando llegaba a la casa, mi esposa me preguntaba ‘¿cómo están los aguacates?’ y yo le respondía ‘ese bendito pasto me tiene loco'», cuenta Rafael.

Su cuñado, César Rodríguez, le propuso traer algunas ovejas para que hicieran de «desmalezadoras» naturales y se comieran el pasto. La idea funcionó y no solo eso: encendió la idea de iniciar un proyecto de ganadería regenerativa que se llamó, por supuesto, «bendito pasto».

«Es que el pasto pasó de ser un problema, a ser una bendición«, concluye Rafael.

Los productos de Bendito Pasto

En estos tres años, el negocio ha crecido y sus cortes de cordero están en restaurantes de Mérida y Caracas y también llegan a clientes particulares de ambas ciudades, que los encargan. Se despachan en determinado día en la madrugada, en camiones refrigerados siempre cumpliendo con la cadena de frío, y con los cortes empacados al vacío, y se entregan al final de la tarde en un punto acordado con el cliente.

«Tenemos consumidores fieles en Caracas que quieren comer carne de pastoreo, libre de ABA, libre de cereales y soya, sin hormonas. Hay un público que quiere o debe alimentarse así, y a ellos los atendemos. No hay mínimo de pedidos y el costo del transporte desde Mesa de los Indios es de $2 por kilo», cuenta Rafael.

Del animal aprovechan prácticamente todo y entre los productos que ofrecen están los mini t-bones, jarretes, codillos, pernil, paleta, cuello, chuletines tipo franceses, y hamburguesas en dos variedades: solo carne o mezcladas con vísceras que, asegura Rafael, tienen un «sabor interesante» y más untuosidad.

Coordenadas de Bendito Pasto

Instagram. @bendito.pasto

Precios Según el catálogo más reciente, comienzan en $4 y $6 por kilo (huesos para caldos y cabeza). Los cortes de carne están en 12 las costillas y el cuello entero; 13 el cuello rebanado tipo osobuco; 16 el kilo de pernil entero y el de jarrete; 18 el de churrasco de pernil, la carme molida premium y el mini t-bone; 14,50 la paleta entera y 18 la deshuesada; 20 el pernil deshuesado y las chuletillas y 24 por kilo cualquiera de los dos tipos de carne para hamburguesas.

Restaurantes donde sirven Bendito Pasto. El Bosque Bistró del chef Iván García, en su menú de degustación. Este restaurante está en Los Palos Grandes, Caracas. También en De La Capellanía, del chef Teo Zurita, en Mérida.

Finca. En Mesa de los Indios, Mérida, Venezuela.